Historias gastronómicas de Ramadán: platillos y costumbres para romper el ayuno

Momentos antes del ocaso puede sentirse el ajetreo en las calles cercanas a la mezquita de la Kutubia, en Marrakech, durante el Ramadán. La escena cambia y el cansancio que se imprime en los rostros provocado por el ayuno y el calor durante el día queda atrás. Los que no han podido hacerlo antes se apresuran a realizar sus últimas compras en las panaderías y los puestos de dátiles y frutas callejeros. Minutos después de ponerse el sol, las calles se quedan vacías. Todos están en casa disfrutando de la cena en familia. Esta escena se repite cada año durante el noveno mes del calendario lunar por el que se rige. La primera luna creciente de este mes es la que marca el inicio del Ramadán, una festividad que busca conmemorar la primera revelación de las escrituras del Corán a Mahoma en el año 610 y que va más allá del ayuno. 

Desde que sale el sol hasta que se pone, todos los que profesan esta religión están obligados a practicar el sawn, o lo que es lo mismo, no ingerir ni sólidos ni líquidos, ni practicar relaciones sexuales. Aunque existen salvedades y los ancianos, las embarazadas, las personas que están menstruando, los enfermos crónicos y niños no están obligados a dejar de comer, pero en algunos casos deberán recuperar los días que no hayan podido cumplir con la tradición. Durante este periodo, más allá de experimentar el hambre y la sed, y su fatiga correspondiente, se busca ahondar en la espiritualidad y el crecimiento personal de día y estrechar lazos con la familia y la comunidad en torno a la comida de noche. 

El ritmo de la vida en el islam lo marcan las oraciones. Antes de la primera, se realiza el suhoor o suhur, una comida similar al desayuno que se toma momentos antes del amanecer. Durante el suhoor el cuerpo se prepara a base de agua y alimentos de lenta digestión que permiten coger fuerzas y afrontar el ayuno que acompañará a las personas hasta la caída del sol. Frutas, yogur y platos de digestión lenta se consumen antes del rezo del Fayr. El resto de la jornada está enfocada a la introspección, la purificación del cuerpo y la mente y el estudio de los textos religiosos. 

Tres oraciones más tarde, el rezo del magreb marca el final del ayuno cuando cae el sol. Hablar de recetas típicas en Ramadán de una manera generalista resulta imposible. Son más de 2.000 millones de personas las que celebran este mes y las comidas que se preparan en Senegal o Indonesia serán muy distintas a las que llenan los platos de las familias magrebíes.

Adnan Al Ayoubi regenta una librería con servicio de traducción jurada en los alrededores de la conocida como mezquita de la M-30 (Madrid), la más grande de España. Originario de Palestina, explica que, según la tradición de su país, lo normal es romper el ayuno con pequeños sorbos de agua y algún dátil, tal y como lo hizo el profeta Mahoma. Un pequeño bocado que el estómago recibe de manera amable y que da el pistoletazo de salida al festín nocturno conocido como iftar. "Después de romper el ayuno con el dátil, lo normal es consumir algún platillo que contenga caldo caliente. En Palestina tomamos la Jriche (también consumida en Siria e Irak), una sopa con cuerpo a base de trigo asado y carne de cordero", declara Al Ayoubi.

En el norte de África, el iftar lo componen otros platos. Adil Tribke llegó a España solo con 17 años desde Marruecos en unas condiciones que nadie con esa edad debería experimentar, pero se ha labrado un camino como panadero hasta llegar a Panic, uno de los obradores más conocidos de Madrid. "En Marruecos para romper el ayuno comemos sopa harira, que está hecha de garbanzos, fideos, ternera, salsa de tomate, ajo y especias", cuenta Tribke, que apenas tiene 23 años. Aunque la harira se consume durante todo el año, es uno de los platos que está siempre presente durante el Ramadán por ser una preparación caliente que, además, aporta líquidos al organismo y ayuda a hidratarlo.

Según la historiadora, traductora y divulgadora gastronómica Rosa Tovar, estas recetas de sopas de legumbres que se consumen para finalizar el ayuno se remontan, al menos, al siglo X. En la literatura se encuentran ejemplos como la "torta con zumo de garbanzos, pollos, queso y aceitunas; es buena para que el ayuna", que recoge la traducción del arabista español Ambrosio Huici Miranda sobre un escrito anónimo hispano-magrebí del siglo XVIII. "En las recetas antiguas el pan sustituye al arroz que ahora se añade a la harira actual, pues entonces el arroz en el Mediterráneo occidental era muy caro, importado de Irán, de la antigua Mesopotamia o de Egipto", asegura Tovar. Al igual que ocurre con todas las recetas regionales, existen variaciones de ingredientes y muchos optan ahora por sustituir el arroz por fideos de trigo. 

