Chocolates Mendaro: el pueblo vasco que mantiene un molino de piedra desde 1850
El molino de piedra que sigue funcionando desde 1850 en Chocolates Mendaro
El paso decisivo en la historia de Chocolates Mendaro llegó cuando Juan María Saint-Gerons, descendiente del fundador, decidió aprender el oficio de chocolatero. Viajó a Bilbao para formarse en una fábrica especializada y, tras completar su aprendizaje, instaló en Mendaro el molino de piedra que todavía hoy se utiliza.
Este molino histórico es una de las piezas clave de la identidad de Chocolates Mendaro. La piedra utilizada para triturar el cacao procede de la cantera de Igeldo y los rodillos están fabricados con madera de encina, un sistema tradicional que permite trabajar el cacao mediante fricción y presión.
La maquinaria continúa en funcionamiento cada semana. El proceso se realiza de forma artesanal y reproduce prácticamente los mismos pasos que se empleaban en el siglo XIX para transformar el grano de cacao en chocolate.
Cómo se elabora el chocolate a la piedra
El método de elaboración que utiliza Chocolates Mendaro es conocido como chocolate a la piedra. A diferencia de los procesos industriales modernos, el cacao se muele lentamente sobre una superficie de piedra, lo que genera una textura más rústica y un sabor intenso.
Este tipo de chocolate mantiene pequeñas partículas de azúcar perceptibles en la boca. Sin embargo, al prepararse con leche o agua caliente —como se hace tradicionalmente para el chocolate a la taza— la mezcla termina integrándose y adquiere una textura homogénea.
El resultado es un producto muy distinto al chocolate refinado que domina el mercado actual. Su sabor recuerda a recetas históricas y a métodos de elaboración previos a la industrialización del sector.
La evolución de Chocolates Mendaro a lo largo del siglo XX
Durante sus primeros años de actividad, Chocolates Mendaro se centró en la producción de chocolate a la taza. Este formato era uno de los más consumidos en España y se preparaba en chocolateras domésticas.
La empresa también elaboraba trufas y unos curiosos puros de chocolate que contenían porciones exactas para preparar una taza. Estos productos se popularizaron especialmente gracias al cercano balneario de Alzola, que atraía visitantes de distintas regiones.
La Guerra Civil española marcó un punto de inflexión en la actividad del obrador. Durante la posguerra, la escasez de ingredientes obligó a diversificar la producción en dos tipos de chocolate: uno de mayor calidad destinado a particulares y otro más económico para instituciones como conventos, orfanatos o el ejército.
La decisión que salvó la tradición familiar
El futuro de Chocolates Mendaro estuvo en peligro en 1988, tras la muerte del abuelo de la actual generación de la familia. Muchos pensaban que el molino dejaría de funcionar y que la actividad chocolatera desaparecería.
Sin embargo, Begoña Gárate, madre de ocho hijos, decidió asumir el reto de continuar el negocio familiar. Para lograrlo se formó con profesionales del sector y viajó a distintos lugares de España y Francia para perfeccionar su técnica.
Durante ese proceso recibió orientación de reconocidos expertos de la pastelería y la gastronomía. Aquella formación permitió modernizar parte de la producción sin alterar el elemento más importante: el molino de piedra histórico.
Bombones artesanales y producción por temporadas
Con el paso de los años, Chocolates Mendaro amplió su catálogo con nuevas elaboraciones. Entre ellas destacan sus bombones artesanales, que hoy se han convertido en uno de los productos más reconocidos de la marca.
La empresa produce alrededor de cien variedades distintas a lo largo del año. Sin embargo, no todas se fabrican al mismo tiempo, ya que la oferta se organiza en función de las estaciones.
- Sabores de invierno y Navidad: higo, ciruela, pistacho o praliné.
- Bombones inspirados en turrones y cremas tradicionales.
- Sabores frescos de verano como fresa, limón, coco o fruta de la pasión.
Este sistema permite trabajar con materias primas de temporada y mantener una producción limitada, lo que refuerza el carácter artesanal de la marca.
Tres tiendas y un molino abierto al público
Actualmente la empresa familiar cuenta con tres establecimientos: el histórico de Mendaro y dos tiendas abiertas posteriormente en San Sebastián y Bilbao.
A pesar de la expansión comercial, el corazón del proyecto sigue siendo el molino original del siglo XIX. Allí se continúa produciendo el chocolate a la taza que ha dado fama a Chocolates Mendaro durante generaciones.
El lugar también puede visitarse. Dos sábados al mes se organizan visitas guiadas gratuitas en las que los asistentes descubren cómo funciona el molino y cómo se elabora el chocolate de forma tradicional.
Más de siglo y medio después de su fundación, Chocolates Mendaro continúa demostrando que una técnica artesanal puede sobrevivir al paso del tiempo. En este pequeño pueblo vasco, el mismo molino de piedra que comenzó a funcionar en 1850 sigue transformando cacao en chocolate cada semana.