Il tour di Ricciardella nei locali del Giappone

ROGNANO

Chef Giovanni Ricciardella di ritorno dal suo viaggio in Giappone alla scoperta di tendenze, lavoro in cucina, street food, ma soprattutto del mondo della pregiatissima carne di Wagyu.

Perché la scelta è caduta sul Giappone come meta?
«L’idea è nata dalla collaborazione con il mio fornitore di carne Wagyu, protagonista della Wagyu experience al ristorante dove è presente a tutto menù. Mi hanno invitato in Giappone per un tour speciale dedicato a questo prodotto, alla scoperta dell’intera filiera, compresa l’asta e la scelta. Quattro giorni, da Kyoto, Shimane, Izumo: un’esperienza incredibile».

Cosa l’attira di quel Paese?
«Mi hanno sempre affascinato la precisione e la compostezza, la disciplina, il rigore. Il mantra del raggiungimento della perfezione mantenendosi zen, situazione a cui anch’io aspiro».

Come definirebbe lo scenario gastronomico di Tokyo?
«Ho girato per tre giorni a Tokyo, e sono partito con il collega Daniele Rossi, dai mercati: abbiamo visto come lavorano tonni incredibili, granchi, e come consumano le materie prime da un’altra prospettiva rispetto alla nostra. Prima si parte dalla strada, dai posti nascosti, fino a Kappabashi Dougu, il quartiere della cucina, e i tristellati. Ogni volta una scoperta».

Quale è stata l'esperienza più autentica, anche street food, che ha fatto?
«Vicino a Kinza, sotto la stazione della metropolitana, in un gabbiotto spartano a dir poco, si trovava tutto ciò che è “yaki”, ossia alla piastra. Ho amato lo spiedino di diaframma di maiale. Un posto frequentato solo da locali, sotto un tendone, prima di salire in metro».

Quale l’esperienza di cucina più alta, invece?
«Sono stato in un secret club a Tokyo, super contemporaneo, gestito da due chef poco più che ventenni che propongono un menù interamente dedicato al wagyu, dolce compreso, cucinato sulla griglia Yakiniku davanti a noi. Wagyu sokuaki, scottato e poi brasato e infine accompagnato con tuorlo d’uovo giapponese crudo e una salsa avvolgente. Torno dal viaggio con una visione di rigore e disciplina che voglio portare nella mia cucina».el.la.