Estos panaderos tienen el secreto de un buen roscón de Reyes: "Si lo haces bien no hay que potenciar con azúcares"

¿Qué nos ha pasado con el pan? ¿Por qué un indispensable de nuestra gastronomía ha desaparecido prácticamente de nuestras mesas? Si se le pregunta a Javier Cocheteux (Madrid, 1981), panadero y cofundador de Pan. Delirio junto a su padre, las culpas se reparten entre “la mala industria” y la bajada de calidad del pan artesanal para abaratar costes y poder competir con el industrial. “Se dejó de consumir de forma natural porque era un pan malo”, explica. “Todas las cosas malas que se han dicho sobre el pan eran verdad porque en ese momento se hacía un producto de mala calidad”.

Ahora el pan está recuperando su espacio, dejando de ser un mero acompañamiento para un plato, gracias a la mejora de las materias primas y a los artesanos que buscan que sea más saludable y más sencillo de digerir. “Se está apostando por un producto que aporte nutricionalmente y que engorde mucho menos de lo que se dice”, asegura Cocheteux a elDiario.es en Materia, el espacio de formación de su obrador.

En esa sala de la calle del Naranjo de Madrid están fermentando los roscones de Reyes que han preparado Javier Cocheteux (Madrid, 1956) y su equipo. Padre e hijo reivindican la necesidad de resignificar la palabra 'artesanal', que la gran industria utiliza indiscriminadamente para vender pan y bollería envasada. “Es muy difícil definir cuál es el buen o el mal pan artesano o cuál es el pan industrial al que llaman artesano pero que no ha visto nunca una mano”, explica Cocheteux padre.

La clave para recuperar lo artesano es doble: que se forme al consumidor desde las escuelas y que los panaderos y pasteleros sean honestos con lo que venden. Ocurre lo mismo con el roscón de Reyes, el dulce que obsesionó a Cocheteux padre desde que empezó a intentar hacerlo a los 14 años: “Hay que fijarse en cuál es de calidad y cuál no”. “Sin leer las etiquetas –que nadie lee, que nunca leemos– es muy difícil entender qué es un buen pan o buen roscón”.

Usted está obsesionado con el roscón.

Javier Cocheteux: Mi obsesión empieza cuando nace mi gusto por la gastronomía. Fue a los 14 o 15 años, cuando en Navidad intenté hacer mi primer roscón y no salió. Acabé haciendo una galleta que tuve que tirar a la basura porque no era comestible. Todos los años lo intentaba, hasta que hacia finales de los ochenta leí Como agua para chocolate [la novela romántica de la escritora mexicana Laura Esquivel] y descubrí una receta de rosca de Reyes, como se llama en México. Decidí usarla para mi roscón y ¡pum! Salió, creció, se desarrolló y se hizo bien. Desde ese momento empecé a hacer roscón de Reyes como si no hubiese un mañana.

¿Y cuál es el elemento más importante para hacer el roscón perfecto?

J. C.: La paciencia, no hay más. Hay que hacer las cosas con tranquilidad, con el tiempo necesario para que fermente bien y sin correr. Normalmente cuando vamos a hacer roscón o pan entramos a la cocina sin conocer bien el manejo de las masas, como nos pasaba a nosotros antes de aprender a fermentar, y queremos que todo nos salga ya. Ya, ya, ya. El 'ya' es enemigo de las masas fermentandas. Hace falta mucha paciencia y dejar que las cosas se desarrollen por sí solas.

Esa es la magia de la fermentación, que es como la vida: tiene que desarrollarse a su propio ritmo. Si optas por utilizar levadura, por ejemplo, todo te va a salir mucho más rápido, pero no vas a contar con los beneficios que aporta la fermentación de la masa madre, que es mucho más lenta de trabajar. Hay miles de recetas de roscón de Reyes, con cualquiera de ellas puedes conseguir un resultado rico hecho en casa, pero la paciencia es el mejor ingrediente.

Sin leer las etiquetas –que nadie lee, que nunca leemos– es muy difícil entender qué es un buen pan o buen roscón

¿Y cuál es el elemento más importante para hacer el roscón perfecto?

Javier Cocheteux Jr.: Eso es algo que aprendimos cuando abrimos Pan.Delirio. Ya sabíamos cómo hacer roscón, pero no teníamos ni idea de hacer pan. Nos dimos cuenta de que en la búsqueda de la calidad y de la salud, lo más importante es el tiempo.

¿Qué diferencia al roscón del resto de bollos?

