Repostería de vanguardia en el corazón de La Mancha

Jesús Quirós regenta junto a sus padres y hermana la pastelería La Rosa en Alcázar de San Juan (Ciudad Real), una emblemática confitería en el corazón de Castilla-La Mancha, fundada en 1917 , en la que comenzó a elaborar productos de vanguardia, con el cacao como protagonista , manteniendo el recetario familiar y sin desechar los sabores tradicionales. Todo su esfuerzo y trabajo se vio recompensado, el pasado marzo, al hacerse con el título de mejor chocolatero de España y Portugal , que ahora quiere ampliar en Amberes el próximo mes de octubre, donde podría conseguir la designación de mejor chocolatero del mundo. Lo suyo era el negocio familiar, y de ello se dio cuenta al finalizar la ESO. Se fue a estudiar a Madrid un año de Pastelería, y luego a Barcelona, a la Escuela del Gremio de Pasteleros, ciudad en la que se formó durante cuatro años, tres como técnico de pastelería, y después quedó entre los 10 mejores y continuó otro año más. A raíz de ahí hizo cursos, demostraciones, estuvo de prácticas en la pastelería de Oriol Balaguer , también en un restaurante con estrella Michelin, pero s us prácticas más duraderas y en las que ha podido desarrollar su creatividad han sido en su casa, en Alcázar de San Juan . Desde hace dos o tres años comenzó a trabajar con su familia, todos llevan el negocio, pero Jesús, de 27 años, se encarga de la parte más técnica, gastronómica, de innovación de chocolates , tartas, sabores. En Alcázar de San Juan son propietarios de dos pastelerías, un oficio que llega por parte de su madre, abuelos y bisabuelos. Él es la quinta generación. « Son 108 años elaborando productos, desde el mantecado manchego, flores o torrija s; en esta época de Navidad trabajamos a pleno rendimiento entre 130 y 140 productos diferentes a diario, hojaldres, cremas, bollería, cruasanes, napolitanas, palmeras o panetones«. Este bollo italiano lo lleva haciendo desde que le enseñó en Barcelona José Romero, »el propulsor del panetón en España, es artesano con su masa madre, sin aditivos, y cien por cien italiano«, asegura. También Pastelería La Rosa tiene tres productos patentados, que su abuelo consiguió: pestiños, el pastel borracho y una receta icono de la casa, la crema pastelera , que tiene una esencia que la diferencia del resto de las cremas. «No es mejor ni peor, es diferente. Esa crema, lo bueno es que no está escrita la receta y va pasando de generación en generación , nos la vamos enseñando unos a otros«. ¿Y cómo llegó este pastelero de La Mancha al World Chocolate Master Iberia? Lo ganó en marzo de 2025 y la primera propuesta se la hizo su madre el año anterior cuando le comunicó que tenía una invención nueva, un plan que en principio Jesús rechazó pero una vez meditado se lanzó a la aventura. «En septiembre de 2024 fui a una demostración de chocolate en Madrid y el director del campeonato, con el soporte de Cacao Barry, vino a hablar conmigo en Madrid, buscaban un perfil joven, amante del oficio y comprometido. Le dije, pues no hay más que hablar, si vienes a buscarme aquí me tienes, y en cinco meses hice la preparación». Tuvo que elaborar seis preparaciones diferentes de pastelería, eran muchas cosas, y empezó a trabajar con una empresa de diseño, un maestro de pastelería que le asesoró en el tema de los utensilios y sabores, un entrenador deportivo y un psicólogo y fue preparándose en Vic (Barcelona) para la competición. Jesús estaba como en su segunda casa y ganó el campeonato de España y Portugal. «Fue una experiencia más , llevábamos todo pesado y medido, me hacía especial ilusión poder ganar para poder representar a España en la Copa del Mundo del año 2026«, confiesa muy satisfecho. La prueba será en Amberes (Bélgica) el 26 y el 27 de octubre, una fecha próxima a la fiesta de Todos los Santos, cuando la pastelería familiar redobla esfuerzo para producir buñuelos y huesos de santos, típicos de la época. Pero el campeonato es prioritario y Jesús Quirós pretende ganarlo, no quiere vivir solo la experiencia . Para ello tendrá que renunciar durante un tiempo al negocio familiar, donde vive como uno más de su familia. abre, cierra, pone la terraza, reparte. «Aquí somos uno más todos, y ahora hay cosas que no pueden ser porque me estoy jugando el mundial», apunta. Jesús Quirós no cree tener una fórmula para el éxito. « Solo intentamos hacer bien o lo mejor que podemos nuestro trabajo diario . En casa me han enseñado que lo más importante es la familia y luego el trabajo y el cliente; nuestros antepasados nos transmitieron a mis padres, a mi hermana Rosa y a mí, que esto es un lujo y tenemos que cuidar al cliente que entra a nuestro establecimiento a degustar un pastelito, una milhoja, un polvorón o una figurita de mazapán. Al final esto es trabajo y esfuerzo todos los días«. Pastelería La Rosa, tiene dos locales en Alcázar, una tienda muy céntrica en la calle Emilio Castelar, que es el obrador, y un despacho más pequeño en la avenida de la Constitución. Cuentan con 22 trabajadores. En la Navidad, del día 2 al 6, pueden vender unos 1.500 roscones, y en Semana Santa, unas 2.000 torrijas que preparan con sabores. En verano ofrecen en su carta de productos artesanales helados, horchatas y granizado . La familia vive por y para el negocio. « El secreto está en el hincapié que pongas en las cosas y en amar lo que estás haciendo, no hay horarios , y además vivimos encima de la tienda. Amas tu oficio y te diviertes, es algo tan puro como que la pastelería nace de agua, harina, sal, levadura, azúcar y de repente aparece un bizcocho, es mucha química y mi padre y yo siempre hemos tenido curiosidad. Mis padres me dijeron que si me gustaba la pastelería tenía que aprender fuera de casa porque aquí se hacen bien las cosas pero sabemos que se pueden hacer mucho mejor«. Jesús Quirós está seleccionado para acudir a la final mundial de la World Chocolate Master, donde compartirá con compañeros de 16 países. En el campeonato de España contó la historia de Pastelería La Rosa en esas elaboraciones y cada propuesta fue un icono de las cinco generaciones de pastelería. De la copa del mundo ya tiene el reglamento y las bases. El tema, como en la final de España y Portugal, sigue siendo jugar (play) pero en esta ocasión entra la arquitectura, la moda, los sabores de Amberes (cerveza negra) y ya tiene alguna idea. También el equipo, seis o siete personas de una agencia de diseño, la misma con la que trabajó en 2025. Con cuatro de ellos ya está trabajando en el diseño, en moldes, en recetas, en estructura, en acondicionamiento gastronómico. «Un coach me va a asesorar a nivel de trabajo, a nivel más gustativo, más profesional. Será Miquel Guarro, uno de los pasteleros más famosos del mundo , con 400.000 seguidores en Instagram, y que imparte cursos por todo el mundo«. A nivel gastronómico prepararán la prueba en Barcelona, con el soporte de Cacao Barra, que amparará a Jesús Quirós en el diseño, el trabajo y la organización del campeonato mundial. «Hemos seguido confiando unos en otros, yo en ellos y ellos en mí y vamos a ir al campeonato del mundo juntos», concluye.