Αργυρώ Μπαρμπαρίγου στα «ΝΕΑ»: «Θέλω να βγάζει κανάκεμα το φαγητό μου»

«Πώς προτιμάτε να σας αποκαλούν: μαγείρισσα, σεφ ή Αργυρώ;». Παρασκευή μεσημέρι, σε ένα από τα εξωτερικά τραπέζια του εστιατορίου «Παπαδάκης» στη διασταύρωση της Φωκυλίδου με τα σκαλιά της Βουκουρεστίου, γευματίζουμε με την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου. «Μου αρέσει να με ξέρει ο κόσμος με το μικρό μου όνομα. Να λένε “θα πάμε στον Παπαδάκη” ή “θα πάμε στην Αργυρώ”. Αυτό. Δεν με ενδιαφέρουν οι τίτλοι» απαντά. «Αν δεν είσαι καλός μάγειρας, δεν μπορείς να είσαι και καλός σεφ. Η λέξη “μάγειρας” κρύβει πολλή ψυχή μέσα της, ενώ το “σεφ” είναι κάπως πιο τεχνοκρατικό – άσχετα αν εγώ τα κάνω όλα. “Τρέχω” ένα επιτυχημένο εστιατόριο εδώ και 30 χρόνια. Ας με πουν λοιπόν όπως θέλουν».

Τα πρώτα 10 χρόνια του το εστιατόριο «Παπαδάκης» λειτουργούσε στην Πάρο. «Με ήξεραν μόνο οι πελάτες μου στο νησί. Ήταν επιτυχημένο πολύ πριν με μάθει ο κόσμος από την τηλεόραση. Κι όταν ήρθα στην Αθήνα, το 2005, ήταν σαν να έχω στημένο μαγαζί εδώ. Είχαμε καλό όνομα γιατί πάντα φροντίζαμε να σερβίρουμε αυτό που αγαπάμε να τρώμε εμείς – και αυτό δεν έχει αλλάξει όλα αυτά τα χρόνια. Νομίζω ότι αυτό σε συνδυασμό με την καλή ποιότητα είναι και το μυστικό της επιτυχίας». Όταν «μετακόμισαν» στο Κολωνάκι, στα μενού των εστιατορίων κυριαρχούσαν οι ξένες κουζίνες. «Οταν άρχισα να σερβίρω ρεβιθάδα και ροφό φρικασέ, μου έλεγαν ότι δεν θα τα προτιμάει κανείς. Εγώ όμως ήξερα τη γεύση αυτή. Σκέφτηκα ότι, αφού αρέσει σε μένα, θα την αγαπήσουν και οι πελάτες μου. Τις ίδιες συνταγές τρώνε ακόμη εδώ. Θέλω το φαγητό μου να βγάζει κανάκεμα, θαλπωρή, σπιτίσια γεύση, να θυμίζει κάτι».

Δεν είμαι μάγειρας του Internet

Διηγείται πόση ικανοποίηση ένιωσε όταν επισκέφθηκε το εστιατόριο ο παλιός της οδοντίατρος από την Πάρο και δοκιμάζοντας το γιουβετσάκι με ροφό τής είπε ότι του θύμισε τη μητέρα  του. Την ίδια ικανοποίηση νιώθει κι όταν της λένε πως προτιμούν τις συνταγές της γιατί πάντα πετυχαίνουν. «Πόσο χαίρομαι όταν το ακούω! Γι’ αυτό, όπως θα δείτε και στα βίντεό μου, μιλάω πολύ, εξηγώ, λέω τα μυστικά που πρέπει να γνωρίζει όποιος μαγειρέψει τη συνταγή. Γιατί όλα αυτά είναι όσα έμαθα από τη δουλειά μου, από την εμπειρία μου. Δεν είμαι μάγειρας του Internet».

