Türk kahvaltısı dünya gastronomisine ilham olsun
Peynirden zeytine, baldan kaymağa, simitten menemene kadar uzanan geniş yelpazesiyle Türk kahvaltısı, yalnızca güne başlamanın bir ritüeli değil, aynı zamanda yüzyıllardır süregelen bir kültürel mirasın taşıyıcısı. Aileleri, dostları ve hatta misafirleri aynı sofrada buluşturan bu gelenek, nesiller boyunca aktarılan bir değer olarak varlığını sürdürüyor. Bu benzersiz kültürel öğün, şimdi Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Teşkilatı (UNESCO) Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne aday gösterildi. Türkiye’nin ilk kahvaltı kitabının yazarı ve gastronomi araştırmacısı Süleyman Dilsiz’in girişimiyle yapılan başvuru, Türk kahvaltısının dünya çapında hak ettiği yere ulaşmasını hedefliyor. Dilsiz ile başvurucu sürecini ve Türk kahvaltısının önemini konuştuk.
Kahvaltının çeşitliliği ve zenginliği cezbedici
Türk kahvaltısının UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne aday gösterilme süreci nasıl gelişti?
Sürdürülebilir yerel kalkınma için yöresel değerlerin ve onların gastro turizm pazarı içinde ülkemizin markalaşması adına çok önemli. Türk mutfağının önemli vitrinlerinden birisi de sabah öğünü olan kahvaltımız küresel gastronomi arenasına sunulabileceğimiz tariflerin çeşitliliği ve zenginliği gerçekten cezbedici, iştah açıcı! Sağlık için de kahvaltı şart! Dünyada obezite, diyabet, metabolik hastalıklar için kahvaltının önleyici önemi de bilimce kanıtlanmış durumda. Bir de israfın önemli kalemlerinden birisi de serpme kahvaltıların beslenme kültürümüzün çok önemli bir israf kalemi olduğu gerçeği. BM raporuna göre ülkemiz gıda israfında kişi başına 93 kg ile 3. sırada. Başvurumda bu etkenler toplumca zenginliğimizin, israfın, sağlıklı beslenme farkındalığı adına neden oldu diyebilirim.
Türk kahvaltısını diğer dünya kahvaltılarından ayıran temel unsurlar nelerdir? Bu geleneksel sofranın hem içerik hem de sosyal açıdan kültürel dokumuzdaki yerini nasıl tanımlarsınız?
Mevsimsel kullanım, tarif zenginliği, protein-lif-karbonhidrat dengesini oluşturabilecek besin çeşitliliği. Türk kahvaltısı! Hangi ülkenin kahvaltılıklarını alırsanız alın mutlaka besinlerin çeşitliliğine hitap edebilecek alternatif besinler ve tariflerle kavşak değer oluşturuyor. Örneğin Fransa ve İtalya gibi ülkelerde kahve ile birlikte kruvasan, çörek vb. ile reçel tüketilir. Ülkemiz resmen bir reçel ve hamur işi membası. Örneğin Tokat’ın zambak reçeli, Antalya’nın turunçgiller, Ege’nin incir, mandalina, Afyon’un vişne, Antakya’nın patlıcan, acı biber vb. onlarca çeşit reçelleri desem. Bal çeşitliliğini anlatmaya gerek bile yok. Ya da çeşit çeşit tatlı tuzlu börekler, çörekler. Örneğin kruvasan yerine Antep’in fıstıklı katmeri vb. örnekler çoğaltılabilir. Küresel kahvaltı pazarına mutfak kültürümüzden alternatif olarak da pek çok ürünler sunabiliriz. Örneğin: İngiltere’de haşlanmış kırmızı fasulye kullanılıyor kahvaltıda. Antalya tahinli piyazı alternatif olabilir. Ya da Çin’de baozi çorbası, Japonya da miso çorbası yerine çeşitlendirilmiş Uşak tarhana, mevsimine göre sıcak-soğuk yoğurt çorbası, Maraş’ın sumaklı paça, Antep’in beyran vb. tüketim kültürü benzerliği fırsatlar sunar.
Yöresel kahvaltılıklar fastfood mantığıyla yeniden tasarlanmalı
Günümüzde fast food ve modern beslenme alışkanlıkları geleneksel kahvaltı kültürünü nasıl etkiliyor? Türk kahvaltısını yaşatmak ve gelecek nesillere aktarmak için neler yapılmalı?
Fastfood tarzı çabuk kahvaltı hızlı kentleşmenin bir sonucu. Günümüz birçok temel rahatsızlıkların temeli kahvaltı tüketim bilincimizin zayıflamasından kaynaklanıyor. Özellikle fastfood diye tabir ettiğimiz şekerli ve un yoğun, poğaça-simit veya hazır gıdalarla kahvaltı yapmak, şekeri ani yükselttiği için daha çok acıktırıyor. Doyurmuyor. Sağlıksız öğün haline geliyor. Kahvaltıda gün boyu tok kalmak için protein ve lif alımı çok önemli. Türk mutfağını yani kahvaltısını yaşatmak ve gelecek nesillere aktarmak aslında kültürü bir toplumun en tutkal değerli olarak benimseyen herkesin temel değeri olmalı. Çünkü gastronomi 7’den 70’e herkesi ilgilendiren en bilindik kültürel mirastır. İller kahvaltılık tariflerinin standardize etmeli, toplum temelli üretim ve tüketim bilincini aşılamalılar. Kastım sadece restoranlar değil, belediyeler, tarım, edebiyat, sanat, kadın sivil örgütleri, hatta topluma yön veren dizi filmlerde, ilerin gastronomi festivallerinde kahvaltı kültürlerinin ön plana çıkarılması gerekiyor. Birçok yöresel kahvaltılıkların belki de fastfood mantığıyla yeniden tasarlanması gerekiyor. Bunun için ciddi besin ve tarif zenginliği barındırıyor Anadolu! Gelecek kuşaklara taşımak için de belki de okullarda, çalışanların yoğun olduğu işletmelerde kahvaltı yapılmasını kültürel sürdürülebilirlik, verimlilik, insan mutluluğu adına önemsiyorum.