Michelinský zážitek na jezeře. Bratři kouzlí s prostorem i chutí v bývalých lázních

Lido 84 je synonymem italského fine diningu v jeho nejlepší možné podobě. Neškrobené, tak akorát familiární a hlavně s gastronomickou duší.

Moje první návštěva v Lidu 84 v roce 2017 byla náhodná. Byla jsem v okolí, zjistila, že skoro za rohem je restaurace s jednou michelinskou hvězdou a měli místo na oběd. Tehdy ještě nebyli tak známí, teď už si bez rezervace spíš nesednete. Nějaká očekávání logicky díky hvězdě byla, ta byla naprosto předčena. Nejen prostředí, ale některá jídla, která jsme tehdy ochutnali, jsem si dokázala okamžitě vybavit jak vzhledem, tak chutí. 

Přesně to je pro mě známka opravdového gastronomického zážitku. Věděla jsem, že se sem musím vrátit, to se letos povedlo. Tentokrát už plánovaně s rezervací dostatečně předem a s laťkou očekávání nastavenou už o něco výš. A opět nezklamali.

Lido 84 je poměrně malá restaurace na břehu Lago di Garda v budově bývalého lida, veřejných lázní. V roce 2014 ji otevřeli ze svých úspor bratři Camaniniové, šéfkuchař Riccardo a restauratér Giancarlo. Do stavby, jejíž tradici chtěli uchovat, v podstatě nezasahovali.

Foto Lido 84

Jejich cílem bylo vytvořit místo, odkud si hosté odnesou zážitek jak z prostoru, tak z chutí. Takový, který bude dlouho přetrvávat. Michelinskou hvězdu získali už sedm měsíců od otevření a drží si ji dodnes. V žebříčku The World’s 50 Best restaurants v posledních letech stabilně drží pozici v první dvacítce.

„Na začátku byla myšlenka jednoduchá, ale odvážná: vytvořit místo, kde se host bude cítit jako doma a kde jídlo vypráví příběh jezera, krajiny a ročních období. Bez příkras, bez zbytečného divadla,“ vzpomínají bratři. Postupem času do této vize přidali více experimentování, technik i neustálého vzdělávání.

Bratři Camaniniové jsou známí svým přístupem k místním surovinám, respektu k sezónnosti a ke kořenům regionu, stejně tak i udržitelnosti v týmu a dobrým pracovním podmínkám. Jídlo v Lido 84 není na efekt, jde v něm o hloubku v chuti a příběhy, které kuchaři osobně hostům představují. Boří tady tak bariéru mezi obsluhou a kuchyní. 

Když budete mít štěstí na počasí, tak vás usadí venku v zahradě, což má své nepřekonatelné kouzlo. Vzrostlé stromy a šplouchající voda o břeh jezera, to jen tak někde nezažijete. V chladnějším počasí budete usazení uvnitř, v neméně zajímavém prostředí inspirované érou art deca a Felliniho filmy s výhledem na jezero.

Foto Lido 84

V Lidu 84 vybíráte ze dvou degustačních menu, jedno je překvapením šéfkuchaře, kdy předem jednotlivé chody neznáte, to druhé je postavené na nejvýraznějších jídlech za celou historii fungování restaurace. Variantou je i jedno zkrácené menu a ke každému z nich si můžete přidat i signature jídlo šéfkuchaře, cacio e pepe. 

Na tradičním menu jsou chody, které mi od první návštěvy utkvěly v paměti. Spaghettoni s máslem a pivovarským droždím. Tři suroviny v naprosto dokonalém provedení. Není divu, že legenda světové gastronomie Alain Ducasse tohle jídlo nazval tím nejlepším, jaké kdy jedl. Tím druhým bylo rizoto s černým česnekem, který nechávají fermentovat ve vodě v jezeře, s omáčkou z lesních plodů.

Při naší druhé návštěvě jsme si k menu přidali ještě zmíněné cacio e pepe. To je tady totiž velmi neobyčejné, vařené ve vepřovém měchýři. Podle Riccarda je to jídlo, které je přemostěním mezi tradicí a inovací, je kombinací techniky, překvapení a vzpomínky.