Συζητάμε για την ελληνική κουζίνα. «Είναι ανεξάντλητη, μπορείς να κάνεις χιλιάδες πράγματα και να βγάλεις την ίδια γεύση με έναν άλλο τρόπο. Χαίρομαι που τα νέα παιδιά το παλεύουν, ψάχνουν, κάνουν νέες τεχνικές, πειράματα, άλλες υφές…». Πώς θα την περιέγραφε; «Αγαπησιάρικη, βγάζει ζεστασιά, θαλπωρή. Και έχει κορυφαία γεύση. Θέλει κανάκεμα, δεν θέλει βιασύνες. Δεν είναι πολύπλοκη αλλά έχει μυστικά που δεν καταλαβαίνει κάποιος που δεν την έχει μαγειρέψει». Περιγράφει την εμπειρία από τη συμμετοχή της στον ημιτελικό του αγγλικού «Master Chef» που γυρίστηκε στην Ελλάδα. Η ίδια ήταν μέντορας για τους διαγωνιζομένους αλλά και μέλος της κριτικής επιτροπής του τελικού. «Όταν κάναμε τις προκαταρκτικές συζητήσεις, τους είπα ότι θα ήταν ιεροσυλία να ασχοληθούν μόνο με τέσσερις συνταγές (δύο για κάθε ομάδα). Τους εξήγησα ότι φανταζόμουν ένα τραπέζι στρωμένο με ελληνικά φαγητά που να τα μοιραζόμαστε, όπως κάνουμε εδώ. Γιατί το φαγητό στην Ελλάδα δεν είναι μόνο γεύση, είναι και επικοινωνία» λέει – και η απόδειξη ήταν τα έξι πιάτα στο τραπέζι μας. «Τα γυρίσματα» συνεχίζει «έγιναν σε μια φάρμα με αμπέλια και ελιές. Βγήκε εκπληκτικό αποτέλεσμα (όπως διαπίστωνε κανείς και από τις αντιδράσεις όσων το είδαν αλλά και από τα λόγια των διαγωνιζόμενων σεφ). Δεν τους ζήτησα να φτιάξουν τις συνηθισμένες συνταγές αλλά διάφορες από πολλά μέρη της Ελλάδας – για να φανεί και η πολυπλοκότητα της κουζίνας μας». Από το 2020 άρχισε να αναπτύσσεται κι εδώ ο γαστροτουρισμός. «Μα η Ελλάδα αυτό θα έπρεπε να είναι, γαστρονομικός προορισμός. Κάθε γωνιά της Ελλάδας, όχι μόνο τα νησιά. Εγινε πρόσφατα ένα ωραίο ντοκιμαντέρ από το βελγικό εθνικό κανάλι με αυτή τη φιλοσοφία. Ηρθε ο παρουσιαστής, με γνώρισε και του πρότεινα διάφορες περιοχές της Ελλάδας για να δοκιμάσουν τα φαγητά. Ξεκίνησαν από τον Βόλο, πήγαν Πήλιο και ανέβαιναν σιγά σιγά. Εδειξαν μια άλλη Ελλάδα. Εχει τόσες ομορφιές αυτή η χώρα!».

