Benjamin Graff, au service du "réconfort" à L'Aire de repos

Derrière les fenêtres de l’ex-Fontenoy, resté si longtemps fermé, les lumières du renouveau n’ont échappé à personne. Depuis le 7 octobre, le 8 de la rue François-Mitterrand, racheté puis rénové par la municipalité, renaît sous le nom "L’Aire de repos". Dans les vitrines : des gâteaux, des desserts et des bocaux tout ronds qui renferment les plats salés du jour, à manger sur place ou à emporter. À gauche de la machine à café, sur une grande ardoise, sont dessinées toutes les gourmandises qu’elle peut réaliser, du café viennois au mocaccino en passant par le latte ou le flat white… À déguster sur les tables et fauteuils tapissiers…

Devenu "passionné" par le service

Ce concept totalement nouveau à Thiers est signé Benjamin Graff. Les amoureux du Bar à Jules, l’ancien restaurant d’Escoutoux, l’auront reconnu. Lui aussi démarre une nouvelle aventure. Après une "quête" comme il dit, qui l’a mené jusqu’ici. "Ça a pris beaucoup plus de temps que prévu, mais ça m’a permis de construire ce projet-là, qui révèle une facette de moi-même."

Après dix ans caché en cuisine, la reprise du Bar à Jules l’avait forcé à devenir serveur, quand sa compagne, Bénédicte Cothenet, la plus "créative" des deux selon lui, s’installait aux fourneaux. Finalement, c’est au contact des clients qu’il s’est "découvert une nouvelle passion". "Surtout à Thiers, c’est une clientèle de dingue par rapport à Vichy d’où l’on venait. Au Bar à Jules, les gens se parlaient en patois, ils faisaient le tour de la salle, c’était un joli délire ! Alors qu’en cuisine, je finissais par parler à mes frigos et mes casseroles."

Durant ces cinq ans à Escoutoux, le couple vit "un élément marquant. C’est notre tout premier bébé. On a tout donné pour ce bar. Il nous a prouvé qu’on était capables, qu’on était de vrais restaurateurs."

Quête

Quand l’expérience s’est arrêtée, Benjamin a enchaîné les petits boulots qui tous semblent en fait l’avoir guidé. Cet emploi dans les cuisines de l’hôpital de Thiers lui a fait savoir qu’il aimait travailler tôt le matin. "À 5 heures, on est hyper efficace." Ce job dans le bâtiment au cours duquel quelque chose lui a manqué : une grande dose de café "réconfortante" avant de commencer un chantier à l’aurore. Et puis ce poste de serveur, durant une saison, dans un grand bar de Clermont.

Je me suis aperçu que je n’étais pas si mauvais que ça. On m’a dit que je parlais trop aux clients, mais finalement, c’est moi qui avais le plus de commissions ! Le service, ce n’est pas que porter des assiettes.

C’est avec toutes ces expériences qu’il a peaufiné son emploi. Et aussi avec quelques exigences. "Il est hors de question que je redevienne salarié, je ne suis pas fait pour travailler pour des gens, ils ne comprennent pas mon art !" ; "Il est hors de question (bis) que je passe à côté de mes deux filles." Il veut donc leur dédier les soirs.

"On aimerait surclasser Thiers"

Voilà toutes les raisons qui ont poussé Benjamin Graff à créer un commerce ouvert du lundi au vendredi, de 6 h 30 à 15 h 30, avec des boissons chaudes et consolatrices. "Quand on commence à mettre des marshmallows sur de la chantilly, c’est qu’on travaille pour le moral."

Les plats sont préparés par Béné, qui a sa cuisine et son affaire au DGDH dans la vallée des Usines, et les desserts sous-traités à Sweet tea bloom.

Béné, cette cheffe auvergnate rebelle qui casse les codes de la cuisine

Au cœur du centre-ville, Benjamin veut aussi œuvrer pour la cité.

On aimerait surclasser Thiers, lui donner des offres comme on peut trouver à Clermont, Paris. Je veux que Thiers paraisse vivante. Vu la place de choix où je me trouve, si des gens passent par là à 6 h 30 et voient la lumière allumée, ils se diront qu’il se passe des choses.

À l’avenir, Benjamin veut aussi suivre une formation de barista (spécialiste de la préparation du café) pour maîtriser encore plus une fève aux provenances internationales, qu’il estime "aussi complexe que le vin". Avec Béné, ils voudraient pouvoir rendre hermétiques leurs pots, afin de les conserver plus longtemps et proposer ainsi plus d’alternatives quotidiennes. Le projet ne s’arrête pas avec son ouverture…

À la carte

En plus de la carte de boissons chaudes (cafés, chocolat chaud, thé, maté, etc.), et de desserts, L’Aire de repos propose pour l’instant deux plats du jour : un avec une viande, l’autre avec un poisson ou végétarien.

Alice Chevrier