Las auténticas tortillas de maíz mexicanas que se fabrican en Alcobendas

Cansado de buscar aquí sin suerte tortillas de maíz de calidad como las que comía en su México natal, en 2016 el joven Edgar Reyes se aventuró a abrir su propia fábrica en Madrid. La bautizó Maíz Maya y, ocho años más tarde, es el principal proveedor de los restaurantes de cocina azteca más importantes de España y de chefs con estrellas como Roberto Ruiz o Dabiz Muñoz.   Noticia Relacionada estandar Si Trucos para hacer un buen guacamole según los chefs mexicanos Laura Pintos En el Día Internacional del Guacamole, que se celebra este sábado 16 de septiembre, los que mejor conocen la receta nos dicen cómo hacerla La empresa de Reyes, de 35 años, que poco después dejó su trabajo en una farmacéutica para dedicarse por completo a su empresa, no ha parado de crecer y de copar mercado. En la actualidad, distribuye en todo el país y exporta a varios de Europa, tanto su variedad de tortillas (hay diversos tamaños y cuatro colores con un toque de sabor asociado a ellos) como sus dos productos fritos, los totopos (o nachos, que se pueden probar en el Bibo de Dani García, entre otras salas que los han elegido como proveedores de los ingredientes mexicanos) y las tostadas mexicanas (una tortilla frita que se usa como base de platos). Para él, el secreto de su éxito está en « respetar los procesos de fabricación tradicionales, ancestrales . Aún ahora, que tenemos volumen (pasaron de procesar una tonelada de maíz el primer año a más de 600 toneladas anuales en 2023) seguimos con la nixtamalización para asegurar el sabor, el olor y la textura suave de nuestras tortillas". Reyes se refiere a la forma artesanal de cocción y remojo de los granos en una solución de agua e hidróxido de calcio, o cal apagada. Edgar Reyes en Maíz Maya; el maíz azul mexicano y sus tortillas; un operario haciendo la nixtamalización del maíz. Reyes ha querido replicar aquí lo que se hace en su pueblo, Querétaro, e incluso se trajo la maquinaria de allí cuando creó su empresa, primero en San Sebastián de los Reyes y ahora en Alcobendas. Pero el maíz blanco que utiliza, una variedad mexicana, se cultiva en España , concretamente en la Albufera valenciana. «Estuve investigando mucho hasta dar con una cooperativa de allí que tenía algo del grano, aunque lo usaban como pienso y en muy baja escala, sin saber que era el de México además. Cuando llegué yo les conté que era el maíz clásico de mi país, llegamos a un acuerdo para que lo recuperaran y potenciaran y hoy trabajamos juntos», relata el empresario a ABC. Dos toneladas de tortillas salen cada día de Maíz Maya. Además de las clásicas amarillas, elaboran las rojas , con algo de picante; las verdes debido al nopal (un cactus mexicano) y las azules gracias al añadido del maíz azul, el único que «aún no he conseguido cultivar aquí y debemos traernos», explica. «Las tortillas y los totopos de Maíz Maya son la mejor opción que se puede encontrar en el mercado», afirma Roberto Ruiz, el chef mexicano más famoso de España gracias al éxito de su desaparecido Punto MX y los actuales Barracuda MX y Can Chan Chan . Y es que los productos de esta fábrica se venden online pero sobre todo se envían a las cocinas de restaurantes de toda España, donde se sirven en diversas recetas y con distintos rellenos. El mismo Reyes ha abierto dos locales en Madrid, bautizados Hijos del Maíz , en avenida de Brasil y en la zona de Plaza Castilla. «No paramos de testar nuestros productos en la fábrica, y tener restaurantes nos permite hacerlo directamente, ponernos en el papel de nuestros clientes y, por tanto, ser más rápidos para reaccionar si hay algún fallo o situación externa que pueda estar afectando a nuestro producto», asegura. En el Día de la Bandera y del Totopo, cuya celebración coincide en México cada 24 de febrero, Reyes advierte que aquí se puede celebrar con garantías, gracias a la amplia y buena oferta de restaurantes mexicanos presente en la capital al menos. «Madrid es la capital de la comida mexicana en Europa. Hay muy, muy buen nivel», dice.