La verdad detrás de los chiles en nogada «el plato más mexicano de la historia» y dónde probarlo

Año 1821. Verano. Agustín de Iturbide , futuro primer jefe del Estado Imperial Mexicano de las Tres Garantías –conocido como el Ejército Trigarante–, entra triunfal en la ciudad de Puebla de los Ángeles . Se dirige con su séquito a Veracruz. Es el día 8 de agosto y allí pronunciará el Juramento de la Independencia de México . Las instituciones civiles y religiosas de la ciudad se preparan para recibir con honores al que sería su primer emperador. Un hijo criollo, de un inmigrante vasco con sangre noble y una mujer michoacana, que cambió la fe por las armas –abandonó el seminario para para servir primero al Ejército Español en la defensa contra los rebeldes y después contra él para lograr la independencia–. A su llegada, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica han preparado un gran banquete y un plato con los colores de la bandera trigarante –blanco, verde y rojo, los mismos pero en distinto orden de la mexicana actual–. Unos pimientos verdes rellenos de carne, con una salsa blanca de nuez (nogada) y rojos granos de granada: son los chiles en nogada . El plato «más mexicano de la historia», la receta por antonomasia con la que se celebra la independencia de México, coincidiendo no con aquella efeméride, sino con el Día del Grito –el 16 de septiembre de 1810 [cuando aún Iturbide perseguía a los primeros rebeldes independentistas]–. Hasta aquí la leyenda repetida por los cocineros mexicanos por todo el mundo. ¿Pero qué hay contrastado sobre aquella creativa receta que las monjas cocinaron supuestamente para el que sería el primer emperador de México? Una investigadora poblana y experta en su cultura gastronómica, Lilia Martínez y Torres , lideró uno de los estudios más exhaustivos en torno a esta suerte de mito culinario y patriótico. Para ello acudió a las fuentes escritas que se conservan: los legajos y expedientes del Archivo General Municipal de Puebla. Frente al fervor y la épica, la historia documentada siempre es un jarro de agua fría. ¿Cuándo se empezó a asociar esta deliciosa receta con la Independencia de México? La investigadora apunta a fechas realmente cercanas en el tiempo. Los pimientos rellenos –presentes en muchas otras cocinas, desde la egipcia con los 'mahshi' a la otomana con los 'dolma', pasando por la húngara o la española– ya estaban allí, probablemente, antes de la llegada de De Iturbide y su ejército. Su aparición en los recetarios se remonta, según Martínez y Torres, al siglo XIX. Lo hace en tres grandes libros: 'El cocinero mexicano' (1831); ' El novísimo arte de cocina ' (1831) y ' La cocinera poblana ' (1899). Pero no como el plato al que hace referencia la leyenda que se describe por primera vez por escrito en 1929 en el libro 'Por tierras nacionales', de Carlos de Gante. El relato también es diferente, ya que según el autor, no fueron monjas –que otras historias atribuyen a teresianas o dominicas y no agustinas– sino damas de la ciudad las que elaboraron el platillo. Y no lo hicieron para De Iturbide, sino para dos militares trigarantes que se instalaron en Puebla tras el paso de la tropa independentista.   Aparecen los chiles rellenos y la salsa nogada –indistintamente de nuez o de almendra– por separado. Algunos de esos pimientos se rellenaban de frutas dulces, por ejemplo. Fueron los recetarios domésticos en los que apareció este plato como tal. En el diario local Sol de Puebla , en su hemeroteca, se cita por primera vez en la década de 1940, durante dos años consecutivos, en un pequeño anuncio de un restaurante que publicita que servirán 'chiles en nogada' en las fechas cercanas a las fiestas de San Agustín, patrón de Puebla, en los últimos días de agosto. A finales de los 50 aparece otro anuncio. Así lo explicita el trabajo realizado por Martínez y Torres. Asimismo, la experta señala que no fue hasta 1962 cuando –en plena conmemoración del centenario de la Batalla de Puebla contra la invasión francesa y con gran afluencia de turistas–, aparecen de forma recurrente en los menús de los restaurantes poblanos. Es ahí cuando empieza a asociarse con un plato típico que ningún viajero que pasaba por Puebla quería dejar de probar. La clave que desmonta la leyenda que repiten los cocineros mexicanos por el mundo –y que se replica incluso desde las instituciones del país, en sus páginas web gubernamentales como la de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural – está en los documentos que se conservan en el Archivo General Municipal de Puebla . Son la base del profundo estudio sobre este platillo de Lilia Martínez y Torres. Allí se guarda el expediente sobre la visita de Agustín de Iturbide a Puebla en 1821. En el no se detalla el menú con el que agasajaron al militar, pero sí se describe con minuciosidad la lista de ingredientes que se compraron y se emplearon para el festín. Ni aparecen los 'chiles del tiempo', ni las frutas que se utilizan en su farsa junto a la carne picada –allí 'molida'– de cerdo. No hay ' nueces de Castilla ' aunque sí se mencionan las almendras –algunas nogadas se hacían con ellas–, pero nada indica que se hiciera ese plato exprofeso para la visita del futuro emperador mexicano. La historiadora y defensora de la cultura culinaria del estado y la ciudad de Puebla combate activamente estas historietas que define como «bellas» pero que considera innecesarias para defender la riqueza de la cocina poblana y que ha logrado, leyendas o no mediante, cruzar las fronteras de México. Sea como fuere, durante este fin de semana –15 y 16 de septiembre– algunos restaurantes mexicanos de Madrid lo llevan a sus cartas. Una ocasión que merece la pena no desperdiciar para conocerlo.