Restaurant "Batu": "Ich glaube, ich habe gerade die besten Nudeln mit Sauce meines Lebens gegessen"

Der Hamburger Marcel Stut, der unter anderem Tim Mälzers Kochbücher konzipiert, wollte eigentlich nie ein Restaurant eröffnen. Genau dort aber hat die Autorin ihn getroffen und die besten "Nudeln mit Sauce" ihres Lebens gegessen.

Zweimal brennt Marcel Stut der Szechuan-Pfeffer an, der in einem Topf auf einem Induktionsherd hinter dem Tresen seinen zitronigen Duft verströmt. Feine Rauchsäulen steigen auf. Zu vertieft erzählt Stut von der nordchinesischen Küche, der Vielfalt der Zutaten und darüber, wie er Tim Mälzers Respekt gewonnen hat. Aber dazu später mehr.

Hier gibt's Küche, die nicht langweilig ist. Gerichte mit einer Aromatik, die man hierzulande nicht kennt. Zutaten wie fermentierte, schwarze Bohnen, eingelegte Senfblätter oder schwarzen Kardamom, der wie eine dicke Muskatnuss aussieht, werden auf so kreative Weise kombiniert, dass es nur so "Boom, Bäng, Bäng" im Mund macht. Die Nudeln sind selbstgemacht, weil die, die es im Asia-Supermarkt gibt, nicht den Ansprüchen der Restaurantbetreiber entsprechen. Hoisin-Sauce, eine Sauce aus fermentierten Sojabohnen, Knoblauch, Essig, Gewürzen und mehr, produzieren die Köche auch lieber auf ihre Weise. 

"Wir kochen so, wie es uns am besten schmeckt"

PAID 49_22 Einfach Essen Batu 9.35Stut steht nicht in der Küche, ist aber für die Rezepte und die Speisekarte verantwortlich. Mittlerweile bringen sich die Köche auch immer mehr ein. Eine Besonderheit: Alle Köche, bis auf den Dim-Sum-Meister, kommen gerade aus der Ausbildung. "So sind sie noch frisch und flexibel für Neues und brennen richtig dafür, was sie machen", erklärt Stut.

Obwohl Stut kein ausgebildeter Koch ist, wurde ihm die Liebe zum Essen in die Wiege gelegt. Seine Mutter hat chinesische Wurzeln und bis Stut 13 Jahre alt war und anderes Essen forderte, kochte sie ausschließlich Szechuan-Gerichte. Die Reiseziele in der Familie wurden danach ausgesucht, wo es das beste Essen gab. Also ging's meistens nach Italien, in Spanien gab es schließlich nichts Richtiges, fanden seine Eltern.

Tim Mälzer bekam Kreislaufprobleme

Seit 2009 entwickelt Stut auch die Kochbücher von Tim Mälzer. Den Respekt des berühmten Kochs verdankt Stut einem Chiliöl: Mälzer schlug einmal im Monat in der "Essen und Trinken"-Küche auf, weil er zur Rezeptbesprechung für das Magazin "Essen und Trinken für jeden Tag" kam. Stut arbeitete zu der Zeit als Koch dort. Mälzer fragte Stut, was er machen würde, er hatte gerade ein Chiliöl zubereitet. "Ich nahm einen Zahnstocher und tauchte ihn in das Öl, das tat schon weh. Mälzer nahm einen ganzen Teelöffel davon." Erst passierte nichts, dann trank Mälzer zwei Liter Milch. "Die Besprechung musste ausfallen, weil Mälzer Kreislaufprobleme und Schweißausbrüche bekam. Ab dem Zeitpunkt mochte er mich sehr gern", sagt Stut.

Derweil gibt Stut Cashewmus mit Sojasauce in eine Schüssel, platziert die ellenlangen Weizennudeln darauf und toppt das Ganze mit aromatischen Blumenkohl und jeder Menge Gewürzen, frischen Kräutern und Erdnüssen. Der Geschmack ist einmalig: vollmundig, würzig und überraschend anders. Ich glaube, ich habe gerade die besten Nudeln mit Sauce meines Lebens gegessen.