Famózní michelinský zážitek ve Vídni. Vydali jsme se do impéria hvězdného šéfkuchaře
Vídeň se pyšní čtyřmi restauracemi se dvěma michelinskými hvězdami a Konstantin Filippou je jednou z nich. Stejnojmenný majitel ji otevřel před deseti lety stejně jako první vinný bar s naturálními víny v Rakousku.
„Dnes ve Vídni máte všechno, historii, bistra i skvělou gastronomii, navíc krásné vinice jen kousek za městem, což je skvělý balíček, který před deseti lety rozhodně nefungoval a my jsme otevírali restauraci, která byla úplně jiná, netradiční,“ vzpomíná Filippou.
Směr, kterým se bude ubírat, pro něj byl naprosto jasný, nemusel ho hledat. Jeho otec byl Řek, matka Rakušanka ze Štýrska a je to přesně mix, který jeho cestu předurčil. „U stolu jsme pokaždé měli něco z obou kuchyní, třeba dýňový olej a řízek a k tomu tzatziki. To je moje identita, které se držím,“ vysvětluje.
Jeho přístup je osobitý, na jednu stranu neposedí a musí se neustále posouvat dál, na druhou poslouchá a vnímá své zákazníky a některé věci nechává, jak jsou, i když by je mohl klidně zrušit. Co to konkrétně znamená? Je vidět, že je Filippou velmi ambiciózní, jen tak něco mu nestačí.
Není to ten případ, který by si stanovil cíl získat tři michelinské hvězdy, dělal pro to všechny kroky, neohlížel se napravo ani nalevo a zapomněl, v jakém prostředí působí a jaké hosty má kolem sebe. Naopak.
„Je potřeba poslouchat lidi kolem, ne v kontextu vlastní kreativity, ale neignorovat je. Proto třeba pořád máme obědové menu za lepší cenu, chodí k nám hosté dvakrát až třikrát týdně, proč bych jim ho měl zrušit? U oběda si navíc se sklenkou vína můžete udělat uprostřed dne hezky,“ směje se Filippou, ale zároveň tím dává najevo, jak ke svému byznysu přistupuje.
Další krok udělá, až jakmile si je jistý, že na to mají. „Když jsme získali druhou hvězdu, tak jsem si asi rok předtím řekl, že jsme připravení. U třetí to vnímám stejně, myslím si, že na to máme. Dřív jsem své úspěchy moc nezmiňoval, bral jsem to tak, že je to týmová práce a jsme schopní zvládnout ten tlak, který po každém ocenění přijde. To je to nejdůležitější a moc se o tom nemluví,“ popisuje Filippou, který dnes působí zdravě sebevědomě.
Když Konstantin Filippou Restaurant začínala, měli šest chodů za 68 eur, tři chody na oběd za 28 eur. Podle Konstantina to byla správná volba ve chvíli, kdy restauraci budovali. Pak začali postupně zdražovat, protože přidali úplně jiné suroviny a za každým jídlem nechávali obrovský kus práce.
„Každý rok si necháváme na míru vyrobit deset až dvanáct talířů, nové jídlo pustíme ven ve chvíli, kdy jsme s ním všichni spokojení, proto to neděláme tak rychle,“ vysvětluje Filippou, jehož cílem je vytvářet jídla, která jsou osobitá a ani zdánlivě nepřipomínají rukopis jiného šéfkuchaře.
„Nechci ani moc mluvit o lokálnosti, pro mě je zásadní kvalita. Máme rybáře v Chorvatsku, který nám vozí skvělé ryby a zároveň i korutanského dodavatele kaviáru, rakouské candáty nebo vlastní farmu, kde pěstujeme zeleninu. Pokud je ale skvělá surovina odjinud, chceme s ní pracovat,“ říká Filippou.
Nechci moc mluvit o lokálnosti, pro mě je zásadní kvalita.
Když jsme se s Konstantinem bavili v Praze u stolu, inspirovalo mě to natolik, že jsem do Vídně musela jet jeho podniky vyzkoušet na vlastní kůži. Dvoumichelinská Konstantin Filippou Restaurant nemohla chybět a z povídání mě hodně zaujala i Mama Konstantina.
Začali jsme dvouhvězdou a upřímně, když do takové restaurace jdete, očekávání už máte nějak nastavená (rozumějte vysoko) a záleží na tom, jestli budou naplněná, nebo ideálně předčena. A v této vídeňské restauraci to byl druhý případ. Poměrně malá místnost v černobílých odstínech, pozorný servis a v hlavní roli jídlo. Žádná věda, chtělo by se říct.
Menu je tady postavené na rybách a mořských plodech, maso hraje jen vedlejší roli. Nebylo tomu tak ale vždy, touto cestou se vydali před pěti lety.
„Neměl jsem dobrý pocit z toho, že by degustační menu mělo končit masem. A taky si myslím, že to často bývá ten nejhorší chod z celého menu, není tak elegantní jako ty předchozí. Proto jsme si začali s masem hrát jinak, třeba jako základ omáček, ale ne nutně jako těžší jídlo, které má zasytit,” vysvětluje Filippou.
