Lese für den neuen Jahrgang: Umplanen im Winzerland – Oliven statt Wein?

Die Hauptweinlese beginnt in Franken immer früher. Was das für Säure, Zucker und den Geschmack der Weine bedeutet – und warum Winzer über neue Kulturen nachdenken sollten.

Für die etwa 3.400 Winzer in Franken beginnt in diesen Tagen die Hauptweinlese. Die Weinwirtschaft kämpft aktuell mit einer Vielzahl von Problemen. Zum einen wird weniger Alkohol getrunken, und wenn, dann stammen nur vier von zehn bundesweit geleerten Weinflaschen aus Deutschland. Neben den sinkenden Absätzen steigen die Kosten kontinuierlich etwa für Mindestlohn oder Sprit. Immer mehr Betriebe geben Flächen auf, andere planen um – und pflanzen vielleicht bald neue Kulturen.

Wie viel Wein produzieren Frankens Winzer jährlich? 

Nach Angaben des Fränkischen Weinbauverbands werden im Schnitt im Weinanbaugebiet Franken jährlich rund 400.000 Hektoliter Wein erzeugt. Die Anbaufläche erstreckt sich in etwa von Bamberg bis Aschaffenburg.

Im vergangenen Jahr gab es im Schnitt 72 Hektoliter je Hektar und damit etwa 2 Bocksbeutel je Rebe. Insgesamt hatte Franken 2025 eine Ertragsrebfläche von rund 6.000 Hektar, 380.771 Hektoliter Wein wurden nach Angaben des Landesamts für Statistik registriert. 

Bei knapp 56 Prozent der bayerischen Weinerzeugung handelt es sich um Qualitätswein mit Prädikat. Die Menge entsprach rund 38 Millionen Litern oder etwas mehr als 50 Millionen Weinflaschen. 

Beginnt die Weinlese in diesem Jahr früher als sonst?

Ja, und diese Entwicklung ist seit Jahren absehbar. Von der Blüte bis zur Lese waren es im Mittel von 1971 bis ins Jahr 2000 etwa 102 Tage, mittlerweile sind es in den vergangenen 25 Jahren im Schnitt nur noch 96 Tage gewesen. Zugleich müssen die Trauben in sehr kurzer Zeit eingebracht werden. 

Um die Jahrtausendwende herum habe die Lese der frühen Sorten wie Bacchus oder Müller-Thurgau Ende September begonnen, die Haupternte im Oktober, sagt Daniel Heßdörfer vom Institut für Weinbau und Oenologie bei der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau. „Wir sind jetzt an die vier Wochen früher dran.“

Welche Konsequenzen hat das?

„Der Reifezeitpunkt ist in diesem Jahr sehr abhängig von der jeweiligen Weinlage und Wasserversorgung“, berichtet Michael Zehnder vom Weinbauverband. 

Eine zeitigere Reife beeinflusst den Säure- und Zuckergehalt des Weines. Die Säure sinkt, der Zuckeranteil in den Beeren nimmt zu, wie Heßdörfer erklärt. Mehr Zucker bedeute mehr Alkohol – und das wollten die Winzer verhindern, weil es seit Jahren einen Trend zu leichteren Weinen gebe. 

Fehlt Säure, sei der Traubensaft anfälliger für Fehlgärungen, bei denen sich der Wein nicht wie vorgesehen entwickelt. Statt sauber Alkohol und Aromen zu bilden, erzeugen Hefen oder Bakterien störende Nebenprodukte. Eine frühe Ernte nicht vollständig ausgereifter Trauben bedeutet dem Wissenschaftler zufolge aber auch weniger Aroma. 

Braucht es neue Rebsorten im Frankenland – Stichwort Klimawandel?

Das hängt von vielen Faktoren ab. Bacchus und Müller-Thurgau reifen sehr früh und werden letztlich wahrscheinlich ersetzt werden müssen. Der Silvaner - das Aushängeschild der fränkischen Winzer – ist zwar resilienter. Dennoch braucht auch er ausreichend Wasser, damit die Trauben wachsen. 

Über kurz oder lang werden die Winzer wohl nicht daran vorbeikommen, wärmeliebendere Reben wie den Chardonnay oder Burgunder-Sorten zu pflanzen, sagt Heßdörfer. „Das muss natürlich dann auch marktangepasst vonstattengehen.“

Hitzewellen, Dürrephasen – was macht das mit dem Wein?

„Je nach Lage befinden sich teils Junganlagen und nachgepflanzte Reben trotz Bewässerung in kritischem Zustand“, berichtet Verbandssprecher Zehnder. Ältere Reben wurzelten tiefer und kämen mit Dürre daher besser zurecht.

Die warme und trockene Witterung habe auch positive Seiten, erzählt Heßdörfer, der sich mit nachhaltigem Weinbau, Bewässerungsmanagement und Anpassungsstrategien an den Klimawandel befasst. Seinen Angaben nach sind Pilzerkrankungen in vielen Beständen bislang gering. Die Trauben sind deshalb häufig gesund.

Die Beeren seien zwar klein, aber hätten im Verhältnis zum Saft einen höheren Anteil an Schale. Das könne zu einer höheren Konzentration von Aromen und anderen Inhaltsstoffen beitragen.

Liegen so viele Flächen brach, weil die Zukunft so unsicher ist?

Jein. „Wir haben in den letzten Jahren über 30 Prozent mehr an Produktionskosten“, sagt Heßdörfer – der Weinpreis sei aber nahezu konstant geblieben. Daher stießen einige Winzer ihre unproduktiven Flächen ab. Mit der Konsequenz: viele hellbraune Areale zwischen saftig-grünen Reben - eine touristisch attraktive Landschaft sieht anders aus. 

„Das ist auch das große Problem, denn wir verdienen mit dem Weintourismus rund das 15-Fache wie mit dem Weinverkauf“, berichtet Heßdörfer. „Und da gilt es natürlich jetzt aufzupassen, dass wir einen strukturierten, marktangepassten Rückzug des Weinbaus haben, nicht Wildwest.“

Derzeit sind laut Verband 5.924 Hektar im Ertrag, 176 Hektar weniger als 2025. „Insbesondere Steillagen, die mit vielen Stunden Handarbeit bewirtschaftet werden, sind für Weinbaubetriebe oftmals nicht mehr wirtschaftlich und werden gegen Flächen, die mit vermehrtem Maschineneinsatz bewirtschaftet werden können, eingetauscht“, erläutert Zehnder.

Neue Ideen müssen her – wie könnten die aussehen?

An der Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau in Veitshöchheim bei Würzburg machen sich seit Jahren Experten Gedanken darüber, was auf den brachliegenden Flächen angebaut werden könnte. Eine Idee: Oliven- und Mandelbäume. Heßdörfer: „Es gibt frosttolerantere Oliven-Sorten.“ Bis der ein oder andere Winzer allerdings Bäume statt Reben pflanzen wird, dürfte noch etwas Zeit vergehen. Denkbar sei auch, in Australien wachsende Silvaner-Reben, die trockenheits- und hitzeresistenter seien, nach Franken zu holen.