To nejlepší z Plzně. Co vznikne, když se spojí špičkové restaurace mimo Prahu
Nejlepší pizza v Česku + originální přístup = gastrozážitek. A hlavně inspirace pro všechny ostatní, že i v regionech je spolupráce daleko lepší cesta než konkurenční boj. Tak to vypadalo, když pizzerie Da Pietro premiérově spojila síly s restaurací Štipec.
Název tohoto předkrmu byl nejprostší možný: gyros. Jenže když dva dělají totéž, není to totéž. A zvlášť když to dělají dva najednou.
A tak byla pita z domácího pizza chleba, který v Česku jen těžko hledá konkurenci, maso obstarala kuřecí srdíčka od paní Malečkové, jedné z nejoceňovanějších chovatelek drůbeže u nás, a tzatziki si vyrobili z řeckého farmářského jogurtu a lokálních okurek, což samozřejmě platilo i pro zbylou zeleninu.
„Měli jsme ideu, diskutovali jsme o surovinách, o technikách. Poladili jsme to společně,“ vypráví Petr Soukal a Vojta Gaier dodává: „Díky tomu jsou jídla, která z toho vznikla, úplně jinde.“
Prvního zná každý, kdo to v Česku myslí vážně s neapolskou pizzou: Soukalovo Da Pietro ji umí natolik, že milovníci Itálie roky pravidelně volili cestu do západních Čech, než loni k legendární plzeňské pobočce přibyla konečně i ta v Praze.
Druhý je zase šéfkuchařem plzeňského Štipce, jedné z nejzajímavějších restaurací mimo metropoli, kde spolu s provozovatelem Václavem Schejbalem proměnili někdejší obyčejnou pizzerii v originální podnik, v němž v peci na ohni připravují vše od předkrmů až po dezerty.
Kdo si chce vychutnat gastronomickou Plzeň, volí zpravidla právě mezi nimi.
„Tím spíš mi přijde strašně důležité, že tohle je úplně poprvé, kdy něco dvě plzeňské restaurace dělají spolu. Jestli to někoho inspiruje, bude to jen dobře, aby se ten náš rybníček pohnul, rozhýbal,“ říká Vojta Gaier a Václav Schejbal dodává: „Aby to nebylo jen o konkurenci a o tom, že si závidíme, kdo má jaké hosty. Ale že se dohromady budeme schopni bavit o gastru, které by tu mělo fungovat a Plzeň povznést. Ne aby pořád šlo jen o pivo, guláš a grilované koleno.“
Osmdesátka hostů také dostávala něco úplně jiného.
„Když za mnou Vašek přišel, hned to pro mě byl super nápad – vzít naši pizzu a dát na ni jen lokální suroviny, to mě zajímá a baví,“ líčí Petr Soukal.
Proto se na jedné z pizz místo klasických rajčat oranžově lesklo dýňové pyré, doplněné slaninou z blízké Třemošné, ovčí brynzou z farmy Horní Dvorce či dýňovým olejem z mlýnu Petráveč. Druhé vévodil čerstvý sýr z farmy Struhy a zauzené lesní houby. Dezert v sobě skloubil vyšlehanou ricottu od pražských Mozzarellart a blumy pečené v peci.
A místo chleba se servírovala focaccia z Da Pietra. „Naše těsto a čistě lokální suroviny, i Mozzarellart jsou český výrobek z českého mléka propojený s italskou tradicí,“ pochvaloval si Petr Soukal.
Tohle je bezesporu cesta, jak posouvat tuzemské gastro vpřed. A jak vidno, funguje nejen v Praze – je-li k tomu vůle.
„Bohužel tady není dostatek podniků, co to berou vážně a začnou u suroviny jako takové. To je pro mě fundamentální. Ne udělat objednávku z Makra a něco z toho uvařit, ale vyhledávat malé dodavatele a farmáře, dělat to lokálně, víc nad tím přemýšlet. V Praze samozřejmě pár takových pěkných podniků je, v Plzni pořád zaostáváme,“ přemítá Petr Soukal.
Obratem dodává, že jde samozřejmě i o kupní sílu trhu, zároveň Da Pietro ukazuje, že kvalita se dokáže prosadit. Osm let věnovali budování sítě dodavatelů od Sicílie po italský sever, dnes si vyrábějí sami i uzeniny, třeba famózní bresaolu, která byla při společné akci se Štipcem klíčovou složkou jednoho z předkrmů.
„Stejně tak jsme se snažili vybírat suroviny i tady – použít stejnou filozofii, jen lokálně. Něco jsme díky mým kontaktům stáhli od dodavatelů z Prahy, pohráli jsme si s tím,“ říká Petr Soukal a Vojta Gaier zvesela doplňuje: „Nutno podotknout, že Petr je jinde a pro mě bylo nejzajímavější to, že mě pořád šikanoval: A farmářský jogurt tam nemáš? Což je pro mě super přístup a velká inspirace, on to jede bez kompromisů.“
I přehršel uniformních pivnic, kde na jídelním lístku standardně najdete vše od tataráků přes řízky a špagety, totiž má svá omezení. Ve Štipci cítí, že v kraji těsně sousedícím s Německem, kam dojíždějí šéfové ze západu, roste zájem o firemní akce založené právě na originální, lokální gastronomii. Místo vepřového kolena raději stařená masa, místo rozmrazených příloh třeba pečené zelí a zelenina z pece…
Jen je třeba vydržet. Jako to zvládli v Da Pietru, které je dnes mezi tuzemskými pizzeriemi institucí. Ve Štipci se dali na stejnou misi.
„Člověk jde s kůží na trh, protože suroviny se musejí zohlednit v ceně a je třeba vysvětlovat rozdíl v kvalitě, tedy proč to stojí tolik, když si jinde v Plzni dáte levnější jídlo,“ přiznává Václav Schejbal.
„Vždycky nás zajímá, odkud surovina pochází, jak se pěstuje, jak se chovají ke zvířatům. Já jsem pro naši společnou akci měl na starosti i vína, a jakkoli už nerad používám slovo naturální, pracuji jen s těmi od malých vinařů, kteří tvoří s respektem k přírodě, nezatěžují půdu, nezabíjejí život ve vinici ani ve skleničce,“ doplňuje Petr Soukal. „Pro mě je konvenční víno nudné, mrtvé. Ta spousta chemie… To je pro mě nepřijatelné, pustit přes práh mých restaurací.“
Proto vinná karta obsahovala produkci Milana Nestarce, čtenářům Forbesu dobře známého průkopníka Soukalem zmíněného přístupu, a spolu s tím vína z Itálie, Rakouska i Francie.
Kousek od plzeňského náměstí Republiky díky tomu všemu v sychravý zářijový večer společně stvořili důkaz o tom, že dominance Prahy v tuzemské gastronomii nemusí být neotřesitelná.