Tajný recept na falafel, který jedl Jude Law. Brno má bistro, které stojí za výlet

Dá se s falafelem udělat díra do světa? Do toho gastronomického stoprocentně. Musíte mít ale odvahu jako Martina a Slavo Valaštekovi. Jen tak se může stát, že mezi Špilberkem a Petrovem vznikne bistro, které přináší autentické chutě Blízkého východu.

Brněnská food kultura jede ve velmi svižném tempu. Ještě včera jste možná měli dojem, že máte perfektně zmapovaný rajon a hned druhý (maximálně třetí) den se dozvíte o nových přírůstcích. Podniky v moravské metropoli rostou rychleji než houby po dešti a jsou čím dál zajímavější. 

Bistro Falafelo nezapře pořádně rozjásaný spirit. A podnik nemůžete minout, najdete ho v domě se svítivě žlutým obložením. Uvnitř na vás čeká světlý prostor s lehkým orientálním nádechem a plno živých květin. Sympatická vůně česneku s koriandrem linoucí se z otevřené kuchyně celou pohodovou atmosféru umocňuje.

Na povel to tu mají Slavo Valaštek, vystudovaný masér, a jeho manželka Martina, muzikálová herečka a taneční lektorka. Když ještě před lety vyrazili na zkušenou do Anglie, netušili, že se z nich jednou stanou majitelé bistra.

Tak trochu to začalo špatnou angličtinou, kterou, jak sám Slavo přiznává, měl na bodu mrazu. Jazyková bariéra mu zkomplikovala hledání práce. V mezičase se procházel po městě a často chodil na oběd do londýnského Falafel Kingu, kde dostával porci zdarma, protože v podniku pracovala jeho sestra. Brzy si toho všiml i izraelský šéfkuchař Shlomo a nabídl mu místo.

„Ze začátku jsem se hlavně díval, co se v kuchyni děje. Čistil česnek nebo čepoval limonádu. Byla to moje první zkušenost v gastru. V té době jsem se vůbec nezamýšlel nad kariérním postupem v tomto oboru. Byla to těžká práce, ale zároveň zajímavá i díky tomu, že bistro bylo v super lokalitě hned uprostřed Notting Hillu na Portobello marketu, vzpomíná Slavo.

V bistru Falafel King, které si za více než dvacet let své existence vybudovalo skvělé renomé, nakonec zůstal šest let. Postupně se Slavo v kuchyni pořádně rozkoukal a nakonec se dostal i k plotně. I přestože zde pracoval šest dní v týdnu více než deset hodin denně, má na tyto časy jenom dobré vzpomínky. Třeba na to, jak připravovali obědy pro Lily Allen, Noela Gallaghera z Oasis nebo Juda Lawa.

Shlomo si Slava oblíbil natolik, že se z nich stali rovnocenní parťáci. Po šesti letech se ovšem rozhodl nechat britskou vlajku za zády a odjet do České republiky. Kromě zážitků a nových zkušeností si Slavo z Anglie odvážel také tajný recept na pravý falafel, který mu Shlomo prozradil. V říjnu 2021 si s manželkou otevřeli Falafelo. 

Začínali s půl milionem v kapse a dvěma brigádnicemi. „Když jsem někomu řekl, že to je můj budget na otevření bistra, tak se jen potichu zasmál. Rodina nás samozřejmě mentálně podporovala, ale také jim nebylo úplně jasné, jestli to je za takovou částku možné. Jelikož jsem ale zručný, skoro všechno jsem s pomocí rodiny vyrobil sám. I díky tomu jsme to nakonec všechno zvládli za necelého půl milionu,“ vysvětluje Valaštek.

Z bistra se krátce po otevření stala oblíbená zastávka, i přes prakticky nulovou počáteční propagaci. Majitelé totiž věří, že pokud je v Brně něco skutečné dobré, tak se to rychle rozkřikne. Což se také stalo. Místní tamtamy zafungovaly spolehlivě a zájemci rozmanitých věkových kategorií sem proudí v davech. „Přichází i hodně lidí ze zahraničí. Ohlasy od Izraelců jsou stále nejkrásnější. Většinou řeknou, že je to naprosto stejné jako v Izraeli. A to nás hřeje na duši,“ shodují se manželé. 

Ostatně, nabídka je více než lákavá. Pověstný falafel, křupavý zvenčí a dokonale vláčný uvnitř, lze bez nadsázky označit za nejlepší široko daleko. Cizrnové kuličky totiž na váš talíř doputují rovnou expres z horké fritézy. Nikdy se tak nestane, že by zgumovatěly. Falafel vám ještě hezky spárují s domácím čerstvě upečeným pita chlebem. Recepturu vylepšil sám Slavo a je na ni patřičně hrdý. 

Každé pátky a soboty zde také připravují současný hit blízkovýchodní pouliční kuchyně zvaný sabich. Rafinovaný pita „sendvič“ se šťavnatým smaženým lilkem, bramborovým chipsem, salátem z čerstvé zeleniny, pickles, vařeným vajíčkem, nakládanými okurkami, chilli papričkami, promazaný tahini a omáčkou amba z fermentovaného manga vám pořádně rozmasíruje chuťové buňky.

Rovnou na další jídla z nabídky. Taková kombinace dušených rajčat, paprik, cibule a sázených vajec v pokrmu shakshuka je přímo neodolatelná. Ani vegani nemusejí být smutní. Čistě rostlinná shawarma rozhodně stojí za ochutnání. Na výběr budete mít verzi s grilovaným květákem, křupavými brambůrkami, tabboulleh salátem, humusem, tahini pastou a domácí nakládanou sladce kyselou cibulkou. Nebo variantu, s hlívou ústřičnou, humusem, tahini, olivovým olejem podávané s flatbreadem (plochým chlebem).

Falafelo se v budoucnu plánuje přemístit blíže do centra Brna a svoji stávající nabídku ještě více rozšířit. Už nyní majitelé hodně laškují s vlastními recepty, převážně na polévky. „Recepty nejsou jenom izraelského původu, ale jsou inspirované jakoukoli kuchyní. Při vymýšlení nechceme být limitováni izraelskou nálepkou. Je pro nás důležité se zaměřovat na rozvoj a vždy pokračovat dopředu. Právě proto nechceme zůstávat jenom u falafelu,“ uzavírá Slavo Valaštek.