Du fin gras du Mézenc maturé servi pour la première fois au Sommet de l'élevage

Depuis ce mardi 1er octobre, les fins palais et curieux peuvent découvrir une viande préparée spécialement pour l’événement cournonnais par l’emblématique boucher clermontois afin de rendre hommage à sa région, à son pays. « Tout petit, j’accompagnais mon père, marchand de bestiaux, sur les foires. Ce fin gras du Mézenc a un goût de viande prononcé », allèche Gaby.

Longueur d'engraissement

Sur ces plateaux situés de 1.200 à 1.300 mètres d’altitude, balayés par la burle et le froid, les animaux sont bichonnés et engraissés lentement. Les bêtes sont rentrées à partir de la Toussaint et nourries, à volonté, avec du foin séché et ramassé sur le champ l’été. « Il n’y a ni enrubannage ni ensilage. C’est interdit, appuie Gaby Gauthier. Le foin est séché sur le pré, ramassé et mis en grange. La valeur du fin gras du Mézenc, c’est la longueur de l’engraissement : trois mois, six mois, voire plus », comme le veut cette tradition remontant au Moyen-Âge.

La période d’abattage court de début février à fin mai. En vue du Sommet, le bœuf préparé par le boucher a été abattu au dernier moment, fin mai. « Il a décroché le premier prix de la foire des Estables, en Haute-Loire, une grande foire primée centenaire et traditionnelle. Il a été élevé par Georges Nouvet Freycenet La Cuche, mon fournisseur depuis plus de vingt ans. »

Viande maturée

Sur les 500 kilos de viande, Gaby Gauthier a conservé les deux déhanchés – le rein de l’animal – d’environ 40 kilos pour le Sommet, une viande qui mature depuis fin mai. « Sa valeur, c’est le sol. Tout vient du sol. La typicité du produit », décrit Gaby. Notamment grâce à ce foin d’altitude très riche en fleurs et en plantes, à commencer par le fenouil des Alpes. Pour se faire son propre avis, ne reste plus qu’à se laisser tenter !

Ce mercredi 2 octobre. Le fin gras du Mézenc a décroché son AOP en 2003. Des producteurs seront présents au Sommet, aujourd’hui, de 10 h 30 à 11 h 30, sur le stand Rencontres pastoralisme, où une autre rencontre sur les AOP fin gras du Mézenc et l’agneau du Mont-Saint-Michel aura lieu de 17 h 30 à 19 heures.

Gaëlle Chazal