Martine Courbon, présidente de l'Umih Aura : le pourboire, "c'est plus une question de moyens que de générosité"

Que représente le pourboire dans la restauration ?

"C’est toujours un plus qui récompense le personnel, ça permet de savoir qu’un client est satisfait, entre autres. C’est un signe de reconnaissance. Je suis la première à le faire si j’ai de la monnaie sur moi. À l’Umih, on se bat pour valoriser nos personnels.

Et puis, en tant que serveur, le pourboire permet de s’offrir de nouvelles choses, d’économiser, de voyager, etc.

Trouvez-vous que le "pourboire suggéré" par carte peut diviser parmi la clientèle ?

Oui, dans le sens où ça n’est pas le même geste. Ce n’est pas quelques centimes laissés sur une table. Mais en même temps, on a de moins en moins de liquide dans nos poches… On paye tout en carte de crédit, même une baguette chez le boulanger. Ce n’était pas pareil avant.

Dans quel sens ?

À l’époque, où j’ai commencé au service, nous avons acheté avec mon mari notre mobilier pour notre logement… avec le pourboire ! Les pourboires en salle et en cuisine allaient bon train.

Pour autant, pensez-vous que la pratique du pourboire s’éteindra un jour ?

Je ne pense pas, c’est tout de même un peu traditionnel. Même si c’est un euro à chaque table, c’est déjà bien. C’est plus une question de moyens que de générosité."

Propos recueillis par Adrien Fillon