Guláš s vůní svařáku. Řecké stifado zahřeje jako jižní slunce

Když se vaří řecké stifado, váš domov prohřeje nejen lákavá vůně guláše, ale také hřejivého koření připomínající svařák. Skořice, hřebíček, pomerančová kůra a červené víno dodají omáčce aroma, které spolu s pomalu dušeným masem náramně dobře funguje a vás svou chutí tohle ragú alespoň na chvíli přenese na slunný jih.

Z jakého masa uvařit ragú stifado

Stejně jako do guláše bude stifado nejlepší ze šťavnaté hovězí kližky, krku nebo jednoduše již připravených kostek na guláš. Výborné je ale i z jehněčího nebo králíka, zkrátka mas, kterým sluší pomalé dušení.

Foto Štěpánka Hejlová

Řecké stifado (hovězí guláš s červeným vínem a cibulkami)

Na 5 porcí potřebujete:

• 500 g šalotek či malých cibulek
• 1 velká cibule
• 4 lžíce olivového oleje
• 1 kg masa (vizte výše)
• 4 stroužky česneku
• 140 g rajčatového protlaku
• 250 ml červeného vína
• 400g plechovka drcených rajčat
• Sůl & pepř
• 2 svitky skořice
• 6 hřebíčky
• 4 bobkové listy
• 1 lžička oregana
• 1 bio pomeranč 

Foto Štěpánka Hejlová

Postup

1. Ze šalotek odkrojte konce, oloupejte je (ale nechte vcelku) a na dvou lžících oleje ve velkém hrnci (ideální je litinový) opečte dozlatova.
2. Vyndejte je zatím stranou a ve stejném hrnci na zbylém oleji nechte zesklovatět na kostky nakrájenou velkou cibuli. Když zprůhlední, přidejte kostky hovězího a za občasného míchání na silném ohni restujte, až se maso ze všech stran opeče. Kdyby pustilo vodu, vytrvejte a míchejte dále, dokud se tekutina opět neodpaří a maso nezačne zlátnout.
3. Vmíchejte nasekaný česnek a protlak a minutu restujte. Zalijte vínem a počkejte, až se většina tekutiny odpaří. Pak do hrnce přidejte drcená rajčata, plnou lžičku soli, čerstvě mletý pepř, veškeré další koření (hřebíček můžete dát i mletý) a pomerančovou kůru. Pokud se bojíte silného aroma citrusů, použijte kůru jen z poloviny plodu. Dbejte na to, abyste seřízli jen oranžovou část kůry, bílá vrstva může být hořká. Nejlépe to jde škrabkou na zeleninu nebo jemným struhadlem.
4. Zalijte vodou či vývarem asi 3 cm nad maso a pod poklicí hodinu duste. Pak přidejte opečené šalotky (díky tomu se zcela nerozvaří) a pozvolna vařte ještě asi 1,5 hodiny zcela doměkka. Čas od času promíchejte a případně podlijte.
5. Z omáčky vylovte koření a kousky kůry a podávejte s pečenými brambory (výborné jsou ve formě harmonik hasselback), dobrou bagetou nebo třeba orzem.

Tipy & triky

• Stejně jako český guláš je stifado nejlepší druhý den, kdy se rozleží a chutě se ještě lépe propojí.
• Když neseženete malé cibule či šalotky, použijte klasickou cibuli, kterou pokrájejte na měsíčky. Chuťově se toho popravdě zase tolik nezmění.
• Z koření ve stifadu výborně funguje i rozmarýn, římský kmín, chilli, nové koření či špetka muškátu.
• Někteří kuchaři ragú na závěr doladí vinným octem či balzamikem, někteří naopak přislazují. Dobrou alternativou cukru jsou rozinky, které přidáte ke konci vaření.
• Tento guláš můžete po odpaření vína a přidání všech surovin také péct v troubě. Při 160 °C to bude trvat 2,5 až 3 hodiny, cibulky opět přidejte až po první hodině.

Foto Štěpánka Hejlová

The post Guláš s vůní svařáku. Řecké stifado zahřeje jako jižní slunce appeared first on Forbes.