Robert Tetas (Sobretablas) visita Bodeguita Los Caracoles

Son pocos los metros que separan al restaurante Sobretablas de la Bodeguita Los Caracoles . Dos estilos muy diferentes de enfocar la hostelería pero una misma autoexigencia profesional: ser honestos con el cliente. Cuando preguntamos a Robert Tetas, sumiller y socio de Sobretablas , por un bar de barrio en el que le guste parar, tarda poco en seleccionar el establecimiento que José Antonio Zaragoza gestiona en la calle Juan Pablos, un doble concepto donde ha consolidado una fiel clientela que trasciende el barrio de El Porvenir. Bodeguita Los Caracoles y su hermano Don Matteo son una misma cosa pero cada uno tiene su propio estilo. La primera es un recoleto espacio dedicado al buen vino y el tapeo sincero donde hacer paradas informales y cargadas de sabor. El segundo es un amplio local en el que se ofrece una carta tradicional que no renuncia a la innovación. Y sobre todo, ambos son dos espacios donde la personalidad y la autenticidad están presentes cada día. Por eso el gerundense Robert Tetas se encuentra tan cómodo cada vez que visita este vecino establecimiento, algo que suele ocurrir las noches de los lunes cuando sale con Camila Ferraro a disfrutar de su descanso. Con ella emprendió hace ya seis años una aventura que está más que consolidada en la ciudad. Sobretablas cuenta con un Sol Repsol y la categoría Bib Gourmand en la Guía Michelin y es un referente de la cocina de autor en la capital andaluza. Además de las recetas de origen andaluz que reinterpreta Camila cada día, la puesta en escena de Robert con su vasto conocimiento en vinos hacen que la propuesta gastronómica de Sobretablas sea de las más sólidas que hay actualmente en Sevilla. No obstante, y aunque Camila y Robert se conocieron trabajando en el Celler de Can Roca y han enfocado su concepto culinario a la alta cocina, ambos saben apreciar la compleja sencillez que impera en sitios como Los Caracoles. Robert, ¿desde cuándo viene a Bodeguita Los Caracoles y qué tiene de especial este sitio? Robert Tetas: Camila y yo llevamos más de seis años viviendo en El Porvenir y Los Caracoles nos queda a muy pocos metros. La primera vez que vine fue por casualidad, porque hicimos una cata en Sobretablas y después vinimos unos pocos a cenar. Me quedé alucinado de la carta de vinos y de la carta de cocina que tiene. Me gusta mucho la casquería y aquí tienen cocochas de merluza, manitas, riñones de cordero, mollejas… Desde entonces suelo venir algunos lunes por la noche y me encanta, porque puedo pedir desde unos ostiones de San Fernando a un cachopo, unas buenas gambas… y en cuanto a vinos, puedes elegir entre muchas manzanillas, finos, algún champán interesante y muchas otras cosas. Es un local que tienes al lado y es muy recurrente porque tiene una gran variedad gastronómica y buenos productos. Puedes venir las veces que quieras y tomar siempre cosas distintas. Siendo de fuera, ¿qué le sugiere este tipo de bodeguitas con tanto sabor de las que cada vez quedan menos en Sevilla? R.T.: Me encantan. Yo necesito este tipo de sitios. Cuando empezamos íbamos mucho al centro buscando ese tipo de sitios: Casa Moreno, Bodeguita Romero… son los sitios de tapas de verdad porque te dan calidad y el ambiente acompaña mucho. Entras y dices: «Estoy en Sevilla, y para alguien de fuera es importante sentirse en la ciudad, cuanto más sevillano mejor». En el centro se acusa mucho la falta de personalidad, ¿qué tiene la hostelería de barrio que parece que sabe mantenerla? R.T.: Sobre todo creo que es la costumbre de la gente que vive en esos barrios. Los negocios de hostelería de los barrios no hemos hecho nuestras propuestas pensando en atraer al turismo. Hacemos una gastronomía menos intoxicada por el afán de vender. ¿Son este tipo de sitios los idóneos para traer gente de fuera cuando viene a Sevilla? R.T.: Cuando tengo invitados de Gerona los llevo a los sitios de este tipo, porque son los que representan la identidad de la ciudad. José Antonio, ¿qué es lo que busca el que viene aquí? José Antonio Zaragoza: El éxito de nuestros negocios es que vienen alma. Es un valor referencial. Aquí la gente busca sentirse a gusto, pasar un buen rato. R.T.: Casi siempre que vengo José Antonio me pregunta qué quiero beber y le digo que me ponga lo que él quiera. Eso es lo que busco, que me arropen cuando voy a este tipo de sitios. Apostar por esas recetas sevillanas que están en peligro de extinción es una garantía de que vendrán nostálgicos a pedirlas, ¿no es así? J.A.Z.: Cada vez cuesta mucho encontrar esas recetas. Implican mucho tiempo, más trabajo y sacrificio, porque cada día hay que elaborarlas. Para mí ese es el valor diferencial: dar algo que no tienen los demás. La gente cada vez demanda más aquello que no encuentra en otros sitios y esos sabores que te retrotraen a otro sitio. ¿Qué importancia tiene la honestidad en cualquier tipo de negocio hostelero? R.T.: Los que nos dedicamos a esto tenemos un sexto sentido para saber cuando hay honestidad en un sitio. Lo que más valoro cuando voy a un bar o aun restaurante no es que me conozcan, sino que sepan interpretar lo que yo quiero. A todos nos ha pasado que en algún bar nos han intentado colar algo que no iba con nosotros o que no estaba bien, pero al final te das cuenta y optas por no volver. J.A.Z.: Siempre digo que lo que no está bien para servir hay que tirarlo a la basura porque la confianza del cliente está por encima de todo y no puedes servirle algo que no tenga todas las garantías. Robert, siendo Sevilla una ciudad tan cervecera, ¿qué impresión te llevaste al llegar a Sevilla del trato que se le da a los vinos en la hostelería local? R.T.: Tengo que reconocer que yo soy bastante cervecero y más desde que llegué a Sevilla, pero no voy a cambiar nunca la cerveza por el vino, porque para mí el vino es parte de la comida. Me encanta salir de cervezas pero para comer siempre elijo vino. En Sevilla hay cada vez más sitios que cuidan sus bodegas, como ocurre en este establecimiento. J.A.Z.: Es cierto que cada vez hay más gente interesada por el vino y la liturgia que hay alrededor de este tema. Hay más cultura y se nota, muchos clientes llegan con ganas de probar algo distinto y eso te permite trabajar con otras denominaciones distintas a las habituales. Robert Tetas es natural de Girona, donde hizo un grado superior en dirección de sala y servicios de hostelería más un postgrado universitario en sumillería dirigido por Pitu Roca. Entró de su mano en el Celler de Can Roca, donde estuvo cuatro años y conoció a la sevillana Camila Ferraro. En 2018 se vino con ella a la capital andaluza y juntos abrieron Sobretablas en la calle Colombia. En este tiempo se ha sevillanizado y se encuentra como pez en el agua en el sur de España, donde se ha prendado de su clima, de su gente y de la alegría que hay en esta tierra. También, confiesa, de la forma de vivir la calle y disfrutar de una barra. Argumentos de sobra para que se sienta uno más en esta ciudad.