Fernando Villena (El Envero): «Todo lo que le ponemos a cada plato tenemos que sentirlo en boca»

El mejor producto de la huerta y la dehesa de Córdoba y el pescado de las costas andaluzas son la base de El Envero , suma de innovación y tradición culinaria. Su dueño, Fernando Villena (Baena, 1958), detalla las claves de su restaurante. -Vuelve a tener de jefe de cocina a Manuel Valera, ¿cómo ha sido su regreso? -Sí, antes había estado cinco años conmigo como segundo de cocina. Se fue a Málaga, pero echaba de menos su tierra y al volver por aquí yo siempre he estado muy de acuerdo con su línea y su cercanía en la cocina, y hablamos para ver si podía volver, a su casa. -¿Qué le pidió? -Que siguiera con su línea marcada de innovación sobre una cocina tradicional: una base de producto de calidad y de sensaciones, darle un toquecito innovador. Si tenemos un salmorejo, de vez en cuando hacer un salmorejo de sandía , o hacer una mazamorra diferente a la clásica, pero dentro de los parámetros de que todo lo que vayamos a ponerle en cocina a ese plato tenemos que sentirlo en boca, y eso lo lleva él afinado, súper bien. Si tú a un plato le vas a aportar caviar o mantequilla de Calaveruela, que verdaderamente en boca se sientan. Hacer trampantojos es una línea que a nosotros no nos enamora. El propietario de El Envero, sentado en una de las mesas Rafael carmona -¿En eso está el secreto de la consolidación de El Envero en Córdoba, que abrió en 2011? -Y también porque él conoce muy bien la línea de gusto de la clientela nuestra, tenemos una clientela bastante continua. Cada vez más por el boca a boca del empresariado que viene. Una, dos o tres veces incluso en semana vienen con empresarios ingleses, alemanes. Viene muchísima gente del mundo árabe porque la jefa de sala habla cinco idiomas, el árabe perfectamente, y ella desarrolla esa cercanía. Él está muy en la labor de ofrecerlo. Cambiamos la carta dos y tres veces al año, siguiendo la naturalidad sobre el producto, que realmente el producto se reconozca, esté presente y eso él lo ha consolidado perfectamente. -Y con la innovación por bandera, ¿qué ejemplos puede citar? -La lasaña de rabo de toro. Hacemos unas patatas hojaldradas con una salsa brava casera suave. En primavera y verano hacemos un guiño a los ceviches . Ahora mismo hay uno de lubina con cherrys y mango, que va fantástico. Dentro de nuestra carta siempre hay un apartado del atún rojo de almadraba, hay entre dos y cuatro platos. Nosotros preparamos directamente nuestro foie porque no le damos el tratamiento normal de cocerlo al baño maría para que suelte la grasa, sino que lo curamos en sal y no pierde esa grasa interna, sino que va intrínseca en el hígado. Luego caramelizamos ese foie con azúcar moreno para darle ese contraste de fuerte y dulce. Y hacemos un gazpacho de cogollos al ajillo con un toquecito de melón y pepino. Y albóndiga de vaca madurada, con una carne de primera calidad. Vamos con las albóndigas clásicas, pero dándoles un contexto diferente para que se sienta ese sabor intenso. Noticia Relacionada SUGERENCIAS estandar No Cinco platos indispensables para tomar en El Envero Su jefe de cocina, Manuel Valera, nos recomienda un menú basado en los ‘best seller’ del restaurante -Además de los empresarios, ¿le llegan los turistas a su zona?   -Sí, sobre todo, por las recomendaciones de los hoteles de primera línea de Córdoba. Tenemos una relación efectiva con ellos, Hospes y Eurostars nos van mandando de recomendación. Y tenemos una crítica bastante buena a nivel de redes sociales, y eso se nota también muchísimo. Fernando Villena posa ante algunas botellas de vino Rafael carmona -Usted es un firme defensor de los vinos de Córdoba, ¿tienen gancho? -Sí, soy un ferviente defensor de nuestro caldos. Siguen in crescendo, aunque el consumo de los vinos finos bajó en su momento. Cambiamos el catavinos clásico por el moderno porque creo que es más elegante. Con un catavinos fino, alto, con presencia se da la sensación de que estás tomando un blanco de calidad. Estas bodegas están ahora mismo súper inquietas sacando productos de alta calidad . Un ejemplo es Antonio López, que está intentando innovar y le han dado un montón de premios a su vino Ximenium , un vino tranquilo que puede competir con uno de la zona del Loira. Nuestros generosos son joyas de las que la gente tiene poco conocimiento, pero si le das ese valor y les dices ¿por qué no prueban ustedes un poquito de amontillado ? o tome un poquito de caña de lomo o salazón y ver cómo se combina. La gente es receptiva, lo prueba y dice esto es gustoso, o directamente viene a por un fino viejo. Tenemos una oferta de vinos tintos y blancos, estamos por encima de las 190 referencias en vinos, con un abanico de precios desde muy económicos hasta joyas. -¿El tapeo es para la noche, verdad? -Sí, siempre ponemos tostas con anchoa con mantequilla de Calaveruela, o la tosta de bacalao con sobrasada, tapita de ensaladilla. -¿Mantiene los menús degustación? -Sí, cada vez están más reclamados porque tenemos unas tarjetas de regalo, las llamamos experiencias gastronómicas . Este año en Navidad se han vendido muchísimas tarjetas de regalo.