El olfato y el paladar guían a los Sherlock Holmes del vino

Guiuseppe lannotti y Gil Fernandes, italiano y portugués, son los chefs con más olfato vinícola del nuestro rico panorama culinario. Fueron los vencedores de la cata ciega organizada en la jornada inaugural de Madrid Fusión 2026 . La pareja italo-lusa se impuso a otras cinco ibéricas puras conformadas por grandes cocineros españoles. No había etiquetas, ni botellas que dieran pistas sobre el vino que se degustaba. A ciegas, confiando solo en su nariz, su paladar, su memoria olfativa y sus papilas gustativas debían probar para acertar o errar. Participaron en la prueba una docena de cocineros que formaron seis parejas: Andoni Aduriz y Josean Alija; Joan Roca e Isaac Loya; Nieves Barragán y Nacho Manzano; Nandu Jubany e Iván Cerdeño y Diego René y Tomasz. Guiuseppe lannotti y Gil Fernandes -los ganadores- están al frente de los restaurantes Krèsios, en Telese Terme, en la Campania italiana y con dos estrellas Michelin, y Fortaleza do Guincho, con una estrella, en Cascais. Se puso a prueba a estos grandes cocineros que se convirtieron en 'enodetectives'. Unos Sherlock Holmes del vino que trataron sin demasiado éxito, de identificar los caldos de distintas denominaciones sin contar con los signos descriptivos habituales. En formato 'Top Tasting', se trató de un juego muy serio: una batería de tres vinos -de probada calidad- servidos sin ninguna indicación, lo que obligó a los chefs a afinar su intuición y su discurso en torno a los caldos que cataban. Maridar vino y plato es una necesidad de la alta, pero acertar cuál es el elemento líquido del matrimonio sin pistas es otro cantar. Es realmente difícil identificar qué vino estás tomando cuando te han privado de información primordial. En un concurso vetado, lógicamente, a los sumilleres, ganó la pareja de chefs con más puntos en las cinco pruebas, la italo-lusa. Los tres tintos que debían catar eran de uva garnacha, tempranillo y mencía. En la primera prueba se trataba de discriminar si el vino servido en una copa negra era blanco o tinto. Tenían un minuto y solo tres parejas adivinaron que se trataba de un blanco: un godello. En la segunda ronda debían determinar también en un minuto que copa se correspondía con cada tipo de uva. La solución por el orden de cata era tempranillo, mencía y garnacha. Solo acertaron la mitad de las parejas. Hubo que ordenar después las copas con el vino de más joven a más viejo, otra vez en un minuto. Pocos aciertos de nuevo. Luego debieron elegir el vino que mejor maridara con en salmón ahumado y explicar sus razones. La respuesta era la mencía, y solo dos de las parejas optaron por esta opción. 'Confía en mi' era la siguiente prueba. Uno de los miembros de la dupla se colocó un antifaz y unos auriculares y el compañero le explicó las peculiaridades del caldo a probar, describiendo su aroma y sus cualidades sin poder hablar de su color. Esta vez las seis parejas acertaron. Se trataba de un rosado. Solo una asistente entre el público acertó que se trataba de un Chivite 125 aniversario. Llevó la batuta de la sesión el asturiano Alberto Fernández Bombín, que mantuvo un diálogo abierto entre cocina y vino. Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento, cedió al legendario sumiller Custodio López Zamarra el honor de anunciar la pareja ganadora. «Todos estos chefs son unos valientes que se han jugado el pellejo en esta primera edición, la de las 'celebrities'. Ha habido tanta demanda que la próxima edición haremos la cata con un centenar de parejas», anticipó Benjamín Lana. «El vino hay que tomárselo en serio, pero riéndose y sin solemnizar», concluyó.