Lo servían en cubos para abonar campos: hoy cuesta más que el solomillo
Un alimento olvidado que hoy brilla en la carta
En la España del siglo XIX y buena parte del XX, el consumo de ciertos mariscos —que hoy vemos en menús de lujo— no tenía el prestigio actual. Según el medio especializado OK Diario, ese alimento era considerado “comida de pobres” por su abundancia y la dificultad de su distribución. OK Diario documenta cómo un marisco, hoy codiciado, llegaba a la mesa en condiciones muy distintas.
Este cambio genera la pregunta: ¿Qué factores han provocado que ese producto pase de ser corriente a exclusividad gastronómica?
Factores que impulsaron la transformación
Mejora en transporte y logística
Una de las claves fue la mejora de las infraestructuras de transporte. En regiones costeras como Galicia, se documenta que el marisco, pese a su abundancia, tenía difícil salida hacia el interior del país. Allí se usaba incluso como abono agrícola porque su valor comercial era bajo. El Debate señala esta dinámica.
Abundancia que generaba baja valoración
Cuando un recurso natural es accesible y sin demanda urbana, su valor baja. Los mariscos en las zonas costeras abundaban. Uno de los artículos recuerda que a veces se regalaban o simplemente se descartaban. El Progreso relata que algunos pescadores lanzaban a la huerta mariscos al no poder transportarlos.
Cambio de percepción y mercado gourmet
Con el aumento del poder adquisitivo en el ámbito urbano y la globalización de la gastronomía, ese alimento empezó a asociarse con lujo y celebración. La demanda cambió, los precios subieron y ahora aparece en las cartas de los restaurantes más exclusivos.
El alimento que protagoniza esta historia
El protagonista es el marisco. Aunque no se especifica en el artículo original cuál especie en concreto es la que se refiere, se alude al marisco en general como aquel que antes se consideraba de bajo valor. Por ejemplo, mariscos como el bogavante tenían un uso marginal hasta bien entrado el siglo XIX. Via Empresa apunta que el bogavante, incluso en otros países, fue “comida de presos” hasta que se revalorizó.
Actualmente, ciertas variedades de marisco se cotizan muy alto —como los percebes, nécoras o bogavantes de determinadas zonas costeras— y están casi exclusivamente reservadas para consumo de lujo o celebración.
Tabla: De alimento humilde a manjar
| Etapa histórica | Situación original | Transformación |
|---|---|---|
| Siglo XIX | Marisco abundante en costa, difícil de llegar al interior, bajo valor comercial. | Consumido localmente o usado como abono. |
| Siglo XX | Mejora logística, aumento de demanda urbana, percepción cambia. | Empieza a servir en restaurantes selectos. |
| Siglo XXI | Producto gourmet, altísimo valor, símbolo de lujo alimentario. | Presente sólo en cartas de alta cocina. |
Implicaciones para la gastronomía española
Este fenómeno refleja cómo la valoración de un alimento depende tanto del contexto socio‑económico como de la logística de producción y distribución. En España, la transición del marisco desde alimento humilde a lujo pone de manifiesto tres tendencias clave:
- La globalización y profesionalización de la hostelería elevan la calidad percibida de los ingredientes.
- La mejora de transporte y cadena de frío permite que productos costeros lleguen frescos al mercado interior.
- La escasez relativa frente a la demanda crea una categoría de lujo alimentario.
Relevancia para consumidores y profesionales
Para el consumidor medio, conocer este origen añade valor a la experiencia de degustación. En los restaurantes, los chefs y responsables de sala pueden usar este contexto histórico para enriquecer la narrativa del plato.
En un escenario gastronómico en el que priman la historia del alimento y la calidad del producto, convertir un ingrediente “de poco valor” en manjar exclusivo es una de las claves del éxito. Y el marisco es el ejemplo perfecto en España.