Roi de l'Oiseau : un bout de XIVe siècle dans les assiettes

«On va cuisiner du panais, du rutabaga, de la carotte jaune et blanche. » Voilà un extrait du savant menu concocté par Stéphane Moinard, professeur de cuisine au lycée Jean-Monnet du Puy, lors du Roi de l’Oiseau. Dans ce camp tenu par ses élèves au sein du jardin Henri-Vinay, le professeur en place depuis 1997 anime depuis plus de dix ans ce stand pour le festival.

« Les denrées et les conditions de cuissons de l’époque médiévale »

L’objectif, c’est de faire découvrir les repas de l’époque, en utilisant des recettes du XIVe siècle, mais également les contraintes techniques de l’ancien temps. Pas de four à micro-ondes, de plaque à induction ou de polycuiseur, aujourd’hui les élèves vont devoir alimenter le feu eux-mêmes, utiliser le potager, cette pierre de 500 kilos en granit rose percée de différents trous : la plaque à induction moyenâgeuse. Pour ce vendredi c’est maigre, alors on cuisine le poisson et les fruits de mer.De la truite saumonée et marinée de l’Allier, recouverte d’une croûte en format pâté, parsemé d’une crème à base d’étrilles accompagnées d’une sauce Nantua. C’est l’un des plats confectionnés par les élèves et leurs professeurs du lycée Jean-Monnet en utilisant les fours traditionnels.

En entrée, le chef a proposé à ses 25 invités du jour qui sont les techniciens, des spectacles de la place du Breuil, des moules de bouchot de la baie de Somme façon mouclade.En plat principal, de la truite saumonée et marinée, recouverte d’une croûte en format pâté, accompagné d’une crème à base d’étrilles et la version sauce Nantua qui mijote. Enfin, en dessert, un thali de petit épeautre en gâteau de semoule : « C’est une vieille céréale qu’on a cuisinée avec du lait, beaucoup de miel et de la cannelle, du raisin réhydraté et on a fait rôtir des figues au four du boulanger. On reste dans l’époque avec les denrées et les conditions de cuissons de l’époque médiévale », explique le professeur. Pour élaborer ce menu, l’enseignant a étudié pendant l’été des recettes de cuisine de l’ancien temps, et a dû faire attention aux anachronismes. « On ne pouvait pas utiliser de pomme de terre car ça n’existait pas, ni des volatiles qui sont le retour de Christophe Colomb des Amériques. Certaines techniques comme le roux pour la béchamel ont été inventées plus tard. On trouve donc des alternatives comme une liaison avec une poudre d’amande ».Les élèves de terminale se mettent aux fourneaux. De la carotte jaune et blanche, du rutabaga ou encore du panais sont en train de cuire sur le potager, la plaque de cuisson de l’ancien temps.

Des plus jeunes aux plus grands

Une activité qui plaît aux élèves qui, sans s’en rendre compte, ont fait un atelier travaux pratique sur plusieurs jours. « Aujourd’hui on s’est occupé des desserts, ça nous plaît, car on apprend comme à l’époque et avec les outils à l’ancienne. Je préfère être ici qu’à l’école car on prend notre temps, on cuisine sans s’en rendre compte et on rigole bien », avoue Jade Curabet, élève du lycée en terminale bac pro cuisine.De leur côté, les étudiantes ont concocté le dessert à base d’épeautre, avec des figues et de la cannelle, accompagnée de pomme au four.L’initiative, c’est le mot-clé utilisé par le professeur concernant ses jeunes commis qui n’hésitent pas à travailler ensemble sans consignes en prenant du plaisir. Un spectacle qui plaît au public qui vient sentir toute la journée l’odeur de la cuisine et du feu de bois. Mais également aux scolaires venus faire des ateliers de pain d’épices sur le stand. Alors sortez vos costumes, il est l’heure de faire ripaille, de boire l’hypocras ou l’hydromel et de se remplir la panse. De la décoration de luxe pour l'époque

Romain Fiore