Mas Salagros y su restaurante 1497, máximos exponentes del lujo ecológico

Desde que tenemos conciencia de la crisis climática, muchas empresas se han lanzado al escaparate del denominado «greenwahing» o lavado verde. No es el caso de Mas Salagros, el primer EcoResort de la península, que amplía su oferta de lujo de cinco estrellas con la autenticidad de su compromiso con el medio ambiente con una gastronomía cien por cien ecológica y un balneario de la cadena Aire Ancient para completar el bienestar consigo mismo y con el planeta . El restaurante 1497, que es el año del primer registro documentado de la masía Mas Salagros, ha recibido este año el reconocimiento de sendos soles de las guías Michelin y Repsol , precisamente por su apuesta gastronómica basada en productos ecológicos y de proximidad, dirigida por el chef Beniamino Campolo y con el maitre Esteban Balagué en sala. Ambos lideran un equipo de veinte profesionales que apuestan por una cocina creativa a pesar de las limitaciones de mercado y de técnicas culinarias que comporta mantener la honestidad con el compromiso ecológico. Una circunstancia que compensan al rodearse de pequeños proveedores de proximidad y de su propio huerto ecológico. Resulta espectacular contemplar la extracción de la miel directamente de una porción de panel que el maitre prensa ante los comensales para finalizar uno de los postres. Un panel que el apicultor les proporciona de sus propias abejas del Montseny y que pone la guinda a la inmersión en una experiencia gastronómica ecológica encomiable, como la labor polinizadora que realizan las laboriosas obreras aladas con su contribución a la reproducción vegetal. Igual ocurre con los ocho quesos con los que se culmina el menú degustación, todos artesanales y naturales (sin pasteurizar) procedentes de una masía de Granollers y que son afinados por productores familiares, motivo por el cual no siempre disponen de los mismos. La filosofía del restaurante 1497 entronca con la de Mas Salagros, masía que en 2015 adquirió Sergi Elias, hijo de una de las tres familias que crearon Caprabo en 1962 y que fue el primer supermercado de España. Elías también es el fundador de Veritas que, desde hace 22 años, distribuye productos ecológicos en su cadena de 80 tiendas. El complejo de Vallromanes, a 20 minutos de Barcelona, tiene 60 habitaciones, cinco de ellas suites, distribuidas en diferentes edificios, todas equipadas con elementos ecológicos y naturales (madera, algodón, látex y amenities o productos de acogida al huésped, etc) y comprometidas con la economía sostenible a través de la compra de proximidad y el tratamiento de la energía y de los residuos. El otro vértice de bienestar del complejo lo protagonizan los baños Aire Ancient con su propuesta de recorrido de aguas termales al modo ancestral de los romanos, saunas y todo tipo de masajes. Lo mejor en 1497 es descubrir su propuesta gastronómica de territorio, temporada y compromiso ecológico a través de uno de sus menús degustación: el más completo (120 euros), el denominado «slow» (80 euros), algo más reducido o el que se oferta como «experiencia vegana», también por 80. Los platos de estos menús cambian constantemente según los productos de temporada seleccionados por Beni, que es la abreviación del nombre del chef. A la vista de los comensales se exhibe en la sala una bodega refrigerada con cerca de 200 referencias ecológicas y biodinámicas , lo que incita a ponerse en manos de la selección propuesta por el sumiller para acompañar el ágape. Maridado con el cava Parxet, un brut reserva de 2020, propiedad ahora de Codorniu, el menú degustación arrancó en la visita del cronista con tres aperitivos: espuma de almendras, jamón, uva y aceite de hierbas; una croqueta de pollo de reaprovechamiento un punto ahumado y con ajo negro y el tercero de tartar de atún sobre crujiente de alga nori, con aceite de sésamo, soja y emulsión de aguacate . El pan es artesanal y se sirve de masa madre y con semillas, acompañado de dos aceites: un picual de Jaén y otro de arbequina procedente de Valls. Con la cerveza artesanal Mataró, una grape ale de alta fermentación con mosto de uva de la misma variedad que su nombre, llega una burrata acompañada de espuma de burrata, berenjena confitada tomates marinados, tierra de olivas negras de Aragón y brutes de rúcula. Le sigue el steak tartar de ternera pirenaica del Pallars ahumada con humo de haya con cremoso de mostaza antigua y crujiente de cebolla , un platillo ideal para acompañar con un Risling de 2022 que, con su punto ácido y dulce, contrasta bien con la pizca de picante y el ahumado de la carne. El ravioli de pasta fresca de espinacas relleno de calabaza rustida y ricota con mantequilla y jugo de bogavante y reducción de vino marida con el rosado Pagos d'Angux, un vino de altura de Ribera del Duero de la cosecha de 2023. Una sidra francesa biológica de Roger Groult acompaña a los ñoquis de patata junto a láminas de presa ibérica rostida, tomates semisecos y zumo de tomillo con vino blanco. El verdejo orgánico Menade introduce las vieiras gratinadas con parmesano, crema de hierbas y brotes frescos y zanahoria asada antes de que llegue el rodaballo salvaje al horno con ensalada templada de lentejas, panceta curada y pimientos acompañado de espuma de berenjena rustida y caviar y maridado con albariño Corisca, otro vino ecológico como los 200 que integran la bodega. El solomillo de ternera a la brasa con mantequilla de chalotas y reducción de syrah, acompañado de champiñones guisados con tuétano se finaliza en la mesa con la ralladura de wasabi de un productor de Arbucias, en el Montseny. Este último plato se marida con Chateldon, un reserva de 2019 de cabernet Sauvignon del Penedès. Con los vinos dulces de Garonnelles y Menade culmina el menú con los prepostres de ocho quesos con confituras caseras, otro de texturas de manzana, yogur y la miel extraída del panal prensado en mesa anteriormente descrito; tiramisú de pistacho y mascarpone y el colofón del parfait de chocolate blanco con sopa de fresas y balsámico, un helado artesanal que elabora una familia de Granollers . Una alternativa a 1497 es el restaurante Cibus que comparte cocina y en el que se ofrece una opción más informal con arroces, fideuás, brasas, pescados. También el EcoResort dispone de un Gastro Wine Bar junto a dos piscinas con vistas al parque natural y completa su oferta con un abanico de actividades que promueven la desconexión, como yoga, alquiler de e-bikes y un taller de fragancias para sumergir al huésped en otra experiencia, como la de caminar por el húmedo bosque de la reserva natural para ascender a una de sus lomas y descubrir el paisaje del Maresme, el mar y la metrópoli barcelonesa a los pies .