Mapo tofu, svíčková sečuánské kuchyně. Podlehněte chuti umami

Omračující aroma, intenzivní umami, pal. To všechno vám Mapo tofu z čínské provincie hojnosti dopřeje. Když se řekne Sečuán, vidím pandí party a Mapo tofu.

Spojení chilli papričky a sečuánského pepře vytváří chuťový vjem vlastní sečuánské kuchyni a známý pod pojmem „málà“. „Má“ je účinek sečuánského pepře – pocit brnění a znecitlivění, jako když olíznete baterii (což nikdo dospělý s trochou důstojnosti už jistě nedělá…), „là“ je pak pálivost chilli papriček, kterou všichni známe. Výsledek je lahodný. A taky těžce návykový.

Kde sehnat suroviny na Mapo tofu & čím je nahradit

Některé klíčové suroviny jsou na první pohled exotické. A tady obtížně sehnatelné. Na druhý pohled, a po přimhouření přísného oka, si ale můžeme velice dobré Mapo tofu dopřát i s použitím příbuzných, ne zcela autentických ingrediencí. Protože by byla škoda se kvůli lpění na totální autenticitě o tento poklad sečuánské kuchyně okrást!

Doubanjiang (Toban Djan) – autentickou (a nejlepší) pastu z okrsku Pchi u nás lze sehnat dost obtížně a alternativa od hongkongské značky nestojí za moc. Není proto špatné obrátit se o pomoc k bratrům Korejcům, jejichž produkty u nás koupíte i na Rohlíku. Pasta gochujang má trochu jiný chuťový profil, není tak intenzivně slaná a má určitou sladkost, ale ve výsledku poslouží celkem dobře.

Douchi – fermentovaná sója prodávaná pod matoucím názvem „fermented black beans“. U nás taky k dostání spíše výjimečně. Jedinou slušně dostupnou náhradou za douchi je výrobek od značky Lao Gan Ma, a sice její „Black beans in chilli oil“. Chilli olej je v přípravě Mapo tofu naštěstí potřeba také a zásadní je ten umami kopanec, který dodají ony fermentované černé korálky. Takže win–win.

Maso – druh masa zvolte dle své preference, tradičně se používá hovězí, nicméně je možná i čistě veganská verze, tedy bez masa.

Tofu – pro zachování senzorického zážitku z tofu jako obláček volte čerstvé, tj. měkké, tofu v tekutině, nikoli tuhé kostky balené přímo v obalu. Lahodnou alternativou je pak silken tofu. Je ovšem třeba sáhnout po pevné/firm nebo velmi pevné/extra firm variantě.

Mapo tofu s mletým hovězím masem

Na 4 až 6 porcí potřebujete:

• 1 lžička mletého sečuánského pepře
• olej
• 200 g mletého hovězího masa
• 4 až 5cm kousek zázvoru
• 4 velké stroužky česneku
• 1 lžíce douchi (viz výše)
• 2 jarní cibulky
• 1 až 3 lžičky chilli vloček
• 2 lžíce pasty doubanjiang/gochujang
• 250 až 350 ml horké vody
• 450 g tofu 
• 1 lžíce sójové omáčky
• 2 až 3 lžíce chilli oleje
• 1, 5 až 2 lžičky bramborového nebo kukuřičného škrobu
• 3 lžíce vody
• jasmínová rýže
• čerstvý koriandr

Postup

1. Nasucho na pánvi opražte sečuánský pepř, nechte vychladnout a pomelte v hmoždíři nebo mlýnku na koření.
2. Ve woku nebo větší pánvi zahřejte několik lžic oleje a orestujte maso. Až začne trochu chytat barvu, shrňte ho ke straně, přilijte lžíci oleje a přihoďte nadrobno pokrájený zázvor a česnek.
3. Společně restujte dalších pár minut, přidejte nasekané douchi, na kousky nakrájenou bílou část jarní cibulky, chilli vločky a sečuánský pepř. Opět minutku restujte.
4. Odhrňte vše k jedné straně pánve, přidejte lžíci oleje a vložte pastu doubanjiang. Minutu zarestujte na oleji, aby se uvolnila její chuť. Nakonec promíchejte s masem a vše zalijte horkou vodou.
5. Přidejte do woku tofu, sójovou omáčku a chilli olej. Opatrně promíchejte, aby se tofu nerozbilo. Snižte teplotu, aby vše lehce probublávalo a tofu nasáklo omáčkou, a vařte cca deset minut. Podle citu můžete přidat ještě něco vody.
6. Vmíchejte škrob smíchaný s vodou, případně ještě trochu škrobu s vodou přidejte, aby byla omáčka zahuštěná podle vašich představ.
7. Na závěr vmíchejte na kousky pokrájenou zelenou část jarní cibulky a vypněte.
8. Podávejte s jasmínovou rýží, jasnou volbou mezi bylinkami je pak koriandr.