J. C.: El agua de azahar. El roscón, como el resto de brioche, lleva leche, mantequilla, huevos, azúcar y sal, pero lo que lo diferencia es el agua de azahar. Este agua tiene un olor y un sabor muy potentes. Históricamente nació como un calmante, una especie de relajante. Mi teoría es que se introduce en el roscón para calmar la ansiedad de los niños en la noche de Reyes. ¡Qué mejor que, en lugar de darles una cucharada, que sabe muy mal, incluirlo en un bollo y convertirlo en una tradición de ese día!

Dicen en su libro [Pan.Delirio, editado por Planeta Gastro] que la palabra 'artesanal' está muy manida.

J. C.: Porque hay marcas que venden pan envasado y le ponen la etiqueta de 'artesanal' o 'artesano' cuando es mentira. Hay productos que se venden así y que no han visto una mano en su vida. También hay mucho pan que se hace a mano pero con mixes y cosas que tergiversan mucho su calidad. Muchas franquicias lo venden como 'artesano' cuando le están echando aditivos y químicos que... En fin, te vende un pan posiblemente hecho a mano que no debería llevar la etiqueta de 'artesanal' porque no lo es. Aunque es verdad que es muy difícil definir cuál es el buen pan artesano, cuál es el mal pan artesano o cuál es el pan industrial al que llaman artesano pero que no ha visto nunca una mano.

Si optas por utilizar levadura, por ejemplo, todo te va a salir mucho más rápido, pero no vas a contar con los beneficios que aporta la fermentación de la masa madre, que es mucho más lenta de trabajar

¿Creen que nos falta cultura gastronómica para saber distinguirlo?

J. C. Jr.: Sin duda. Falta mucho conocimiento sobre alimentación. ¿Por qué? Porque venimos de unas décadas en las que ni nuestros padres ni nosotros nos hemos preocupado por saber qué estábamos comiendo. No nos hemos preocupado por conocer el origen o el proceso de producción de nuestros platos. Esto, además, ha ido acompañado de un crecimiento muy pronunciado de comida ultraprocesada de muy baja calidad y para la que se aceleran todos los procesos de producción. Ambas, la bajada de calidad y la aceleración de los procesos, nos han afectado a todos los consumidores.

Ahora tenemos un poquito más de conciencia global sobre nuestra alimentación, y, por suerte, al pan le está afectando positivamente. Vuelve a ser un producto que está todos los días en la mesa; desayunas, comes o cenas con pan. Hay mucho desconocimiento general y los panaderos tenemos que culturizar a los clientes y preocuparnos por hacer un buen producto desde el principio: utilizando una buena materia prima y respetando sus procesos.

¿Por qué le ha pasado eso al pan? ¿Cómo ha pasado de ser un indispensable en la mesa a prácticamente desaparecer?

J. C. Jr.: Por la mala industria. Aunque en España hay buenos gremios de panadería y los panaderos artesanos han sabido mantenerse, la gran industria se ha instalado muy rápido y con mucha fuerza. Como los artesanos no podían competir con los precios que ofrecía la industria, la calidad ha ido decayendo año tras año desde hace 70 años. Por entonces, el consumo per cápita estaba en unos 120 kilos por persona y años; ahora estamos en 28 kilos.

Países como Italia, Francia, Alemania o Portugal consumen mucho más pan que España, que a priori tendemos a pensar que es un país en el que se consume mucho pan. La mala calidad del producto acabó llevando a que fuera retirado de las dietas, se demonizó justificadamente porque el pan era malo, nos sentaba mal, nos engordaba y el gluten nos hacía mucho daño. Todas las cosas malas que se han dicho sobre el pan eran verdad porque en ese momento se hacía un producto de mala calidad.

Ahora estamos apostando por un pan que sea saludable, que aporte nutricionalmente, que no sea difícil de digerir y que engorde mucho menos de lo que se dice. ¿Por qué desapareció? Porque se dejó de consumir de forma natural porque era malo. Pasó de ser un producto que estaba en nuestra dieta y formaba parte de nuestra cultura a ser un mero acompañamiento para un plato, algo que servía para empujar la comida en el tenedor. Ahora está volviendo a recuperar su esencia y a ser algo de lo que podemos disfrutar.

J. C.: Es que un buen pan es fundamental para la buena alimentación. Está más que demostrado que el mal pan no solo no aporta los minerales y las vitaminas que debería, sino que perjudica directamente nuestra salud.

Pero parece que en ese resurgir se está convirtiendo en un producto de lujo.

J. C. Jr.: Lo que ocurre con eso es que hay una mala conceptualización del precio. Cuando vas a comprar una hogaza de 900 gramos o de un kilo, haces un desembolso de entre 4,50€ y 8,90€, aunque va a depender de los ingredientes que lleve. Debes tener en cuenta que es un pan que te va a durar tres, cuatro o cinco días y del que no vas a desperdiciar absolutamente nada.

