I tonnarelli alla gricia che profumano di Roma

STRADELLA

Per il consueto appuntamento con il piatto dello chef, e la deviazione di percorso che vale l'assaggio, raggiungiamo il centro di Stradella dove troviamo il mattatore Simone Cucchiarelli, titolare del SImo Restaurant, ristorante romano a Stradella da una dozzina di anni, locale giovane (target giovanile conquistato dai format all you can eat dedicati alle pinse e alle paste, e dalle serate organizzate anche con musica). «La cucina è tradizionale romana: si inizia con gli antipasti a base di salumi del territorio laziale, sull'asse Roma-Latina, fiori di zucca, supplì, filetti di baccalà – spiega Simone che si avvale della chef Deborah Leonello – I primi? Il poker di pastasciutta: gricia, carbonara, cacio e pepe, e amatriciana mantecata nella forma di Parmigiano. E si prosegue con l' abbacchio scottadito, la coda alla vaccinara, e con polenta e salsiccia, come usanza contadina comanda». Da provare? I tonnarelli freschi alla gricia mantecati con ricotta di pecora. Sempre in menù. Sempre favolosi. «Non siamo gelosi, chi vuole provare a rifarli a casa, alla "Simo maniera", può seguire la nostra ricetta collaudata».

Ingredienti per quattro persone: 320 g di tonnarelli freschi, 100 g di guanciale tagliato a listarelle, 150 g di ricotta di pecora, Pecorino Romano grattugiato, Pepe nero macinato fresco, Olio extravergine d’oliva (facoltativo), sale grosso per la pasta. Rosola il guanciale in una padella calda, senza olio, finché non diventa dorato e croccante.

Toglilo dalla padella e tienilo da parte, lasciando il grasso sciolto nella padella. Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci i tonnarelli al dente. Tieni da parte un po’ d’acqua di cottura. In una ciotola, lavora la ricotta di pecora con un mestolino d’acqua di cottura fino a ottenere una crema morbida. Aggiungi pecorino e pepe nero. Se vuoi, un filo d’olio per renderla più vellutata. Scola i tonnarelli direttamente nella padella con il grasso del guanciale. A fuoco spento, aggiungi la crema di ricotta e il guanciale croccante. Mescola energicamente, aggiungendo acqua di cottura se serve, fino a ottenere un condimento avvolgente e cremoso. Servi con una generosa spolverata di pecorino e pepe. «Nessuna erba aromatica, nessun pomodoro: solo purezza romana».EL.LA.