Trois des cinq minoteries du Puy-de-Dôme sont situées à proximité d'Issoire

Les pneus crissent sur le sable. Un camion, chargé d’épis dorés, s’arrête dans la cour du domaine. D’un geste du bras, Olivier Roche aide son père à stationner l’engin pour décharger le blé dans la cuve où il sera lavé. Dans un nuage de poussière, les céréales blondes amorcent leur voyage, jusqu’à transformation en une précieuse poudre blanche.

Depuis 1935...

À quelques kilomètres d’Issoire, dans le village de Saint-Rémy-de-Chargnat, le quotidien de la famille Roche est rythmé par le chant de l’Eau-mère, depuis 1935. Plus précisément, par l’eau de son bief ; qui fait danser les roues à auget et fournit ainsi une partie de l’énergie nécessaire au fonctionnement du moulin de Perthus.

"Nous exerçons l’un des plus vieux métiers industriels au monde à utiliser la force de l’eau."

Chaque machine broie les grains qui deviennent de plus en plus fins.

Et cela, depuis quatre générations. Car avant lui, avant que son grand-père puis son père ne reprennent le flambeau, c’est son arrière-grand-père qui a inscrit le domaine au patrimoine familial. Une histoire que le descendant de meuniers connaît par cœur. "Mon arrière-grand-père était fermier, et voulait acquérir une propriété pour ses enfants. Il a embauché le meunier qui exerçait ici avant, pour qu’il lui apprenne le métier. Depuis, notre famille a gardé les deux casquettes. Aujourd’hui, l’exploitation agricole est gérée par mon cousin, et je m’occupe de la meunerie", sourit-il.

Les derniers moulins du département

"Meunier". Le nom résonne comme une célèbre comptine pour enfant, mais pour Olivier, c’est surtout un métier passionnant, complexe, et dont il faut préserver l’authenticité. D’autant plus que, d’années en années, les petits moulins comme celui de Perthus, qui peut écraser jusqu’à 15 tonnes de blé par jour, ou un peu plus loin, à Sauxillanges, la minoterie Valty, dont la capacité s’élève à 22 tonnes par jour, sont de moins en moins nombreux.

"Il faut s’imaginer qu’en 1957, il y avait 167 moulins dans le Puy-de-Dôme. Aujourd’hui, nous ne sommes plus que cinq."

Olivier Roche, lui, relativise. "Il y a des départements où il n’y en a plus du tout, alors, avoir cinq moulins, ici c’est énorme !"Olivier Roche gère le moulin de Perthus, à Saint-Rémy-de-Chargnat.

Le meunier Sauxillangeois a, lui aussi, suivi la voie paternelle, et dirige aujourd’hui une structure de 12 employés. "Je trouve ça valorisant de travailler sur un produit qui est un emblème national", se réjouit-il. Car la farine produite par les moulins puydômois sert avant tout à la production de pain : "90 % de nos clients sont des boulangeries artisanales", précise Valentin Valty.

Le rôle des meuniers

Pour satisfaire les exigences de ses clients, et leur permettre de réaliser des fournées de qualité, un gros travail de réflexion est nécessaire en amont de la transformation. "Nous avons un métier charnière entre le végétal et la panification, explique-t-il. Cela requiert une connaissance totale du blé, d’un bout à l’autre de la chaîne." Car avant de procéder à la fabrication, le rôle des meuniers consiste à sélectionner différentes variétés de blé, et à les mélanger selon des proportions différentes pour produire la meilleure farine possible en fonction du besoin des boulangers.

Le moulin de Perthus utilise, pour une petite partie de sa production, une meule pour broyer les grains.Et pour cela, un dialogue permanent avec les agriculteurs est nécessaire. "Nous travaillons uniquement avec du blé local, issu d’une coopérative ou directement des agriculteurs du secteur", insiste Valentin Valty. La région permet de travailler sur un très petit territoire : "Ici, le blé pousse à une distance entre 4 et 50 kilomètres du moulin", estime Olivier Roche. Le tout, sans oublier des analyses sanitaires et des échantillonnages réguliers. "Comme disait mon grand-père, un bon meunier a fait 80 % du travail avant d’écraser les grains", conclut Olivier Roche.

Les meuniers fabriquaient de la farine au bord du cours d’eau

Tout le reste se passe derrière les murs en pierre, sous le ronronnement des machines qui fait frémir le plancher. Le broyage s’orchestre sur plusieurs étages. "Contrairement au seigle, que l’on travaille aussi ici, le blé doit être humidifié pour être travaillé, explique Valentin Valty en s’avançant dans le bâtiment du domaine sauxillangeois. Après 24 heures de repos, il est tamisé et broyé." Au total, le grain effectuera 12 passages entre les cylindres jusqu’à devenir la poudre fine qui sera ensuite conditionnée en paquets, puis vendue. "Nous sommes des magiciens du grain", affirme avec un sourire Alain Valty, le père de Valentin.

Dernière étape : la farine est conditionnée et livrée aux boulangeries.

Elora Mazzini