El problema con el precio de los panes que encontramos en los lineales de los supermercados es que no nos fijamos que el precio del kilo es mucho más alto que en los obradores artesanales. Al consumidor se le está vendiendo un producto muy voluminoso, que es aire, a un precio mucho más caro que el nuestro y con una calidad significativamente menor. El pan de supermercado se acaba tirando al final del día porque se pone duro o se avinagra y le hace daño a nuestro organismo. El desembolso inicial de una hogaza artesanal es mayor, sí, pero el tema del precio está mal conceptuado porque la industria vende grandes volúmenes a precios muy bajos aunque el precio del kilo sea mayor.

¿Qué es lo que encarece el precio del pan?

J. C.: En nuestro caso, que somos artesanos de verdad, la mano de obra. Eso es lo que más valor aporta a nuestros productos. Las materias primas no tienen un impacto muy alto en el resultado final, pero el proceso necesita un espacio, una mano de obra y requiere de un cierto tiempo.

Hay marcas que venden pan envasado y le ponen la etiqueta de 'artesanal' o 'artesano' cuando es mentira. Hay productos que se venden así y que no han visto una mano en su vida

¿Por qué cuando hablamos de dulce no hacemos distinciones entre bollería industrial y obrador artesanal?

J. C. Jr.: Conceptualmente, lo entendemos todo como un producto dulce que engorda, pero no tienen nada que ver el uno con el otro. Por utilizar un ejemplo muy gráfico, un roscón de Reyes suele tener entre un 20 y un 30% de azúcar, aunque hay artesanos que utilizan un 15%. No me quiero ni imaginar cuánto llevará uno industrial, pero supongo que será una auténtica salvajada. Nosotros creemos que las cosas hay que hacerlas bien, con sentido y con responsabilidad, por eso nuestro roscón solo tiene un 4,6% de azúcar y un 1,6% de miel cruda ecológica de azahar. Un 7% frente al 20% o 30% de azúcar de otros.

¿Por qué lo hacemos así? Las materias primas que utilizamos ya tienen suficiente sabor por sí mismas. Cuando dejas que se produzcan fermentaciones y reposos largos, consigues que las masas se asienten, que los sabores se asienten y que los aromas se potencien entre sí. Es lo mismo que ocurre con un caldo o con un guiso, que al día siguiente está todo mucho más rico. Esto pasa también con los chocolates que se utilizan para las coberturas de croissants o palmeras: cuando haces las cosas bien, no tienes que ponerte a potenciarlo todo con azúcares y sales.

¿Cómo le explicarían a un lector que un roscón de obrador es mejor que uno de supermercado?

J. C.: Lo primero que hay que hacer es darle a conocer las buenas elaboraciones. Es importante saber mínimamente cómo funciona la fermentación lenta de los químicos, que es algo muy complicado. La apariencia de los roscones o de los panes es prácticamente idéntica en todas partes, por eso es muy difícil distinguir su calidad. En el caso de los envasados es algo más sencillo porque tienen una etiqueta en la que nos explican qué componentes tienen o la cantidad de azúcar que llevan. Pero sin leer esa etiqueta, que nadie lee, que nunca leemos, es muy difícil que alguien pueda entender qué es un buen pan o buen roscón y cuál es el malo. Los artesanos también deberíamos ser más honestos con lo que vendemos y dedicar tiempo a concienciar a nuestros clientes.

J. C. Jr.: Obviamente, frente al industrial yo apostaría siempre por uno artesano. Pero entre los artesanos también hay que fijarse en cuál es de calidad y cuál no. En nuestro caso, para demostrar que es un producto de calidad no los rellenamos. Al no rellenarlo de nata, de chocolate, de trufa o de cualquier otra crema, exponemos el producto tal y como es, a pecho descubierto. Cuando le metes nata o cualquier otro relleno no es que sea malo, pero normalmente suele tapar un mal trabajo de la masa.

¿Cómo están afectando los ultraprocesados a nuestra cultura gastronómica?

J. C. Jr.: Afecta sobre todo a la salud de la población. España es un país que tiene una materia prima única en el mundo, pero por las dinámicas de nuestra vida, que vamos más acelerados y con menos tiempo, estamos recurriendo a ultraprocesados que merman nuestra salud. Fijémonos en Estados Unidos, miremos los problemas de salud que genera la alimentación en su población, cómo les está afectando. Aquí nos estamos resistiendo porque tenemos mucha más cultura de alimentarnos bien, pero claramente hay ya muchas familias que se alimentan de eso.

