A Clermont-Ferrand, la dernière boucherie de la rue de la Boucherie poursuit sa vie

Tout commence par un voyage dans une rue bien nommée : la rue de la Boucherie. On l’avait appelée comme ça, parce qu’étroite et peu ensoleillée, c’était une des rues les plus fraîches de Clermont. Du coup, à une époque où les chambres froides n’existaient pas, de très nombreux bouchers, charcutiers, tripiers s’y étaient logiquement installés.

La dernière boucherie de la rue

Puis les frigos sont arrivés, et les choses ont changé. Il ne reste plus qu’une seule boucherie dans la rue de la boucherie !Mais pas n’importe quelle boucherie ! On se souvient, il y a une quarantaine d’années, de la boucherie Mosnier. Une boucherie chevaline qui vendait aussi du bœuf, et qui avait acquis une certaine réputation. Elle est devenue ensuite la boucherie Gauthier, vite considérée comme une des meilleures boucheries de Clermont.Une boucherie qui a failli disparaître quand Gaby Gauthier, alors que l’heure de la retraite avait déjà sonné depuis longtemps, a décidé de raccrocher.C’est là qu’arrive Régis Berthomier. Un Bourbonnais qui a fait carrière en Bretagne, revenu en Auvergne en 2000 pour se rapprocher de ses parents. « Je connaissais déjà la boucherie. Je portais de la viande. Mais suite à un accident du travail, j’ai dû arrêter en 2021. J’ai donc fait l’école nationale de la boucherie à Paris où j’ai été formé par les meilleurs ouvriers de France ».

C’est alors qu’en 2023, il apprend de Gaby Gauthier décide de tout arrêter. « Une boucherie de cette réputation, avec la plus grande vitrine à l’air libre de Clermont, et des produits d’exception. C’était un crève-cœur ! C’est une institution à Clermont ! Ça ne pouvait pas disparaître ! Alors j’ai décidé de reprendre le flambeau ».Son objectif est simple : changer le moins de choses possible : « Je sais évidemment qu’on ne pourra jamais concurrencer les grandes surfaces, ni en prix, ni en volume. Mais en qualité en revanche, je les défie de faire mieux que nous ! »

L’incomparable bœuf de Kobé a évidemment sa place ici

Bœuf du Mezenc, Charolais, Parthenaise, Angus… Veau élevé au lait entier du Velay, Agneau salé de la baie de Somme, Porc d’Oteizea élevés en plein air… Tous les produits vendus ici sont des produits d’exception. « Nous avons même d’incomparable bœuf de Kobé (à 370 € le Kg !). « On n’en vend pas plus de deux ou trois kilos par mois, mais on a des amateurs, et ça fonctionne avec notre politique de qualité ».La belle boucherie de la rue de la boucherie poursuit donc sa vie dans cette rue atypique où les rapports humains entre commerçants et avec les clients restent aussi un élément fondamental.Mais les projets existent néanmoins, comme celui d’ouvrir une salle de découpe à l’extérieur de l’hyper centre : « C’est tellement compliqué aujourd’hui de se faire livre en centre-ville ! C’est un outil dont nous avons vraiment besoin ».Une nouveauté qui ne changera rien aux trois règles essentielles de la boucherie : la qualité, la qualité, et encore la qualité ! 

Arnaud Vernet