Qué es el cabello de ángel y por qué sólo se prepara en esta época del año

Durante los meses de otoño e invierno, el cabello de ángel se convierte en uno de los productos estrella dentro de la repostería. Este dulce, que podría parecerse a una mermelada de color entre dorado y ámbar y repleta de finas y brillantes hebras, suele degustarse acompañado de una taza caliente de chocolate o de café, lo que realza su sabor.

El cabello de ángel se obtiene a partir de las fibras caramelizadas de la pulpa de ciertas frutas, en su mayoría pertenecientes a la familia de las cucurbitáceas, es decir, aquellas plantes rastreras y trepadoras que nacen a ras del suelo. Entre sus frutos más comunes se encuentran la calabaza, el pepino, los melones, las sandías, el chayote y las lufas.

El cabello de ángel no es un producto exclusivo de España, sino que su elaboración se extiende a otros países, donde dependiendo de la región se emplea un tipo de fruta distinto. Por ejemplo, en México se utiliza el chilacayote, una especie de melón con manchas blancas, con una corteza lisa y con un interior de pulpa blanca con semillas negras. De igual modo, en América Latina es frecuente prepararlo con chayote, una hortaliza de color verde con una textura similar a la del pimiento y un sabor que recuerda a la mezcla del pepino y la patata. Incluso, en algunos países americanos se elabora con mango, lo que da un resultado más intenso y afrutado.

Un dulce a base de calabaza confitera o de ángel

En el caso de España, la producción de cabello de ángel se concentra en estas estaciones frías, ya que es la época de recolección de la calabaza confitera, también conocida como calabaza de ángel. Este fruto, que madura a finales de otoño, constituye su ingrediente principal. Por consiguiente, es en este momento cuando se comienza a preparar y conservar este dulce tradicional. Cabe destacar que la calabaza es una fuente importante de proteínas, vitamina C y carotenoides que “se transforman en vitamina A en nuestro organismo”, según la Federación Española de Nutrición (FEN).

Para obtener el cabello de ángel, se cocina la pulpa de una de las frutas mencionadas anteriormente. Donde se debe incorporar una solución de azúcar muy concentrada, como puede ser el almíbar, hasta que poco a poco se deshilen los trozos formando una especie de hilos finos de color dorado o amarillo desgastados. Normalmente, se suele emplear la misma cantidad de azúcar que de calabaza, y en ocasiones puntuales se puede añadir zumo de limón y canela con el fin de aromatizar la preparación.

Es muy común encontrar el cabello de ángel como relleno en ensaimadas, empanadillas dulces, hojaldres o pastas artesanales, especialmente durante la temporada navideña. Es un ingrediente sumamente versátil, no solo por la diversidad de formas sino también porque puede combinarse fácilmente con otros productos como los frutos secos, queso fresco o crema pastelera dando lugar a una amplia variedad de postres tradicionales.

Por ejemplo, en la Región de Murcia se utiliza en los pastelitos murcianos, donde se combina con ralladura de limón o de naranja, lo que aporta un aroma cítrico. De igual manera, en Córdoba este dulce adquiere un gran protagonismo durante el mes de octubre por las fiestas de San Rafael, donde se elaboran pasteles típicos rellenos de este ingrediente. Asimismo, en Sevilla el cabello de ángel adopta un formato distinto, ya que se incorpora como relleno en polvorones, aportándoles un sabor dulce. Por otro lado, en Catalunya y en la Comunitat Valenciana se encuentra en los tradicionales pastissets, unas empanadillas dulces que destacan por su sabor intenso.

Cómo hacer cabello de ángel casero

Este ingrediente, que aporta sabor y textura a numerosos dulces, puede elaborarse fácilmente en casa, lo que nos permite rellenar nuestros postres favoritos con un toque casero. Aunque la receta es sencilla, requiere de tiempo, por lo que resulta ideal para disfrutar de una tarde dedicada a la cocina.

El ingrediente principal de esta preparación es la calabaza cidra o calabaza de cabello de ángel, la cual puedes encontrar en tu supermercado o mercado más cercano. A la hora de escogerla, es importante verificar que la piel sea dura y lisa, de color verde con manchas blancas o amarillentas, y que no tenga ninguna zona blanda ni manchas oscuras.

La duración de esta receta es dos horas aproximadamente, y para unas seis personas estos son los ingredientes que vamos a necesitar:

Una vez elegida la calabaza y colocados los ingredientes sobre la mesa, ya podemos comenzar con la receta. En primer lugar, vamos a coger una olla grande, la llenamos de agua hasta la mitad y la colocamos a fuego medio-alto para que comience a calentarse. Mientras que el agua alcanza el punto de ebullición, cortamos la calabaza en cuatro partes iguales. Cuando el agua empiece a hervir, incorporamos con cuidado los trozos de calabaza en la olla y lo dejamos cocer alrededor de 30 a 40 minutos hasta que notemos que la pulpa está blanda. Para comprobarlo podemos utilizar unas pinzas o un tenedor, si ésta cede fácilmente significa que está lista.

A continuación escurrimos los trozos de la calabaza en un colador y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez fríos retiramos con la ayuda de un tenedor o una cuchara las pepitas, después separamos con cuidado la cáscara. Como regla general, debemos añadir la mitad del peso de la calabaza en azúcar, es decir, si tenemos un kilo de calabaza debemos añadir 500 gramos de azúcar. Seguidamente, añadimos ralladura de limón y mezclamos bien para integrar los sabores. Después, transferimos la mezcla nuevamente a la olla y exprimimos el zumo de medio limón, con cuidado de que no caiga ninguna pepita. Por último cocinamos todo a fuego muy bajo, durante una hora, removiendo de vez en cuando para que no se pegue a las paredes de la olla o se queme. Para saber que nuestro dulce está listo debe tener un color dorado o caramelizado.