«Οικονομία» στην κουζίνα

Συζητάμε για την εποχικότητα που είχε ξεχαστεί. «Είχε χαθεί, έβλεπες στο τραπέζι μπρόκολα και κουνουπίδια μέσα στο κατακαλόκαιρο. Επηρεάζεται και η γεύση. Σιγά σιγά προσπάθησα να περάσω στον κόσμο ότι τον χειμώνα στο μαγείρεμα, για παράδειγμα, καλύτερα να χρησιμοποιείς ντομάτα εμπορίου – αν βάλεις χειμωνιάτικη ντομάτα που είναι όλο νερό, κίτρινη και ξινή, θα αλλοιώσει τη γεύση. Ή μπορείς να βάλεις πελτέ, όπως παλιά». Παλιά υπήρχε και μια αίσθηση «οικονομίας» που τη χάσαμε, παρατηρούμε. «Ολες αυτές οι τάσεις που ακούμε από το εξωτερικό τα τελευταία χρόνια, το farm to table, η εποχικότητα, το δεν πετάω τίποτα, το nose to tail (αξιοποιούμε κάθε κομμάτι του ζώου στο μαγείρεμα) είναι μέσα στην ελληνική κουζίνα, πάντα τα είχαμε. Οι νοικοκυρές και οι νοικοκύρηδες στα σπίτια τους δεν πετούσαν τίποτα, αξιοποιούσαν και το παραμικρό – ακόμα και το κοτσάνι του μαϊντανού. Απλώς είναι κάτι που αμελήσαμε, απαξιώσαμε και μας το ξαναθύμισαν. Πάντα ήταν όμως κανόνας στην οικιακή οικονομία της Ελλάδας. Και είναι ακόμη». Διηγείται πώς κάθε Κυριακή στην Πάρο έπαιρναν το μεγάλο πήλινο τσουκάλι με τα ρεβίθια από τον ξυλόφουρνο και τη Δευτέρα μαγείρευαν πάντα ρεβιθοκεφτέδες – μια παραλλαγή με τα ρεβίθια της Κυριακής που περίσσεψαν.

Τα προβλήματα της εστίασης

Η συζήτησή μας έρχεται στην εστίαση, κλάδο ο οποίος στις μέρες μας αντιμετωπίζει προβλήματα. Η ίδια επισημαίνει το θέμα της έλλειψης προσωπικού. «Θυμάμαι όταν πρωτοξεκινήσαμε δεν ξέραμε πού να βάλουμε το προσωπικό και τώρα… Είναι καλοπληρωμένοι και με το 8ωρό τους, απλώς έρχονται δυο μέρες και λένε “κουράστηκα”. Νέα παιδιά! Μα θα πρέπει την ώρα του σέρβις να έχεις τα μάτια ανοιχτά, να έχεις κάνει σωστή προετοιμασία, να έχεις οργανωθεί σωστά. Θέλει παλμό η κουζίνα, θέλει νεύρο». Ποια είναι η γνώμη της για το time sharing στην εστίαση; «Εάν θέλεις να έχεις σταθερή και καλή πελατεία, πρέπει να σέβεσαι τον πελάτη σου. Αλλο να πεις ότι δεν έχεις τραπέζι στις 8, κι άλλο να του πεις ότι θα φάει 8 με 10. Καταλαβαίνω ότι το εστιατόριο είναι επιχείρηση και θα πρέπει να βγάλει τα έξοδά του, έτσι όπως χρόνο με τον χρόνο δυσκολεύουν τα πράγματα, αλλά πρέπει να υπάρχει κι ένας σεβασμός. Σας το ξαναείπα: το ελληνικό φαγητό είναι και φιλοξενία. Ο πελάτης έρχεται ζορισμένος, με χίλια προβλήματα, μπαίνει αγχωμένος και αρχίζει σιγά σιγά να χαλαρώνει, να ηρεμεί. Αυτό θέλω να προσφέρω στους πελάτες μου, δεν θέλω να τους ζορίσω να φάνε γρήγορα γρήγορα γιατί περιμένει το επόμενο τραπέζι. Το μαγαζί πρέπει να έχει χαρακτήρα και ταυτότητα – δεν μου αρέσουν τα απρόσωπα, τα στημένα και τα πολύ δήθεν». Επισημαίνουμε ότι ίσως στον τρόπο που αντιμετωπίζει την εστίαση παίζει ρόλο και το ότι μεγάλωσε στο νησί. «Ναι, αλλά παίζει ρόλο κι αν είσαι εστιάτορας από τη φύση σου ή απλώς επενδύεις χρήματα για να κάνεις εστιατόριο. Παίζει κι αυτό μεγάλο ρόλο…».

