Od farmářských hrnců k michelinským hvězdám. Perfektní bourguignon krok za krokem

Hovězí bourguignon, s kořeny hluboko v burgundském venkově, je důkazem toho, jak se z obyčejných surovin může stát královský pokrm. Co kdysi začalo jako jednoduché jídlo chudých farmářů, dnes reprezentuje jeden z největších klenotů francouzské kuchyně.

Pomalu dušené hovězí a silná omáčka plná kvalitního vína a aromatických bylin vám umožní zažít staletí starou tradici v moderním provedení inspirovaném Julií Child. Tak jako vždy, kvalita surovin určuje kvalitu výsledného pokrmu – víno doporučuji Merlot či Pinot Noir, co se týče hovězího masa, nejvhodnější je falešná svíčková, která je extrémně jemná a šťavnatá.

Foto Markéta Marešová

Hovězí bourguignon

Na 4 porce potřebujete:

• 100 g pancetty
• 600 g falešné svíčkové
• 800 g červeného vína
• 700 g hovězího vývaru
• 1 žlutou cibuli
• 3 stroužky česneku
• 1 velkou mrkev či dvě malé
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 2 lžíce hladké mouky
• 1 lžíci másla
• 1 lžíci řepkového oleje
• 3 bobkové listy
• 1 snítku tymiánu
• 1 snítku rozmarýnu
• 100 g nakládaných cibulek
• sůl & pepř

K podávání:

• 200 g hnědých žampionů
• 2 stroužky česneku
• 1 lžíci másla
• 1 lžíci řepkového oleje
• 1 hrst hladkolisté petrželky
• sůl & pepř
• bramborové pyré či šťouchané brambory

Foto Markéta Marešová

Postup

1. Předehřejte troubu na 170 °C a rozpalte litinový kastrol. Jakmile je horký, přidejte pokrájenou pancettu a za občasného promíchání ji opečte dokřupava, trvá to pár minut. Mezitím pokrájejte maso na větší kostky. Opečenou slaninu odeberte děrovanou lžící z hrnce, přidejte maso a za občasného promíchání ho nechte ze všech stran zatáhnout a mírně opéct. V mezičase nakrájejte cibuli a česnek nadrobno a mrkev na větší kusy.
2. Opečené maso přendejte na talíř k pancettě a přidejte do hrnce máslo a olej. Přisypte cibuli a mrkev a za občasného promíchání opékejte tři minuty, dokud cibule nezesklovatí, následně přidejte pokrájený česnek a dále opékejte asi dvě minuty. Vraťte do hrnce opečené maso i pancettu, osolte, opepřete a další tři minuty za občasného promíchání opékejte. Je v pořádku, pokud se směs lehce přichytává. Přidejte rajčatový protlak a mouku a minutu za stálého míchání zarestujte, následně zalijte červeným vínem, tím hrnec deglazujete.
3. Přidejte bobkový list, tymián, rozmarýn a nakládané cibulky a vše důkladně promíchejte, zaměřte se na dno hrnce a na přichycené kousky. Nechte prudce vařit pět minut, aby se vypařil veškerý alkohol. Nakonec přilijte vývar, vše opět důkladně promíchejte, přiklopte pokličkou a přesuňte do trouby na tři hodiny, během pečení párkrát promíchejte.
4. Po dvou a půl hodinách by maso mělo být již kompletně měkké a téměř se rozpadat, omáčka ale zůstává stále tekutá. Promíchejte, sundejte poklici a pečte dalších třicet minut. Směs by se měla prudce vařit a omáčka by po tomto čase měla být již silně zredukovaná a hustá.
5. Když je omáčka téměř hotová, připravte žampiony. Česnek i žampiony pokrájejte na tenké plátky a rozpalte pánev. Do horké pánve vložte olej a máslo, přidejte česnek a za občasného promíchání ho nechte lehce zezlátnout, následně přisypte žampiony a dále je restujte, až jsou měkké a hezky opečené.
6. Do hotové omáčky přidejte opečené žampiony, najemno pokrájenou hladkolistou petrželku, promíchejte a ochutnejte, případně dochuťte další solí a pepřem. Podávejte s bramborovým pyré či se šťouchanými brambory.

Foto Markéta Marešová