Le chef clermontois Jean-Claude Leclerc a fêté ses vingt ans d’étoile : "Je me nourris de cette relation humaine"

La soirée était placée sous une bonne étoile. Celle qui brille depuis 2004 au-dessus du restaurant Jean-Claude Leclerc, situé rue Saint-Adjutor, à Clermont-Ferrand. Sauf que cette fois, c’est à quelques kilomètres d’Issoire, aux Pradeaux, que le chef une étoile au guide Michelin a invité famille, amis et collaborateurs qui permettent à l’établissement auvergnat de continuer à figurer au rang des meilleures tables de France.

"Cette année, cela fait vingt ans à la suite que l’on a l’étoile. J’ai aussi commencé le métier en 1984. C’est donc une double raison de réunir tout le monde", sourit Jean-Claude Leclerc. Un chef qui depuis ses débuts, tente de garder le contact avec ses "gars", qu’ils soient passés quelques mois ou des années dans son établissement. "J’aime bien savoir ce qu’ils deviennent, ce qu’ils font. Certains sont devenus chefs, d’autres pas encore. Il y en a aussi qui ont changé de profession."

Un chef d’orchestre

Alors, pour certifier que ses collaborateurs ne comptent pas pour du beurre, le chef dispose d’une technique bien à lui :

Tous les ans, je leur souhaite leur anniversaire.

Une méthode appréciée, comme en témoigne Mathieu Canguilhem, chef du restaurant de l’hôtel quatre étoiles Les Peupliers, à Courchevel (Savoie). "À chaque anniversaire, il m’appelle, c’est génial?! Qui fait ça de nos jours??", exprime celui qui n’hésite pas à afficher Jean-Claude Leclerc comme son "chef de référence".

Six mois d'euphorie

La soirée de samedi était aussi l’occasion pour les participants de se remémorer quelques souvenirs comme celui de l’obtention de l’étoile, en 2004. Un moment qui a marqué Sylvain Crepet, actuel chef du Caffè Mazzo à Clermont.

On était à table en train de manger. Et le chef a reçu un fax et nous lance : “On a l’étoile?!” À partir de là, le téléphone n’a pas cessé de sonner. C’était une vraie période d’euphorie.

Cette étoile n’a pas été filante. Elle est même le fil conducteur d’une carrière où Jean-Claude Leclerc doit chaque soir écrire une nouvelle partition pour continuer à satisfaire sa clientèle. "Garder une étoile pendant vingt ans, c’est être linéaire dans son travail et conserver une constance alors que la mode ne cesse de changer. Et cela, j’y arrive avec mon équipe. Je suis le chef d’orchestre qui donne le tempo", image-t-il.Les anciens collaborateurs du chef ont partagé leurs souvenirs. Un chef qui n’hésite pas à transmettre à la nouvelle génération. « J’ai toujours formé et embauché beaucoup de jeunes. Je me nourris de cette relation humaine. » Et ses anciens "gars lui rendent bien comme le traiteur Nicolas Brugerolles, gérant de Création Gourmande. "C’était un chef dur, mais juste. J’ai beaucoup appris, notamment dans la gestion financière."

La bière du samedi soir

Keiko Merat, aujourd’hui chocolatière pour Le Lautrec à Clermont, a pu découvrir le métier de pâtissière aux côtés de Jean-Claude Leclerc. "Il était à la fois très pointu tout en étant décontracté."

Un trait de caractère apprécié de ses brigades. "Cela n’a pas toujours été facile, mais tous les samedis soir, il nous offrait une bière pour terminer la semaine", se souviennent Magalie, Christelle et Dimitri, qui ont fait leurs premières armes chez le chef. Une façon de se dire que même si on a la tête dans les étoiles, l’important est de garder les pieds sur terre.

Jean-Baptiste Botella