Ο καπετάν Παπαδάκης

Το εστιατόριό της λέγεται «Παπαδάκης». Αυτό ήταν το παρατσούκλι του πατέρα της. «Ο καπετάν Γιάννης Παπαδάκης, ο πατέρας μου, ήταν πολύ κουβαρντάς από την ψυχή του, δεν ήταν πλούσιος, ήταν όμως πολύ δοτικός και τον αγαπούσαν όλοι. Τη χρονιά που πήραμε το εστιατόριο της Πάρου, το 1996, τον χάσαμε. Και είπα θα το ονομάσουμε “Παπαδάκης” και έτσι θα υπάρχει το όνομα μια ζωή. Αλλωστε και στο νησί με αυτό το όνομα με ξέρουν: Αργυρώ Παπαδάκη. Ο μπαμπάς μου ήταν καπετάνιος και πολύ διορατικός για την εποχή του. Ήταν ο πρώτος που άρχισε να συνδέει τουριστικά τα νησιά – το 1965, πριν καν γεννηθώ. Πολύ προκομμένος και αυτοδημιούργητος άνθρωπος».

Η ίδια είναι πολύ δραστήρια, με πολλή ενεργητικότητα. Δουλεύει άπειρες ώρες: για το εστιατόριο, τα βιβλία μαγειρικής, το κανάλι της στο YouTube, το site της (argiro.gr), το περιοδικό «Ελληνική Κουζίνα», τα θεματικά συλλεκτικά βιβλία που κυκλοφορούν κάθε μήνα μαζί με «Το Βήμα», τα μαθήματα… «Ναι, γιατί παθιάζομαι με ό,τι κάνω, θέλω να έχω καλό αποτέλεσμα».

Έχει μαγειρέψει για πολλούς διάσημους – Ελληνες και ξένους. Υπάρχει κάποιος επώνυμος που θα ήθελε να του μαγειρέψει και δεν το έχει κάνει ακόμη; «Δεν έχω τέτοια όνειρα. Μου αρέσει να μαγειρεύω, να βγάζω ωραίο φαγητό και να βλέπω χαμόγελα. Δεν με ενδιαφέρει αν θα προέρχονται από τον τάδε διάσημο ή τον γείτονα ή οποιονδήποτε».

Οι δασκάλες της

Δασκάλες της στην κουζίνα υπήρξαν οι γυναίκες της ζωής της, όπως τις αποκαλεί. Η μητέρα, η γιαγιά, η αδελφή της που ήταν μεγαλύτερη, οι θείες. «Στην Πάρο, ακόμα και σήμερα, τον χειμώνα οι γυναίκες μαζεύονται σε μια κουζίνα και μαγειρεύουν όλες μαζί. Πάντα θυμάμαι το σπίτι μου γεμάτο κόσμο. Όταν στις γιορτές ετοίμαζαν τα ξεροτήγανα, άνοιγε η σάλα της μαμάς, απλώνανε στο μεγάλο τραπέζι ένα τεράστιο σεντόνι, και πάνω έβαζαν τα ξεροτήγανα πριν τα τηγανίσουν. Η μια ζύμωνε, η άλλη έκοβε, η άλλη τύλιγε. Μετά έπαιρνε η καθεμία τα δικά της στο σπίτι της. Εμείς που έχουμε ζήσει αυτή την ομαδικότητα και το μοίρασμα, όσοι έχουμε ζήσει αυτές τις εικόνες είμαστε τυχεροί. Σκέφτομαι καμιά φορά τα παιδιά που τώρα ζουν κλειδωμένα σε ένα διαμέρισμα και βλέπουν τον παππού και τη γιαγιά κάθε καλοκαίρι ή κάθε Χριστούγεννα, και οι γονείς δουλεύουν όλη μέρα και δεν έχουν την τύχη να έχουν αυτά τα ερεθίσματα, αυτές τις εικόνες».