Después de consumir la sopa y hacer un breve descanso, el festín continúa. En el hogar de Tribke la familia se junta alrededor del tajine. Esta receta preparada en una peculiar vasija de barro con una tapadera cónica que funciona de horno, olla y plato al mismo tiempo, se compone de una proteína principal que suele ser pollo, ternera o pescado —siempre sacrificados bajos los preceptos halal— y se acompaña de verduras, aceitunas, pasas y otras frutas secas y especias. No puede entenderse la cocina marroquí sin las especias como la canela, el cilantro, la pimienta, la guindilla seca dulce o paprika y otros elementos como los limones fermentados con sal, que aderezan carnes, pescados y verduras.

Dependiendo la época del año en la que caiga la festividad, los platos pueden cambiar. Las ensaladas tienen un hueco propio en la gastronomía marroquí y cobran especial importancia en la celebración durante los meses de verano. Entre las más conocidas se encuentra el tabbule, a base de abundante perejil picado, tomate, pepino y bulgur —granos de trigo cocidos, secados y partidos—, muchas veces malinterpretado en Europa añadiendo sémola de trigo, conocida como cuscús. La concepción de lo dulce y lo salado se diluye en la gastronomía árabe con preparaciones como los breuat o las pastelas, bocados hojaldrados rellenos de pollo, pescado o cordero, que se fríen y se condimentan con azúcar y canela, lo que hace que la percepción en boca traslade al cerebro al compartimento dedicado a los postres. 

El último día de Ramadán se celebra el Eid al-Fitr, la fiesta del fin del ayuno. Durante esta ocasión las familias se reúnen, se intercambian dulces y se hacen regalos, especialmente a los niños, quienes ajenos al ayuno viven este mes como algo especial. La dulcería tiene especial protagonismo en este día en el que la celebración se realiza en torno al desayuno y las masas a base de sémola y miel mantequilla se disfrutan junto a los frutos secos en hermandad, vestidos con sus mejores prendas y bien perfumados. Las leyes del islam contemplan a los que no tienen medios para poder celebrar y, durante este día, antes de la oración, aquellos que tienen cubiertas sus necesidades tienen la obligación de hacer una donación de alimentos o dinero que permitan a los más desfavorecidos disfrutar también del Eid al-Fitr. 

Para Adnan Al Ayoubi la importancia del Ramadán reside en sus connotaciones de relación con la comunidad y perdón y remarca que durante este mes muchas personas dejan atrás sus disputas y se reconcilian. Mahoma dejó dicho, según sus discípulos que escribieron el Corán: "El mejor entre vosotros es aquel que alimenta a la gente, a los demás". Una frase que para Rosa Tovar tiene mucho que ver con el contexto geográfico. "En el medio ambiente pobre y seco del desierto donde la comida prevista para uno es suficiente para dos; la de dos lo es para cuatro y la de cuatro lo es para ocho", comenta Tovar.

La historiadora también ve decisivo el entorno a la hora de marcar los periodos de ayuno en las diferentes religiones. "Pese a que Mahoma se basó en la ley mosaica y la cristiana para construir la suya, en el caso de la vigilia se diferencian. En el cristianismo la abstinencia de carne no va acompañada de la abstinencia de carne en la noche".

Estas leyes, que en un principio podían relacionarse con la supervivencia en comunidad, se traducen ahora en ofrendas con los vecinos. "Hay dos o tres señoras mayores marroquíes que nos traen tostas de harina de maíz con zaatar —una mezcla de especias— y carne picada o dulces durante este mes y nos hace mucha ilusión porque son gente muy humilde que no lo hace de forma interesada, sino por compartir", comenta Bàsel Al Ayoubi, hijo de Adnan. Ambos son de origen palestino y no pueden evitar manifestar su preocupación ante la situación de guerra en Gaza. Para intentar ayudar a las familias que lo han perdido todo por este conflicto, algunas asociaciones hispano-palestinas como Jerusalén, organizan durante eventos recaudatorios que tienen que ver con la celebración del Ramadán como la Iftar solidaria que tendrá lugar el próximo viernes 22 de marzo en el centro cívico Zigia 98 (Pueblo Nuevo, Madrid), una cena colectiva en la que también se invita a estrechar lazos entre musulmanes y no musulmanes.