En Creuse, la filière Or rouge sélectionne la fine fleur de la race limousine pour ses viandes de prestige

Valentin Borde, acheteur secteur Creuse pour la société Pleinemaison, basée à Limoges et qui porte la marque, n’aurait manqué l’évènement pour rien au monde. Faire rayonner la filière Or rouge mais aussi « rencontrer de nouveaux élevages qui veulent travailler en qualité avec nous » sont ses missions sur ces trois jours.

Ses acheteurs, bouchers qualitatifs ou bien restaurateurs de toute la France, recherchent une viande tendre et persillée, c’est-à-dire une propension à avoir du gras intramusculaire. « La limousine n’a pas tendance à mettre du persillé facilement mais c’est quelque chose qui se travaille sur la durée d’engraissement, sur l’alimentation, le milieu et un peu sur la génétique », explique Valentin Borde.@ Floris BRESSY

Une sélection de prestige

Une qualité de viande qui demande un travail rigoureux qui forcément, court sur quelques mois de plus pour l’éleveur. Un effort que Plainemaison rétribue 40 centimes d’euros de plus par kilo de carcasse. « C’est une plus-value pour l’éleveur qui fait l’effort de garder sa vache un mois ou deux mois de plus pour qu’elle soit vraiment bien finie et que sa qualité de viande corresponde à ce que nos acheteurs recherchent », ajoute Valentin Borde.

La sélection, très pointilleuse, se fait en ferme. « Avec l’expérience, la relation que l’on a avec l’éleveur, la génétique, l’alimentation, on sait quelle viande tombera super bien. » À cela s’ajoute un cahier des charges rigoureux : « L’élevage doit forcément être Label rouge et bénéficier de la certification HVN (Haute valeur naturelle) qui garantit un élevage respectueux de la biodiversité. « Toutes les vaches sélectionnées, vingt à trente par semaine, sont ensuite abattues en Or rouge », détaille Valentin Borde.@Floris BRESSY

La sélection se poursuit ensuite sur les viandes en frigo qui recèlent le plus de tendreté, de persil et de couleur.La marque est de plus en plus représentée en France. En Limousin, on peut notamment se fournir en viande Or rouge à la boucherie La Limousine à Bonnac-la-Côte (Haute-Vienne) ou en déguster au restaurant Les Pierres jaumâtres à Toulx-Sainte-croix ou encore au restaurant La Brasserie à Treignac (Corrèze).

Texte : Julie Ho Hoajulie.hohoa@centrefrance.comPhotos : Floris Bressy