Le saviez-vous ? On trouve des truffes en Auvergne et c'est la pleine saison

L’alignement du verger est parfait. La taille des noisetiers idem. Des milliers de petites noisettes jonchent le sol, mêlées à une nuée de feuilles mortes. Pourtant, ici et là, lorsque le vent fait son œuvre, balayant le sol autour des arbustes, apparaît un brûlé. L’œil expert de Rémy Rivaton nous indique cette sphère autour du plant, comme un rond de sorcière que les cueilleurs de champignons connaissent bien. Ici, l’herbe ne pousse pas. C’est le signe d’une fructification. Entendez que des truffes peuvent être cavées là, sous votre nez ! Un Graal qui nourrit la passion de ce planteur et producteur de truffes depuis des décennies, près de Clermont-Ferrand.Rémy Rivaton, président de l’APPTRA, dans son verger de noisetiers-truffiers.

Une première mondiale dans les années 80

Dans les années 80, une poignée de passionnés débutent les plantations d’arbres truffiers. « C’est avec le concours d’un chercheur de l’Inra, Gérard Chevalier, que cette aventure a commencé », se souvient Rémy Rivaton, président de l’APPTRA, Association des producteurs et planteurs de truffes de la région Auvergne. L’Inra, en effet, a développé le plan mycorhizé – une première mondiale – lançant les plantations d’arbres truffiers en Auvergne et en France. Car la truffe constitue la symbiose parfaite entre l’arbre et le champignon.

Première mondiale : des plants mycorhizés par l’Inra. Pour la première fois au monde, vingt truffes sont produites dans l’Yonne en 1978. Cette première récolte produite par l’homme est le fruit de vingt ans de recherche à l’Institut national de recherche agronomique (Inra) de Clermont-Ferrand. C’est grâce à la mycorhization contrôlée que des plants sous le contrôle de l’Inra ont pu être mis au point. La mycorhize est le résultat d’une symbiose entre un champignon et une plante, les deux organismes tirant profit de cette association. La mycorhization effectuée par l’Inra a concerné des plants de noisetiers (plantés en verger sur notre photo) et de chênes. 

Des truffes sauvages ici, en Auvergne

De surcroît, originellement, la terre auvergnate peut contenir quelques tubers. « Dans certaines forêts, sous certains noisetiers, on peut trouver de la truffe sauvage. Certes, il y en a peu, mais la terre s’y prête. C’est d’ailleurs pour cette raison que les chercheurs ont décidé d’étudier et de mettre au point ces plants mycorhizés, ici », souligne-t-il.

La terre est ici idéale 

La truffe aime la terre calcaire, voire argilo-calcaire. Elle a besoin d’eau régulièrement. 

« Notre climat se prête bien à sa culture, néanmoins, lors des longues périodes de sécheresse, elle ne pousse pas ou se développe très peu, donnant des truffes de toutes petites tailles »

Deux, voire trois variétés sont cultivées 

En Auvergne, on trouve deux variétés principales cultivées : la truffe dite de Bourgogne ou Tuber uncinatum (de couleur marron foncé), que l’on récolte à l’automne et la truffe noire dite du Périgord ou Tuber mélanosporum (de couleur noire), dont c’est actuellement la pleine saison : de mi-janvier jusqu’à début mars. On trouve aussi de la truffe d’été, Tuber aestivum (truffe blanche).

Une soixantaine de producteurs en Auvergne

Aujourd’hui, la région compte une soixantaine de producteurs, dont une quarantaine adhère à l’APPTRA. Leur localisation reste nimbée de mystère car la valeur de la truffe rend les trufficulteurs discrets. Elle demeure un diamant noir et à ce titre, convoitée. D’autant que l’heure n’est pas encore venue pour que sa commercialisation puisse se faire à grande échelle. Ceci notamment en raison de l’exigence que requiert sa culture, couplée à des rendements faibles soit en raison des aléas climatiques (les deux canicules de cet été ont fait du mal), ou de plantations de petites tailles. Cependant, l’association affiche la volonté de faire découvrir ces pépites aux Puydômois en organisant, en juin prochain, un marché de la truffe, certainement à Riom. Ce sera l’occasion de découvrir la truffe d’été d’Auvergne, une des trois principales variétés cultivées ici-bas. 

Où vendent les producteurs de truffes ?

Les producteurs d’Auvergne vendent généralement leur récolte aux restaurateurs, à des courtiers et à quelques clients privés. Selon la période et la qualité, comptez entre 200 et 600 € pour la truffe de Bourgogne ; entre 700 et 1.500 € pour la Mélanostrum.

Marché de la truffe. À Riom, pour les consommateurs.  « Cela fait des années que l’on essaye de créer un marché de la truffe, malheureusement, la sécheresse gâche les récoltes. Si l’on a un peu d’eau, nous allons tenter de mettre sur pied un marché de truffes d’été, en juin prochain, probablement à Riom, sous les halles », espère le président de l’APPTRA. 

Une belle récolte actuelle

« Malgré un automne très pluvieux – pouvant faire pourrir les truffes – et avec un hiver froid mais pas trop, la récolte actuelle est très bonne que ce soit en qualité et en quantité. Les truffes font en moyenne 80 à 100 grammes pièce. Et quand tu t’accroupis et que tu sens le parfum, c’est qu’elle est puissante… », se réjouit ce passionné. Ses truffes seront réservées aux restaurateurs et aux courtiers. Mais peut-être qu’un jour, la production auvergnate sera suffisante et organisée pour aller à la rencontre du consommateur en son pays. 

Comment trouver des truffes

Seul, à condition d’avoir un œil exercé, ou avec un animal éduqué (chien, cochon…), on peut repérer des truffes, puis les caver à l’aide d’une gouge. Il s’agit d’un outil muni d’un manche et d’une lame incurvée. On creuse 2 à 3 cm autour de l’emplacement supposé de la truffe. « Pour ce faire, il faut repérer le brûlé autour de l’arbre, c’est un signe mais cela signifier parfois que les truffes sont passées. On peut voir la tuber affleurer le sol, sinon on repère un petit dôme surmonté d’une fente en forme de croix. Cela signifie que la truffe n’est pas loin », explique l’expert. Les truffes peuvent pousser juste sous la surface ou à 15 cm environ de profondeur. Cherchez de préférence au nord des arbres, là où pousse la mousse.On peut repérer des truffes, puis les caver à l’aide d’une gouge. Il s’agit d’un outil muni d’un manche et d’une lame incurvée.

Et comment reconnaître si elles sont mûres ? Avec un couteau, on entaille la truffe noire ou celle de Bourgogne : si elle est blanche, c’est qu’elle n’est pas mûre.

Comment déguster la truffe ? Selon Rémy Rivaton, l'idéal est de faire un beurre de truffe, avec des petits morceaux, que l'on peut congeler et utiliser au fur et à mesure. Sinon, placez des œufs dans une boîte avec un couvercle et quelques truffes. Puis faire une omelette. On peut aussi couper en deux un brie, y placer des lamelles de truffes coupées à la mandoline, refermer le fromage et filmer. Après quatre ou cinq jours au réfrigérateur, il fera le délice des fins de repas de fêtes. Il est aussi possible de congeler le fromage. Une chose est sûre, c'est que Rémy Rivaton ne fait jamais cuire la truffe.6 kg de truffes de Bourgogne cavées par Rémy Rivaton, à l'automne 2023, dans son verger.

Michèle Gardette michele.gardette@centrefrance.com

Le site de l'association : https://sites.google.com/site/apptratruffes