El chef Andoni se posesiona de La Casa de la Playa
Madrid. En el mundo de la gastronomía, son muchos los chefs que lo intentan, pero pocos los que logran estar entre los mejores del mundo; uno de ellos es el peruano Virgilio Martínez, con tres estrellas Michelin y reconocido varias veces como el mejor del planeta.
Por ello, cuando Grupo Xcaret de Miguel Quintana Pali, tomó la decisión de no recontratarlo como cabeza de uno de sus restaurantes en la Casa de la Playa, parecía difícil pensar quién lo podría reemplazar.
Como ya habíamos contado aquí en Glotón Fisgón, la razón por la que dejaron ir a Martínez fue debido a sus elevadas pretensiones económicas, ¿cuánto vale un chef de esa categoría? Es difícil decirlo, pues se trata también de un artista del mundo culinario.
Aunque una de las tareas de los empresarios es medir la rentabilidad de sus inversiones y con las pretensiones del propietario del restaurante Central de Lima, probablemente el único que ganaría dinero hubiera sido él.
Gran sorpresa
Recibí la invitación para asistir en Madrid, en el marco de la Feria Internacional de Turismo de España (Fitur), a un evento para presentar las novedades del Hotel Xcaret México y acudí sin grandes expectativas; pues recientemente ya había conocido todos los cambios que se están gestando.
Entre ellos la ampliación del número de cuartos que estarán en la parte de la selva, con un novedoso concepto de entretenimiento para niños y jóvenes, que podrán olvidarse durante horas del acecho de sus papás.
Lo que no imaginé, es que en esa reunión, estaría el afamado chef vasco Andoni Luis Aduriz.
Se trata del propietario de Mugaritz, un restaurante imperdible en las cercanías de San Sebastián.
El sponsor y yo hicimos en 2024 una reservación para cenar en ese sitio extraordinario, pero los avatares de la vida provocaron que tuviera que postergar mi reservación para la segunda mitad de este año.
Desde que inicié con Glotón Fisgón ya había tenido la oportunidad de entrevistar al chef Andoni precisamente en Apapaxoa, el súperevento culinario que organizó grupo Xcaret el año pasado .
En una cena, en honor a Ferrán Adrià, insigne chef catalán fundador del movimiento de la comida deconstruida; Andoni, quién es uno de sus alumnos, contribuyó con una crema Catalana de langosta y pollo.
Una probadita de su creatividad, comenzando porque no es común encontrar a este crustáceo, y a esta ave conviviendo en un mismo platillo.
Andoni como buen revolucionario ha dicho que no quiere tener las tres estrellas Michelin para no encasillarse en las reglas estrictas de tal merecimiento; es el precio de su libertad.
Por ello escuché sorprendida que ahora será el chef que reemplazará a Martínez con una propuesta que se llamará Xal.
Esa tarde en Madrid me dijo que será muy distinto a Mugaritz, pues se volverá su proyecto más personal por el que se siente muy emocionado y que él quién pidió la oportunidad de crear su concepto innovador en Xcaret.
Si México ya es una potencia gastronómica, con noticias como ésta su prestigio seguirá creciendo y yo ya estoy más que lista para aventurarme a probar sus nuevas creaciones disruptivas.
Duelo de titanes
Aeroméxico y el estado de Baja California hicieron sinergia en Fitur para invitar a que los principales turoperadores turísticos españoles vuelen por esa aerolínea, que sigue festejando sus 90 años, para asistir al Tianguis Turístico de México en Tijuana que se celebrará el próximo abril.
La cena fue espectacular, ya que tres de los principales chefs de Baja California llegaron a Madrid cargando sus maletas con ingredientes e insumos traídos desde su tierra natal. Aunque algunos de esos productos fueron decomisados nada los detuvo para hacer gala de su talento y creatividad.
De entrada el sope de cangrejo y erizo y el chowder de abulón estuvieron a cargo del chef Esteban Lluis, con una estrella Michelin por su restaurante Damiana en el Valle de Guadalupe; platillos que causaron sensación por su textura y extraordinaria combinación de ingredientes.
El chef Lluis, le puso alta la vara al de Rancho Grande, Miguel Ángel Guerrero Yagües, quien con sus dotes de cazador y pescador presentó la trilogía con un venado añejado acompañado con un trozo de atún aleta azul y un ceviche verde.
Como tercer tiempo presentó unos tamalitos rellenos de almeja chocolata y de faisán de caza ahumado con panceta ahumado al mezquite.
Entonces Lluis reviró con un lechón de Ojos Negros montado sobre unas lentejas puercas y puré de chirivía que estaba de miedo, con todo y tortillas de maíz azul y salsa de habanero.
Como remate final salió al quite la chef pastelera Bianca Castro con un postre impensable hecho a base de aceitunas negras ahumadas, bizcocho de aceite de oliva y ganache de chocolate, del que muchos quisieron repetir.
En conclusión los ganadores de este duelo de titanes fuimos los comensales que asistimos a esa cena maridaje.