Miguel Grau: misterios del último menú, por Mirko Lauer

Este año se cumplen 145 años del banquete que le ofrecieron al capitán de navío Miguel Grau en 1879, sus amigos del Club Nacional, con motivo de su partida al sur a bordo del Huáscar. Sabemos del ágape gracias a un menú impreso que ha perdurado, testimonio de una verdadera panzada de lujo, con unos 14 platos y cuatro postres. No sabemos quién conservó una copia.

En realidad, fueron dos banquetes y dos copias del menú: uno del 21 de junio, con los platos casi todos en castellano, y otro del 24 de junio, con los platos casi todos en francés. Las tarjetas que enumeran la lista de lo que se comió parecen suficientes. Sabemos poco sobre el nombre de los platos y los resultados de su preparación.

Aquí hay un misterio. Las fechas difieren, pero los platos, en buena medida —aunque no todos—, se parecen. En algunas categorías son completamente diferentes. ¿Fueron efectivamente dos banquetes? ¿O fue uno solo, dividido por el descuido de quienes hicieron las tarjetas?

Imaginemos ese dúo de banquetes. Grau, el homenajeado, escudriñando la lista respetuosamente a medida que los platos iban saliendo. Luego estaban los indiferentes, acaso socios familiarizados con la cocina del club, y también los invitados, sorprendidos por el esplendor de la gastronomía que estaba a punto de llegar a la mesa.

Los menús, impresos en cartulina, estaban allí para informar, en algunos casos, para llevar un registro y evitar repetir los platos (Torre Tagle y algunas embajadas lo hacen hasta hoy). Pero también para circular entre las manos de la buena sociedad. Luego están los coleccionistas, como José Antonio Schiaffino, quien tuvo la mejor colección de antiguos menús peruanos.

La colección Schiaffino permite hacer comparaciones, y los banquetes en honor a Grau fueron de los más versados y cuidados de su tiempo. Palabras mayores en una época de intensa competencia entre los nombres franceses y afrancesados de los platos, y los platos criollos hechos con gran esmero. En el primero de los banquetes a Grau, se incluyó “Papas amarillas a la Huancaína”.

La mayor colección de menús impresos en cartulina de la que tenemos noticia puede consultarse en la New York Public Library: https://menus.nypl.org/. La colección Schiaffino, hoy en manos de sus deudos, sería clave para reconstruir la historia de la gastronomía de banquetes desde mediados del siglo XIX hasta el siglo XXI.