„Nápad vznikl jednoho večera, kdy jsme si s bratrem dávali po práci skleničku. Už nějakou dobu jsem přemýšlel o tom, že vytvořím odvážné, pikantní jídlo do menu, ale nevěděl jsem přesně, jakým směrem se vydat,“ vzpomíná.

Přečetl si o římské technice, při níž používali zvířecí orgány jako nádoby na vaření, popsané v kuchařce z šestnáctého století od Bartolomea Scappiho, papežského kuchaře.

„Po několika pokusech s různými druhy těstovin jsem zjistil, že právě cacio e pepe má ideální poměr sýra a tekutiny, díky čemuž těstoviny uvnitř vepřového měchýře krásně změknou. Trvalo to, než jsem recept dovedl k dokonalosti, ale dodnes patří mezi mé oblíbené,“ popisuje Riccardo svůj mistrovský kousek.

Ten vám kuchaři popíšou a naservírují přímo z uzavřeného měchýře u stolu. Zpět do kuchyně odnesou dva kousky těstovin, aby je mohl šéfkuchař ochutnat, jestli je výsledek podle jeho představ. Pokud by nebyl, dostanete novou porci.

Nemá smysl popisovat všechny chody, při vaší návštěvě pravděpodobně narazíte na jiné, neméně precizně připravené. Lokálnost je pro filozofii restaurace klíčová. Na poměrně malém území je velmi široká plejáda surovin, které využívají, od ryb z jezera, přes maso až po místní citrony a bylinky.

A to všechno v každém menu ochutnáte. Ať už to jsou krevety s olejem z meruňkových jader, těstoviny s mušlemi břitkami a omáčkou z jejich jater, křehké jehněčí, které byste mohli jíst lžící, nebo delikátní rizoto jen s horskou smetanou a olivovým olejem. Další krásná ukázka, jak ze tří surovin vykouzlit něco úžasného, stejně jako spaghettoni.

Na závěr vás čeká sdílení několika dezertů, kdy většinou nechybí tradiční brioška ve tvaru růže, kterou si budete máčet v lahodném žloutkovém zabaione s citronovou kůrou. 

„Podniky jako ten náš často riskují, že budou fungovat ve ztrátě a tu musí dotovat z jiných doplňkových aktivit. Restaurace musí být ekonomicky udržitelné. Proto řešíme náklady do nejmenších detailů, od sledování výdajů, pečlivého vážení surovin po efektivní řízení všech provozních aspektů,“ popisují svůj byznysový přístup Riccardo s Giancarlem.

Jejich ceny nejsou přemrštěné, degustační menu o sedmi chodech si dáte za 140 eur. Nechtějí se stát příliš exkluzivním místem.

„Nabízíme zážitek, který odpovídá ceně, naše suroviny patří k těm nejlepším dostupným na trhu a je potřeba to hostům vysvětlovat. I když bychom si mohli dovolit účtovat mnohem víc, dáváme přednost tomu, aby návštěva u nás zůstala cenově dostupná,“ dodávají s tím, že právě díky tomu je částí jejich zákazníků i mladá generace.

Místo, vzpomínky, emoce, kořeny, zvědavost, smysl pro dobrodružství a neobvyklé kombinace chutí. Těmito slovy definují restauraci sami Riccardo s Giancarlem.

„Zvažujeme několik návrhů na možné nové projekty podobné Lidu 84, ale prozatím jsme se rozhodli soustředit svou pozornost na tento náš mikrosvět, který by se dal svým způsobem přirovnat k renesanční dílně,“ dodávají bratři.

Pokud budete mít cestu na Gardu, tohle je povinná zastávka pro každého milovníka gastronomie. Nemusíte se limitovat jen na letní sezónu, Lido 84 je důvodem k výletu v jakémkoliv ročním období.

The post Michelinský zážitek na jezeře. Bratři kouzlí s prostorem i chutí v bývalých lázních appeared first on Forbes.