D'un centre d'appels à l'appel du ventre : un good trip à Charroux

Il fallait de l’estomac. A Charroux, Bertrand Moreels a tout recommencé pour se lancer notamment dans la fabrication d’andouillettes à la ficelle. Le résultat ? Il vous prend aux tripes.

Il a fait carrière dans le management de centres d’appels. Et puis Bertrand Moreels a répondu à un autre appel plus urgent : l’appel du ventre. À 50 ans, c’est la reconversion. Totale. En laissant s’exprimer son estomac, ce bon vivant n’a pas résisté aux chants des sirènes de… la charcuterie.

L’an dernier, il passe et obtient le CAP idoine avec l’ambition de fabriquer de ses propres mains ses produits de bouche préférés. C’est fait. Et bien fait. En fondant la Maison Charloise, Bertrand Moreels a récemment concrétisé son nouveau projet de vie. Pas n’importe où. Mais, comme l’indique le nom de son entreprise, à Charroux, l’un des plus beaux villages de France.

Une andouillette à la ficelle élaborée avec du saint-pourçain et de la moutarde de Charroux

Petit coup de pouce du destin : "Autrefois, le grand-père de ma femme, André Chesseret, était boucher-charcutier dans cette superbe cité où, sur le site sur lequel il travaillait, j’ai installé mon laboratoire de fabrication". Une maison surplombée par un spectaculaire beffroi médiéval doté d’une non moins impressionnante horloge.

Tout ça pour dire qu’il est l’heure de passer à table. Bertrand Moreels fabrique tout, tout seul. Par ici terrines de campagne, tourtes à la viande, saucissons à l’ail, saucisses, boudins blanc et noir… Mais la spécialité des spécialités, c’est l’andouillette à l’ancienne. La Rolls de l’andouillette, pourrait-on écrire. Celle tirée à la ficelle.

En bref, c’est un tour de main permettant d’embosser, en les tirant, les morceaux d’intestin de cochon, de panse de cochon (les chaudins) et de fraise de veau à l’intérieur du boyau. Grâce à cette méthode, la viande coupée manuellement en lanières n’est pas hachée, ni poussée au poussoir dans une machine. Elle apporte ainsi plus de texture, plus de mâche, plus de goût. Une saveur couleur locale. En un mot : Bourbonnaise. Bertrand Moreels élabore ses andouillettes en incorporant dans la préparation deux emblématiques productions de l’Allier. Du vin de Saint-Pourçain. Et puis, à tout seigneur tout honneur, de la moutarde de Charroux. Le résultat vous prend aux tripes.

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On l’a testé pour vous : un régal. Le Régal, c’est aussi l’un des restaurants clermontois auprès duquel l’artisan écoule ses andouillettes. Et si, pour l’heure, la Maison Charloise n’a pas encore de magasin ayant pignon sur rue, ça ne saurait tarder : "J’y vais un pas après l’autre, progressivement, car je viens de me lancer, explique Bertrand Moreels. Mais je prévois d’ores et déjà d’ouvrir une boutique de vente à Charroux au printemps, rue de la Corderie, dans l’ancienne boucherie du grand-père de ma femme".

Bientôt un magasin de vente à Charroux

La tradition et la transmission ont du bon. Jacques Lacroix en est aussi le garant. Tous ceux qui connaissent bien Buxières-les-Mines connaissent Jacques Lacroix. Une figure. Dans le bocage, l’ancien boucher-charcutier du village a régalé sa clientèle pendant quarante ans. Comme on ne se refait pas, le désormais retraité a replongé dans l’univers des salaisons pour faire profiter Bertrand Moreels de ses dons. Bénévolement. Comme quoi, il y a des gens bons : "Je l’ai fait par amitié pour Bertrand, parce que nous avons beaucoup de valeurs en commun, raconte-t-il. En particulier, l’amour des produits de qualité et du travail bien fait."Il a mis au point toutes ses recettes avec l’aide de l’ancien charcutier de Buxières-les-Mines, Jacques Lacroix

Pas mécontent de trouver dans le fondateur de la Maison Charloise un digne héritier et de lui léguer son savoir-faire : "Jacques m’a apporté toutes ses connaissances, appuie Bertrand Moreels. C’est mon mentor. Ensemble, nous avons travaillé sur toutes les préparations pendant environ 18 mois."

À l’arrivée, des produits à l’ancienne… et à s’en relever la nuit pour dévaliser le frigo. Mais aussi un voyage gastronomique au goût du jour avec des recettes revisitées de grands-mères. Dont ces fameuses andouillettes qui ne manquent pas d’estomac. Un good trip. 

Pratique. La Maison Charloise écoule principalement ses andouillettes auprès de restaurants clermontois, les particuliers peuvent néanmoins lui passer commande en contactant Bertrand Moreels au 06.80.96.82.84. Le kilo d’andouillettes est à 26,90 € et à 3,90 € à l’unité.