¿Qué tipos de pescados suelen contener anisakis además de la merluza?

El pasado lunes, 20 de mayo, el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la Unión Europea (RASFF) puso en marcha una alerta sanitaria a nivel europeo; resultado de la detección del parásito anisakis en una muestra de huevas de merluza procedentes de Marruecos y destinadas a al mercado español. El parásito en el pescado fue descubierto durante un control fronterizo. Tras su detección, las autoridades inmediatamente detuvieron la distribución del producto para evitar los posibles riesgos para la salud pública.

No obstante, este sistema de alerta y detección a nivel europeo suele ser objeto de las críticas de diversas organizaciones. Según Facua-Consumidores en Acción, estas alertas proporcionan información insuficiente, ya que no especifican detalles sobre las empresas productoras ni las zonas del país donde se han cultivado los productos. Esta falta de información arroja una sombra de sospecha sobre todos los productos, independientemente de si están o no afectados, y dificulta que los consumidores comprueben si han comprado o consumido alguno de los productos.

O sea, que aunque el sistema de alerta es útil y eficaz, tiene sus limitaciones. Su éxito depende de las inspecciones en fronteras y de las verificaciones aleatorias de muestras, no de todo el lote. Por lo tanto, no puede asegurar al 100% que productos peligrosos no lleguen al mercado. Hay la posibilidad de que algunos productos se distribuyan antes de la alerta, y otros incluso pueden pasar inadvertidos en cualquier etapa, desde la distribución hasta el consumo, lo que representa un riesgo potencial para los consumidores.

Por todo esto, es necesario que seamos conscientes de las precauciones que debemos tomar para prevenir la infección por Anisakis.

Prevenir el parásito y la infección por anisakis

Para prevenir la infección por anisakis, es esencial seguir ciertas pautas al manipular y preparar el pescado. Si se consume pescado crudo, poco hecho o marinado, se aumenta el riesgo de ingerir este parásito y, por lo tanto, una de las formas más eficaces de eliminar este parásito es congelar el pescado a -20C durante al menos cinco días. Esta es una técnica muy utilizada, especialmente para aquellos pescados que se consumen crudos o poco cocidos.

Además de la congelación, también se puede eliminar el anisakis cocinando el pescado a temperaturas superiores a 70C o salándolo durante al menos dos semanas. Sin embargo, es importante notar que estos métodos son compatibles con la congelación, así que para asegurarse de eliminar cualquier rastro del parásito, lo más recomendable es siempre congelar el pescado. Y como decíamos antes, es importante evitar métodos de preparación menos agresivos como el marinado o el ahumado, ya que estos no son suficientes para matar a los parásitos.

Los sospechosos habituales

Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, hay especies de pescado que presentan una mayor susceptibilidad a estar infectadas con anisakis. Encabezando la lista se encuentra la merluza, con una alarmante posibilidad de infección del 96%. La caballa no se queda atrás, con un riesgo del 87%, seguida de cerca por el jurel y la bacaladilla, con un 67% y 62% respectivamente.

Además, hay otros pescados que, aunque no lideran la lista, también son muy susceptibles a la presencia de este parásito. Entre ellos se encuentran el besugo, la gallineta, los boquerones, la pijota, la pescadilla y el abadejo, todos ellos comunes en la mesa de los españoles, lo que aumenta la necesidad de tomar precauciones al consumirlos.

Sin embargo, los pescados de agua dulce y los criados en piscifactorías son los únicos que parecen estar realmente libres de anisakis. Esto se debe a las condiciones controladas de su crianza y la ausencia del ciclo vital del parásito en estos entornos. Por otra parte, las ostras, los berberechos, las almejas, los mejillones y los mariscos en general parecen estar bastante a salvo de este parásito.