El chef Nacho Manzano enseña las diferencias de trabajar con cocineros extranjeros: una virtud y una debilidad

El chef Nacho Manzano espera nada menos que la excelencia. Su cocina en Casa Marcial ha conseguido 3 estrellas Michelin y una estrella verde, un logro que le convierte en uno de los mejores ejemplos a seguir por los jóvenes talentos de la gastronomía. El restaurante familiar abrió en 1993, cuando no se esperaba contar con un equipo llegado de la otra punta del mundo, mucho más allá de la montaña asturiana. En este suculento rincón de Arriondas (Asturias) se forman jóvenes americanos y asiáticos. «De los siete jefes de partida que hay en cocina, no hay ningún asturiano. Hay un chico de China, uno de México, un argentino, un venezolano», explicó Manzano el año pasado. El propio Nacho reconoce que esta variedad de orígenes, culturas y paladares es al mismo tiempo una virtud y una debilidad. Así lo ha compartido en Instagram. Enseña cómo una croqueta o una huevo frito tienen que quedar al gusto del cliente sin importar quién esté detrás de los fogones. El chef y sus cocineros comentan estas y otras dificultades a primera hora del día. Se reúnen a las 9:30 horas, cuando el restaurante está en calma, y hacen un trabajo de equipo para exponer aquellos errores que no se pueden cometer en el servicio del día. En un momento comenta la importancia del guiso: «No deja de ser un guiso. La palabra guiso como disciplina culinaria es algo hiperartesanal que luego no se encuentra en muchos restaurantes, pero que es superfrágil». El chef insiste a su equipo en el peso de este plato en la gastronomía local. La conversación gira en torno a la precisión que requieren algunos platos básicos españoles y que los cocineros extranjeros deben aprender. Admite que «freír un revuelto de huevo en alta cocina es un coñazo», entre risas pero pidiendo precisión hasta en lo pequeño. «Tú eres de China, tú eres de Italia, tú de México, ¿cómo cojones sabes tú eso?», les incita a aumentar sus ganas de aprender. Nacho cuenta con ayuda de sus hermanos para llegar a todos los rincones del restaurante. «Está ahí mi hermana. Yo ya no entro en ese territorio que me parece ya como infernal», dice sobre Sandra Manzano. Ella ve en sala cómo los clientes se dan cuenta de estos fallos en el menú. El chef intenta combinar la perfección y la naturalidad, admitiendo que, a veces, «nosotros bajamos la atención, que me pasa a mí, que que somos humanos». Incluso con los errores, «yo sé que con nuestra mejor versión somos bastante muy únicos». En la charla mañanera también participan los chefs extranjeros. El cocinero chino declara ante el grupo que hay sabores que no le termina de gustar: «La salsa de jabalí. La verdad no me gustó mucho. Lleva mucho de hierba, mucho de pimienta. Pero bueno, cada vez que lo hago lo hago mejor». Le ocurre lo mismo con «las salsas de pescado». «A principal no lo conozco ese sabor, no tengo idea cuál es mejor, cuál es peor, pero cada día intento entender las cosas como como podría ser mejor», dice el joven aprendiz. El cocinero italiano también tiene sus puntos débiles. Cosas como los guisos o las masas de maíz «lo aprendí aquí». «En Italia hay cosas un poco parecidas, pero en una alta cocina como aquí nunca lo vi. Nunca vi guisado un pollo así. Que puedes ver es como en casa, pero está hecho un perfecto, está hecho con método y eso hace la diferencia», termina.