La ricetta del riso saltato con pesce della Muraglia

voghera

In occasione del Capodanno cinese nel segno del Serpente sacro di legno verde (questo il nome completo dello zodiaco), chi volesse festeggiare questa ricorrenza (la data è mercoledì 29), ottima "scusa" per mangiare cinese, potrà sperimentare anche a casa un piatto della tradizione come il riso saltato con pesce e verdure che a La Muraglia di Voghera, primo ristorante cinese della provincia di Pavia, si prepara da sempre. Hua Zang, la proprietaria, ci porta in cucina e ci mostra come si prepara. Le dosi sono generose perché, come spiega, «È un piatto unico che solitamente mangiamo in famiglia mettendo una grande ciotola al centro da cui ognuno si serve. Per ogni persona vanno calcolati 250 grammi di riso basmati jasmine cotto, gamberi e calamari freschi, capesante e baccalà (le quantità sono a piacere in questo caso), un uovo a testa, cipollotti e del vino rosso cinese per sfumare». Come si prepara? «Si cuoce il riso a vapore, che è profumatissimo ma delicato, la sera prima per dodici minuti: deve rimanere al dente e con i chicchi ben separati. Prendiamo gamberi freschi e calamari, e li scottiamo in padella con dell'olio di arachidi oppure di sesamo (ma se preferite dell'olio evo nessuno si offenderà, basta sceglierne una varietà delicata così da evitare il retrogusto amaro), sfumando con del vino rosso cinese. In un wok si saltano le capesante tagliate a fettine sottili (alla Muraglia usano capesante secche poi reidratate, tipiche della tradizione cinese, ndr) e del baccalà dissalato a straccetti. Altra padella con un giro di olio di arachidi si rompono le uova da strapazzare con abbondante cipollotto. A questo punto si uniscono tutte le preparazioni al riso, e si porta in tavola da condividere con tutti».