Arroz con pato, el plato que conquista el otoño sevillano

Aunque en Sevilla el otoño suele llegar con retraso y el calor se aferre a los termómetros, hay un momento en que el cuerpo empieza a pedir cuchara, arroz y campo. Los días se acortan, las escapadas de fin de semana se vuelven más rurales y los planes gastronómicos apuntan hacia los pueblos de la provincia , donde los fogones se llenan de aromas de caza, setas y guisos caldosos . Y pocos platos representan mejor esa transición entre el verano y el frío que el arroz con pato, emblema de la marisma sevillana. Es un plato de cuchara con identidad, herencia y territorio; una receta que habla de agua, tierra y oficio. No es casualidad que Sevilla sea una de las grandes cunas del arroz. Las marismas del Guadalquivir concentran más del 40% de la producción nacional , con Isla Mayor, La Puebla del Río o Coria como epicentro de una cultura arrocera que ha modelado el paisaje y también la mesa. Aquí el arroz no es solo un ingrediente: es un modo de vida. Y en otoño, cuando las cosechadoras se retiran y el aire huele a barro húmedo y a juncos, las cocinas de la zona se llenan del sonido del sofrito, el caldo y el pato, ingrediente fetiche de esta comarca. Esta travesía fluvial hacia el arroz con pato bien puede comenzar en La Taberna El Velero, uno de los restaurantes históricos de La Puebla del Río. Pablo Palma, tercera generación al frente, continúa la labor de su familia, que desde 1983 mantiene viva la tradición arrocera. Aquí el pato comparte protagonismo con el bogavante, las puntillitas o las verduras, en una carta que combina producto local y cocina familiar. A escasos metros, Asador El Rezón prolonga ese legado con su propio estilo. Fundado en 1995 por Manuel Palma, tío de Pablo, es hoy un referente gracias al trabajo conjunto de Manuel y su hija Mónica. Su arroz con pato, de los más celebrados de la comarca, comparte carta con otras versiones —de perdiz, marisco o setas— y con carnes a la brasa que huelen a encina y brasero.   Apenas unos kilómetros más allá, en la aldea de Colina, la familia Rodríguez convirtió lo que iba a ser un secadero de arroz en Casa Paco, un restaurante rodeado de pinos y junto a la laguna de la Dehesa de la Puebla. Desde 1981, este lugar es parada obligada para los amantes del arroz con pato , que aquí se sirve caldoso, con todo el sabor de la marisma. El entorno acompaña: chimeneas, terraza entre árboles y un salón de aire mesonero donde también se asan ibéricos y se guisan carnes de caza. Su arroz con pato es el más popular, pero no faltan versiones con perdiz o liebre por encargo. En Isla Mayor, cuna por excelencia del arroz sevillano, el restaurante El Tejao ha convertido la cocina marismeña en una declaración de principios. Desde 1995, su equipo trabaja para rescatar recetas tradicionales elaboradas con productos autóctonos: el pato, el cangrejo rojo o las hierbas de ribera. Su arroz con pato mantiene la esencia de la cocina de las abuelas, con ese punto meloso y perfumado que solo se logra cocinando sin prisas. Aquí la tradición no se reinventa: se conserva. El paseo fluvial de Coria del Río ofrece otro de los paisajes más bellos para cerrar esta ruta. Frente al Guadalquivir, el restaurante Esturión mantiene viva la memoria de la antigua fábrica de caviar que ocupaba el edificio. Con sus salones acristalados y su jardín junto al agua, es un lugar perfecto para disfrutar del arroz con pato mirando al río. Su carta combina platos mediterráneos con guiños locales —como el albur, el esturión o los buñuelos de bacalao— y rinde homenaje a los sabores que definen esta zona del Bajo Guadalquivir. El arroz con pato no es solo un plato: es una metáfora del paisaje sevillano . Une el campo con el agua, el trabajo agrícola con la cocina familiar, y resume la manera en la que esta provincia entiende la gastronomía: con respeto por el producto, raíces y tiempo. Y aunque aún haya que comerlo bajo un toldo para esquivar los últimos soles del verano extendido, es, sin duda, el plato que marca el inicio del otoño en la provincia de Sevilla.