Des champignons et des acheteurs à foison au marché aux cèpes secs de La Chaise-Dieu

Dans le faisceau de la lampe frontale, de jolis cèpes, biens secs, bien blancs, apparaissent sur le dessus du sac en plastique. Visiblement, la qualité est au rendez-vous. « C’est du bon, ils n’étaient pas véreux », argumente un septuagénaire, précisant, au cas où quelqu’un en douterait, que « c’est du temps passé quand même ! » Le grossiste fait mine d’hésiter un instant. « 70 euros ? » interroge-t-il. Le retraité tousse. L’acheteur fait une nouvelle offre. « Allez 80 ». « Non, non… C’est 90 ou rien », répond l’homme fermement. Le grossiste refuse. Le vendeur, un brin vexé, referme son sac sans dire un mot et s’en va en lui tournant le dos. Voilà pour l’ambiance jeudi matin sur la place de l’Écho à La Chaise-Dieu.

À 7 heures : top départ des ventes

Lorsque les cloches sonnent à 7 heures précises à l’abbaye juste à côté, un étrange ballet de lampes débute. Des petits groupes se forment à l’arrière des camionnettes garées tout autour de la place. Venus avec leurs sacs remplis de cèpes secs, les habitants du secteur (ou d’un peu plus loin) sont nombreux, environ une centaine, bien avant le lever du jour. Dès 7 heures du matin, vendeurs et acheteurs négocient à la lumière des lampes sur la place de l’Echo de la Chaise Dieu. Une dizaine de vendeurs étaient présents cette année, soit le double de l’an passé. Photo Richard BrunelLe marché de La Chaise-Dieu, organisé par le Club de la Deuxième jeunesse casadéenne, reste une référence en matière de cèpes secs. « Nous avons eu une belle pousse pendant quatre semaines, de la mi-septembre à la mi-octobre », observe René Maleysson, président de l’association organisatrice du marché pour la troisième année consécutive.Armand et Franck Jabouley, le fils et le père, de la maison lyonnaise Malleval, achètent à La Chaise-Dieu depuis 35 ans. Ils ne prennent que des cèpes « haut de gamme », à un prix supérieur au marché. Photo Richard Brunel

Deux fois plus  d’acheteurs cette année

Il faut dire que le plateau casadéen (ainsi que tout le Puy-de-Dôme limitrophe), demeure un haut lieu de la cueillette du cèpe, où l’on remplit des paniers chaque année ou presque. Les grossistes et les collecteurs de champignons frais y sont nombreux. Le marché aux cèpes secs est donc très attendu par les grossistes. Cette année, ils sont d’ailleurs deux fois plus nombreux que l’an passé, soit une dizaine en tout. Un signe qui ne trompe pas. Ils sont venus de Haute-Loire, mais aussi d’Ardèche, de Lozère, de Saône-et-Loire (Mâcon), du Rhône (Lyon) ou encore du Puy-de-Dôme voisin. Il y a ceux qui cherchent de la qualité coûte que coûte, peu importe le prix. Comme ce père et ce fils qui tiennent une épicerie fine à Lyon. À 80 euros le kg en moyenne, ils ont refermé les portes de leur utilitaire en seulement 40 minutes ! Il y a ceux qui achètent un peu de tout et tirent les prix vers le bas. Chacun sa méthode. Tous les acheteurs n’ont pas le même usage des cèpes secs. « Là-bas, il achète à 20 ou 30 euros, mais c’est uniquement pour faire des sauces. Alors il prend des cèpes un peu jaunes ou véreux, ça ne le dérange pas bien », raconte un vendeur. Un autre explique qu’il achète autour de 50 ou 60 euros le kg. « On prend des cèpes avec des belles tranches, pas trop petits justement, car ça présente mieux. On les reconditionne dans des petits sachets et avec des gros cèpes, ça se vend mieux », explique ce collecteur venu d’Arlanc dans le Puy-de-Dôme.Chaque acheteur a sa préférence. Pour certains, c’est la taille des cèpes qui va compter. « Des belles tranches de cèpes, bien larges : voilà ce qui est vendeur. On va les reconditionner en petits sachets pour les revendre. Avec de jolis cèpes, ça présente mieux », explique un grossiste venu du Puy-de-Dôme. Photo Lionel Ciochetto

