Girolles, pleurotes, cèpes ou champignons de Paris... Comment les choisir, les conserver, les cuisiner ?

Il a tout pour être un légume, mais n’en est pas un. Avec des vitamines et des minéraux à gogo pour trois fois rien de calories, le champignon ne nous veut que du bien. Autre point fort : il contient du fer et boosterait le système immunitaire.

Comment les choisir et les conserver si vous occultez la balade champêtre ?

« Que vous les achetiez en barquette ou en vrac, vérifiez qu’ils ne sont pas desséchés », nous conseille un primeur de Chartres, en Eure-et-Loir. 

« Nettoyez les champignons en rentrant du marché. Attention, exit le lavage à grande eau : ils deviendraient tout mollassons ! Brossez-les sous un filet d’eau, c’est suffisant et placez-les dans le bas du réfrigérateur, dans un torchon encore humide ou dans un récipient hermétique. Cuisinez-les dans les deux jours, pas plus ! »

Pas sûr qu’on attendrait si longtemps pour n’en faire qu’une bouchée. 

En velouté, risotto ou omelette forestière

Préparés en soupes, farcis au four, ou en papillotes, les champignons sont hyperlégers. Après une balade en forêt, caracolent alors les envies de risotto aux cèpes, de frittata des bois ou de velouté aux champignons de Paris. Pour ces derniers, « coupez les pieds, épluchez les chapeaux quand ils sont gros. Ne les lavez pas, mais citronnez-les pour qu’ils ne noircissent pas à la cuisson », poursuit le primeur. Les pleurotes, poêlées, avec de l'ail frais et du persil, accompagnent idéalement une omelette ou un poisson blanc. 

Avec son chapeau d’un beau jaune vif, un peu creusé au centre, et son pied jaune pâle strié, la girolle dégage une odeur forte et fruitée. Pour une omelette forestière, girolles et chanterelles sont des compagnons de choix. Elles se coupent dans la longueur avant d’être saisies rapidement dans la poêle avec de l’ail frais et du persil ciselé. On ne les lave pas non plus, car « elles perdraient tout leur goût et on les fait cuire pas trop longtemps pour éviter le côté caoutchouteux ».

Finement coupées, les pleurotes s’accommodent crues en complément d’une salade, avec des pommes et des endives, par exemple.

Adeptes des cèpes ?

« Ils s’essuyent avec un torchon. Petits et gros se mélangent : les premiers apportent la saveur, les seconds la texture. » À déguster crus, tranchés finement à la mandoline, avec de la fleur de sel, quelques gouttes de citron et un filet d’huile d’olive.

Stéphanie Zeimet