¿Es solo cuestión de tiempo o nos falta educación?

J. C. Jr.: Es que hemos perdido esa educación. Nuestras abuelas y bisabuelas tenían una cultura de alimentación y de comida sana porque tenían que utilizar la materia prima que había en el campo y en la huerta. La industria de ultraprocesados y nuestro ritmo de vida han llevado a que no nos preocupemos por comer bien. Nos centramos en llegar el estómago y en seguir adelante. Hay una brecha de conocimiento que poco a poco estamos empezando a recuperar. Volvemos a cocinar un poco más en casa y con nuestros hijos estamos un poco más pendientes de lo que comemos. Lo que es indudable es que hay un vacío de varias décadas en las que no nos hemos preocupado por la alimentación ni nos hemos planteado los métodos de producción o la procedencia de los alimentos que consumimos.

España tiene una materia prima única en el mundo, pero por las dinámicas de nuestra vida, aceleradas y con menos tiempo, estamos recurriendo a ultraprocesados que merman nuestra salud

¿Incorporarían alguna asignatura de alimentación en los colegios?

J. C. Jr.: Sí, sin duda. Debería ser obligatorio.

J. C.: Sobre todo porque antiguamente, cuando yo era niño, las cocinas eran el centro neurálgico de las casas. La vida se hacía en las cocinas. Lamentablemente se ha ido perdiendo eso. Ahora todo es comer rápido y sin prestar atención a la comida, aunque sí que sigue existiendo una pequeña resistencia a la que le gusta disfrutrar el fin de semana cocinando y comiendo.

Lo que falta para que la cocina casera siga manteniéndose es transmitir todo el conocimiento que tenemos de una forma sencilla y asequible para que todo el mundo pueda entender dónde está la diferencia entre la buena y la mala alimentación. La inmediatez está haciendo que perdamos la paciencia que requiere la buena cocina. Da igual que sea para freír un huevo o para hacer una tortilla de patatas, lo único que hace falta es paciencia. En cocina todo es cuestión de tiempo, y eso hay que enseñarlo. Sí, puedes cocinar algo en dos minutos en el microondas, pero no es la misma cocina.

Deberíamos salir un poco de la inmediatez y recuperar un poquito la calma. Y si inculcamos en los colegios ese respirar tranquilos que es fundamental para la buena alimentación y la buena cocina, ganaremos mucho en calidad de vida.

J. C. Jr.: En los colegios también existe una falta de concienciación gigante con la alimentación de los alumnos. Normalmente la cocina es un servicio que se terciariza a otras empresas que suele ir a céntimo. He hablado de esto con colegios y con empresas que dan de comer a cientos y cientos de alumnos y no se preocupan lo más mínimo por el origen de los productos o por la alimentación de los alumnos. Ven al plato barato, rápido y ciao.

En los colegios también existe una falta de concienciación gigante con la alimentación de los alumnos. Normalmente la cocina es un servicio que se terciariza a otras empresas que suele ir a céntimo

Les venden a los padres que es una dieta con carne, verduras, arroz o lentejas, algo muy variado, pero el problema es cómo se han hecho eso que te están poniendo en el plato. La realidad es que son recetas con ingredientes baratos y mal elaboradas; se pretende vender algo de mala calidad disfrazado de buena dieta. Nos falta mucha concienciación y mucha cultura, y ojalá se pensase más en la salud de la gente cuando se habla de alimentación.

¿Cómo ven las asociaciones de grandes chefs con empresas de bollería industrial?

J. C.: Lamentablemente es algo que forma parte del mundo de la publicidad y de los mecanismos que tiene la industria procesada y ultraprocesada para vender más y más. Y hay algunos chefs que han decidido formar parte de todo ese juego. Es verdad que hay casos en los que es dificil saber si la receta que promocionan es buena o mala porque no se conocen todos los ingredientes, pero puedes intuir que una gran industria no va a hacerte un gran producto artesano. ¿Podría hacerlo? Sí, pero intuyes que no siempre es así. Como todo en la vida, estamos metidos en una vorágine por hacer dinero y crecer, con su márketing por arriba, su márketing por abajo y su márketing por todas partes.

J. C. Jr.: Cada uno puede hacer lo que quiera y justificarlo como quiera, es completamente lícito. Mi percepción es que quedan un poco expuestos en cuanto al mensaje que suelen reivindicar al recurrir a estos productos. Insisto en que cada uno puede hacer lo que quiera con su vida, pero como referentes, como personajes públicos que reivindican la buena alimentación, sus decisiones se contradicen con el mensaje. Cada uno tiene que ser consecuente con sus actos.