Revendus à 180 euros  le kg au détail

Au détail, les cèpes sont revendus jusqu’à 180 euros le kg, mais en petits sachets. Ce qui donne des tarifs de l’ordre de 7 euros les 40 grammes, ou 9 euros les 50 grammes. Pour les vendeurs, parmi lesquels beaucoup de retraités, faire sécher les champignons nécessite du temps et un peu d’organisation. « Moi je les fais sécher sur un fil nylon. Je les perce avec une aiguille et je mets les fils au-dessus de la cuisinière à bois. En trois jours, ils sont bien secs », explique un habitant d’Allègre qui espère en tirer 60 euros le kg cette année. 60 euros le kg, ce n’est finalement pas si cher payé au regard du temps passé à les préparer et à les faire sécher. « Ce n’est pas compliqué, pour faire 4 kg de cèpes secs, soit un petit sac, il faut 40 kg de cèpes frais. En gros, c’est divisé par dix au niveau du poids », explique un jeune ramasseur venu tenter sa chance jeudi matin, béret sur la tête. « Par contre, ça fait du boulot ! Surtout si on veut faire de la qualité. Après, pour en ramasser suffisamment, il faut aussi connaître les coins ! »À partir de 6 h 30, soit 30 minutes avant le début des hostilités, les premiers ramasseurs de champignons arrivent, avec de grands sacs plastiques transparents pour bien montrer la qualité des cèpes qu’ils viennent vendre.

50 à 60 euros pour les prix moyens

Un peu plus loin, notre ramasseur qui avait été éconduit sur le premier stand, a finalement trouvé preneur. « Je l’ai vendu à 85 euros le kg. L’autre ne m’en donnait que 80 euros, alors c’est toujours ça en plus. Je suis content, car c’était vraiment des jolis cèpes, avec des petits bouchons, bien blancs. Et pour les préparer, ça m’a fait vraiment beaucoup de travail », rappelle-t-il. Jeudi matin, quelques sacs se sont vendus dès l’ouverture à 7 heures à 90 euros le kg pour les plus jolis. Soit une fourchette haute comprise entre 80 et 90 euros le kg. Mais les prix pour des cèpes de qualité normale se situaient plutôt autour des 50 à 60 euros. Soit une fourchette un peu inférieure à celle de l’an passé, où les plus beaux cèpes dépassaient régulièrement les 100 euros le kg. Ce qui est finalement assez logique compte tenu de la quantité un peu plus importante cette année.Bien organisés, plusieurs acheteurs avaient opté pour un paiement en décalé. Une fois la transaction validée sur la balance, le vendeur se voit remettre un ticket avec la somme à percevoir. Un conjoint ou un collaborateur de l’acheteur attend alors à l’avant de la camionnette, fenêtre ouverte. En échange du ticket, le vendeur reçoit la somme d’argent correspondante, toujours en liquide et à l’abri des regards indiscrets entre les voitures. Photo Lionel Ciochetto

En préambule à  Saint-Bonnet-le-Froid

Le marché aux cèpes secs de la Chaise-Dieu est toujours un rendez-vous très convoité. En Haute-Loire, c’est le premier gros marché de la saison. Un deuxième rendez-vous majeur approche et figure déjà dans les agendas des revendeurs et des collecteurs : la foire aux champignons de Saint-Bonnet-le-Froid. Organisée cette année samedi 2 et dimanche 3 novembre, le marché aux cèpes secs se déroule lui uniquement le samedi matin avant le lever du jour, place de l’église. Et bien souvent le déroulement est le même. La Chaise Dieu donne la tendance et Saint-Bonnet-le-Froid la confirme.Pour acheter des cèpes secs, toutes les transactions sont réglées en espèces. Aussi, vu le montant moyen d’un sac (entre 500 et 700 euros pour 8 kg), les billets de 50 euros ont beaucoup circulé jeudi !

Lionel Ciochetto