Non, le chou farci n'est pas seulement une spécialité auvergnate

Invités à voter pour leur plat régional préféré en  marge du dernier Salon de l’agriculture, les internautes ont placé le chou farci auvergnat en troisième position, derrière la galette de Bretagne et la choucroute d’Alsace. Auvergnat, vraiment, le chou farci ? Certes, mais pas seulement. En parcourant les classiques des cuisines du monde, on mesure à quel point ce plat est lié à l’histoire culinaire de nombreux pays. On le retrouve dans la cuisine des pays de l’Est (Russie, Pologne, Serbie, Bulgarie, Roumanie...), en Grèce, en Turquie, en Syrie, mais aussi en Asie. Car le chou est un légume ancien, répandu, populaire, bon marché. Comme c’est en ce moment la pleine saison, profitons-en pour inscrire le chou farci au menu de nos repas d’hiver. Il n’a pas son pareil pour réchauffer une tablée. 

« A l’origine, le chou farci, c’était un plat dans lequel on utilisait des restes. Quand on faisait une potée ou un pot-au-feu dans la semaine, on gardait la viande et on préparait un chou le week-end », rappelle Rodolphe Regnauld, président des Toques d’Auvergne.

Un plat anti-gaspi

Il faut garder cela en tête quand on cuisine de la viande : l’art d’accomoder les restes permet non seulement d’éviter le gaspillage, mais aussi d’exprmier sa créativité. Dans la recette du chou farci, le socle, ce sont les feuilles de chou. Que l’on poche ou pré-cuit en amont, dans un bouillon. Privilégier une variété de chou frisé, pour le goût mais aussi pour l’esthétique du plat. La variante, c’est la farce. Et là autant vous dire qu’il y a matière à s’amuser ! D’autant que la cuisiner n’a rien de sorcier.

 

Viande hâchée de boeuf, de porc, de canard, ou encore chair à saucisse pour une version carnée. Oignons, lardons, carottes, tomates, sont toujours bienvenus pour son élaboration, tout comme les herbes fraîches, les épices. En version végé, la farce peut être réalisée avec du riz, de la kasha, des légumes, des oeufs, de la mie de pain, des champignons...Plat emblématique de la cuisine populaire, le chou farci sait aussi se mettre sur son 31. Sa  présence à la carte des restaurants gastronomiques en atteste. Le foie gras, les coquillages et le homard sont alors pour lui des hôtes de (premier) choix.

Catherine Jutier/Instagram @Tourdetables