Los chiles de Muñoz Zurita
Si existe un platillo mexicano polémico y controvertido es el chile en nogada. Que si va capeado o no, que si lleva queso de cabra o no, que si surgió en el convento de las agustinas en honor de Iturbide o que viene con ADN árabe luego de siglos de ocupación en España.
De lo que sí hay constancia es de que nació en Puebla, hasta fue declarado Patrimonio Intangible del Estado, por su aportación cultural, antropológica e histórica, lo que eso quiera decir. Y de que hoy es el plato más popular de las fiestas patrias.
Al que sí le creo es al Chef Ricardo Muñoz Zurita, quién después de años de investigación y de recopilar información sobre esta receta publicó el libro “Los chiles rellenos de México” en donde le dedica a este platillo todo un capítulo.
Recientemente fue reconocido por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac) por su destacada trayectoria en el ámbito culinario. Hasta surgió una nueva categoría con su nombre para honrar su legado como mentor y guía de las nuevas generaciones en el sector gastronómico.
En gustos se rompen géneros
La realidad es que los chiles en nogada han permeado en el gusto popular de propios y extranjeros y que cada cociner@ lo prepara a su gusto. Hasta yo los hago y, modestia aparte, me quedan muy buenos.
Fue Muñoz Zurita quien los sacó de Puebla y los mostró al mundo entero. La receta es larga y complicada y a pesar de las leyendas este sofisticado platillo no surge de un día para otro.
Cada temporada, solo va de finales de julio a septiembre, algo que lo hace tan deseado y por eso salgo en búsqueda de los mejores.
Este año entre todos los Azul de Muñoz Zurita, el Azul Condesa se lleva las palmas. En su carta ofrece cuatro diferentes estilos de relleno en los crujientes chiles poblanos que podrán ser bañados con cuatro nogadas distintas, así cada quién escoge lo que más le apetezca.
Yo elegí el estilo “Atlixco”, la receta más longeva y clásica con 40% de carne de cerdo picado y 60% de fruta, bañado con la “nogada antigua” con ligero sabor salado proveniente del queso de cabra, a veces con la comida suelo ser ortodoxa.
Esta versión, me pareció la combinación perfecta entre lo dulce de la manzana panochera, la pera de San Juan, el durazno criollo y las pasas, almendras y piñón rosa, con el sabor especiado y el sutil ahumado del cerdo picado, aunado a la suculenta nogada en donde destacaba la frescura de la nuez de castilla.
El sponsor se decantó por el estilo “Ciudad de Puebla” con 70% de picadillo de res y 30% de fruta, salseado con la “nogada dulce”, la más popular de todas.
Se nos quedaron pendientes el estilo Coxcatlán con 70% de carne de cerdo y 30% de fruta o el de relleno vegano 100% de fruta, por ese regresaré para salsearlo con la nogada dulce y comerlo como postre.
Para maridar este exótico platillo de profusa riqueza, servido con toda dignidad en platos de talavera de Uriarte, lo ideal es con una copa de vino rosado mexicano. Entonces le pedí a Carlos que escogiera el vino (ese es su expertise) y optó por Ru, de Arteaga, Coahuila; pero nuevamente nos cayó “la maldición del sponsor”, pues siempre pide el que no hay, así que tuvo que cambiar por Fluxus del Valle de Guadalupe, que estaba afrutado pero seco, muy limpio, delicioso.
El servicio fue sobresaliente y más allá del detalle del vino, una vez más comprobé por qué el chef Muñoz Zurita, literal y vulgarmente “al chile”, es uno de los referentes de la mejor cocina mexicana.