Javier Chamorro , La Bodega: «El público viene a beber vino y a tapear, y el vino tiene que ser de los mejores»

Las anchoas y los embutidos, tomados con el acompañamiento de los buenos vinos de Montilla-Moriles son el alfa y omega de este establecimiento de solera. Con esas pinceladas La Bodega se encuentra en la nómina de tabernas típicas de Córdoba, con su inconfundible barra y sus mesas. Javier Chamorro (Córdoba, 1966), que es su propietario desde hace doce años y a antes, durante una década, estuvo como trabajador, analiza la filosofía de esta casa, ubicada en pleno centro de la ciudad, en el número 6 de la calle Alkakén II. El silencio o la conversación tranquila están invitados a esta taberna en la que paladear a gusto los vinos de esta tierra. El tipo de clientela y las claves de su permanencia en el tiempo son las claves que analiza en esta conversación. -Si alguien acude por primera vez a la taberna La Bodega, ¿qué no debe dejar de probar, qué es lo imprescindible? -Las anchoas y los embutidos, pero la seña de identidad son las anchoas. -Las anchoas del Cantábrico tienen una forma de elaboración propia, ¿cómo las preparan? -Nosotros compramos las anchoas tal cual vienen en salazón, el pescado entero, y lo que hacemos es quitar sal, quitar espinas, dejarlas limpias y dejarlas en aceite, listas para servir en tapa o en ración. -El salchichón de Sendra es fundamental aquí, ¿por qué? -Sí, el de Sendra es el típico salchichón de Vic. Con los anteriores dueños se puso de moda el salchichón de Vic y hemos seguido manteniendo el mismo producto. También se pide mucho el jamón ibérico de bellota, que es de Guijuelo. -En las más de dos décadas que lleva usted regentando La Bodega, ¿qué cree que ha pesado más a la hora de lograr la permanencia de la clientela fiel que posee en la actualidad? -Seguir con los mismos productos que tenía el anterior dueño, mantener la calidad de los productos y dar un servicio impecable . La clientela se va renovando porque, claro, cuando yo cogí el negocio la clientela superaba la media de 60 años de edad y hoy en día hemos bajado y está en 45 años. Se ha renovado bastante la clientela. -Hablábamos del tapeo frío como esencial, ¿y los vinos para acompañarlos? ¿Qué puede destacar acerca de ellos? -Los de Montilla-Moriles, sobre todo. En nuestra casa la seña de identidad de los vinos es Bodegas El Monte . Llevamos 40 años con ella, cuida mucho ese producto y es la clave también de que el público venga. El público viene a beber vino y a tapear, y el vino tiene que ser de los mejores. Por eso seguimos en la brecha con todo el público, no nos dejan atrás, a pesar de donde estamos, en el callejón que estamos ubicados y hay que saber llegar, no es un sitio de paso en pleno paseo. Estamos escondidos en un callejón sin salida y el público sabe dónde está. El boca a boca es lo que funciona. -En un momento dado mantuvo las tapas frías, pero decidió introducir en la carta también los guisos calientes, ¿cuáles prepara actualmente estos meses de invierno? -Sí, podemos destacar las manitas de cerdo, lo que es la casquería: los callos y los riñones al Moriles. Les decimos riñones al Moriles porque usamos vino de Moriles. -La decoración es otro elemento que le imprime personalidad a La Bodega, ¿qué destaca de ella? -La decoración es taurina, con motivos taurinos (carteles y fotografías de toreros, de los Califas del toreo) y también tenemos un mural de los vinos de Córdoba. A la vista están las botas de vino antiguas , que no se utilizan, son sólo decorativas. Son de Bodegas Benítez, pueden tener unos setenta u ochenta años de antigüedad. -Es un lugar apartado del mundanal ruido porque no tiene televisión. Lo hace para favorecer la buena conversación y la tranquilidad, ¿verdad? -Eso es, correcto, el público viene a hablar de la vida cotidiana, de lo que pasa en las noticias, de lo que pasa en Córdoba, y nada de televisión, nada de fútbol. Aquí radio y prensa. La radio sólo la ponemos hasta las doce de la mañana. Prensa y charla, nada más. -En cuanto a las conservas, ¿qué opciones hay al alcance de la clientela? -Son todas conservas de primera calidad: berberechos, el bonito, la ventresca. -¿De fritos de pescado sirve algo también? -Sí, algo, pero no es nuestra seña de identidad propiamente dicha. Más que nada, se ponen para el verano porque en verano apetecen menos los guisos y entonces los pusimos como un complemento. -Los amantes del buen queso tienen una tentación procedente de La Mancha, ¿cómo es el queso que ofrece en carta? -Sí, correcto, es de Villarrubia de los Ojos, de la provincia de Ciudad Real, es un queso que cuidamos nosotros tres meses en aceite. Entonces, la curación del queso es muy distinta del que venden en el mercado, tiene un sello propio.