El chef Ángel Vázquez quiere preservar la cocina poblana

El reconocido chef Ángel Vázquez presentó Cocina Poblana (Larousse), un libro histórico que hace un homenaje a la riqueza gastronómica de su Estado al incluir más de ochenta recetas que han pasado generación en generación. “Más que revelar los secretos de la gastronomía poblana, los estoy compartiendo, pues con este libro busco preservar nuestra cocina a través de estas ochenta recetas de familias poblanas, como la mía, y provocar emociones con el libro.Espero que quien lo abra y vea el trabajo, lo sienta, se le antoje, y recuerde la manera en la que comía en su casa o con la abuela”, aseguró a MILENIO el chef, quien creció entre fogones y heredó de su familia el amor por lagastronomía poblana.El tomo reúne más de ochenta recetas que el chef dividió en secciones como: “Mercado y zaguán”, “Regionales poblanas”, “De los Vázquez”, y “Panadería poblana y bebidas”.“No estoy descubriendo nada, simplemente es poner en papel lo que sé, lo que me han compartido, lo que me han heredado y hay material para muchos libros más. Porque esta parte de la cocina poblana es el mestizaje, entonces viene de esa época, con la llegada de los españoles y la mezcla de estas dos culturas.Por eso digo que el libro es una muestra de la gastronomía poblana y espero que las recetas que reuní llenen al lector de recuerdos, sabores y saberes”, agregó el chef, quien, además, festejó los primeros ocho años de Augurio, un restaurante especializado en cocina tradicional mexicana.El libro, ademá,s incluye dos textos introductorios, uno de ellos sobre la historia de la cocina poblana, escrito por Fabián Valdivia, historiador y gestor cultural,mientras que las imágenes estuvieron a cargo del fotógrafo Adalberto Lanz.Un libro único“El hecho de registrarlo, de hacer un trabajo metodológico, evidenciar los ingredientes, también las técnicas, y reunir los grandes secretos de la cocina poblana, me parece que lo hace un documento muy importante. Porque no existe algo similar y por eso digo que es histórico. Además de las recetas y las fotos, se incluye información de archivos sobre la historia de la gastronomía poblana y creo que este libro es un parteaguas que permitirá otros esfuerzos y otras reflexiones en el Estado”.Las recetas que se incluyen de la comida poblana van desde tortitas de arroz, tártara de cecina, albóndigas en salsa de chile chipotle, hasta las famosas Chanclas, una preparación tradicional en Puebla, así como las cemitas de asadura, el asado de res, el arroz con natas y los famosos tacos árabes, entre muchas otras maravillas.Para el entrevistado, el libro también reconoce la manera en la que se comía en las casas de las familias poblanas.“Un día comía mole, el martes pipián, el miércoles adobo, el jueves una sopa de médula, así de bien comíamos y comemos en Puebla. Es lo que quiero transmitir, que se les antoje y es un homenaje a la gastronomía y a las familias”, comentó el entrevistado, quien tuvo en su padre, Don Ángel Vázquez, su primer guía en la cocina.Ángel Vázquez inició su formación gastronómica en el Instituto Culinario de México y la afianzó en las instituciones francesas École Lenôtre y el Institut Paul Bocuse. Trabajó en Nueva York, en el restaurante Ze Kitchen Galerie, en París, y en el restaurante El Cingle, en Barcelona.Abrió el restaurante Intro hace más de 20 años en Puebla con una audaz propuesta gastronómica, que detonó distintos proyectos en la ciudad.Para finalizar, el chef Vázquez comentó que espera que la cocina poblana: “prevalezca y, que así como comieron mis tías el mole o algún platillo, lo coman los hijos de mis hijos, que no cambie, que siga. Porque ahora, con la rapidez en la que estamos viviendo y comiendo, cada vez parece más difícil... Quiero que prueben un plato como lo comió mi tatarabuela.Quiero proteger y preservar la riqueza de la gastronomía poblana”, concluyó.