Pokud půjdete do kompletního degustačního menu, připravte se na devět chodů za 360 eur plných těch nejlepších surovin. A navíc v podobě, v jaké jste je nejspíš nikdy nejedli. V rámci sekvence „prologu“ vás čeká několik malých jídel včetně ústřice s jablky. Jen na toto jídlo použili šest ústřic, respektive jejich nejlepší část.
Skvělým startem menu jsou krevety s kukuřičným velouté a křupavými tyčinkami z kalamata oliv. Nebudu vypisovat detailně celé menu, to byste přišli o spoustu překvapení, ale jídlo, které si okamžitě vybavím, je jednoduchá a zároveň dokonalá kombinace kaviáru a žloutku s olejem z fíkových listů a opraženou rýží.
Dalším z nich je uzený úhoř v kombinaci s balfégo tuňákem, kterého nakládají do cukru a soli, aby strukturou připomínal maso. Na první pohled vizuálně ne příliš zajímavé jídlo vás nadchne neskutečnou kombinací textur, chutí a teplot v jednom talíři.
V neposlední řadě i holub, maso, které se běžně připravuje rare, což pro mě osobně úplně nefunguje. Tady mě ale přesvědčili o tom, že to jde i jinak a za mě mnohem lépe, maso je křehké, připravené při nízké teplotě tak, aby nebylo krvavé a šlo krájet lžičkou.
Jestli existuje něco jako fantazie na talíři, tohle degustační menu je tomu nebezpečně blízko. Techniky a chutě, které v průběhu menu ochutnáte, jsou komplexní, nápadité a unikátní, stejně jako šéfkuchař sám. K menu si můžete zvolit rovnou ze tří druhů párování, od nealko přes klasické vinné až po šumivá a tichá vína ze Champagne.
Pokud nebudete mít náladu na fine dining, o vchod vedle najdete Konstantinův podnik O boufés, bistro s naturálními víny. Když otevírali, žádný trend naturálních vín tehdy neexistoval, chtěli jen ukázat, kolik skvělých výrobců vína v Rakousku mají.
„Dnes už nejsme jen vinný bar s naturálními víny. Má to dvě roviny, na jednu stranu se konvenční výrobci velmi zlepšili a mají skvělá vína, která jsme chtěli taky ukázat. Na druhou se z naturálních vín stalo jakési náboženství, příliš specifická představa, co naturální víno je. To je naprostý nesmysl, nechceme budovat žádný kult, chceme, aby si u nás hosté dali prostě dobré víno,“ popisuje Filippou podnik, kde si k vínu dáte i super jídlo, ne nijak načančané, ale z perfektních surovin.
Dalším podnikem, za kterým budete muset vyjet za hranice úzkého centra města, je Mama Konstantina. Mama Konstantina ale není odkazem na matku Konstantina, jak by se mohlo zdát.
„V Řecku jsme se seznámili s rodinou, která pro nás vyrábí olivový olej, a když jsme u nich byli, tak nám ‚mama‘ vařila jídlo, které jsem nikdy nejedl, všechno si od základů připravovala sama. Hodně jsem začal přemýšlet o svých kořenech a domluvili jsme se, že jsme mohli pod značkou Mama Konstantina vařit podle jejích receptů a ukázat řeckou kuchyni, jaká opravdu je,“ vysvětluje Filippou.
Tahle restaurace je mnohem uvolněnější a bude vás bavit, jak kuchyně plynule pokračuje do jídelny, takže si budete připadat, jako byste opravdu seděli v kuchyni.
Pokud byste z Konstantinových podniků měli zvolit jen jeden, moje volba by padla na tento. Nemá sice dvě michelinské hvězdy a není v historickém centru, ale o to víc vás může překvapit a nadchnout.
Projekt začal hlavně jako prodej hotového jídla ve skleničce, které si dáte doma. Koupíte si tady skvělý olivový olej, který ochutnáte ve všech Konstantinových restauracích, a proto si ho budete chtít odvézt domů. Kromě něj řadu omáček, tapenád, ale i řecké stifado, fasoladu, hortu, tourlou a řadu dalších jídel, jejichž názvy uslyšíte pravděpodobně poprvé, stejně jako já.
Později otevřeli na obědy a degustační večeře, relativně nedávno i na à la carte večeře. Doporučuji ve více lidech zkusit jídla z à la carte menu a ty sdílet, abyste toho ochutnali co nejvíc.
Na začátek si dejte tradiční předkrmy, dokonalé olivy, pomazánku z fava fazolí s fetou nebo rybí. Určitě ochutnejte tarramas, rybí krém s kaviárem a jedno z nejoblíbenějších zimních jídel, které Konstantinovi mama přichystala, trachanas.
Jde o typickou těstovinu, kterou v Mama Konstantina připravují ve formě krémového rizota s vaječným žloutkem a černým lanýžem, naprosto dokonalá interpretace rizota. Dalším ze skvělých jídel je cibule s Metaxou, cibule pečená v hovězím demi glace s Metaxou plněná tatarákem z červených krevet s cibulovou omáčkou a pěnou z tradiční rybí polévky psarosoupa.
Hlavním chodem byla na uhlí pečená kachna spolu se zelím a kumquatem, taková řecká interpretace kachny na pomerančích. Lepší a vyváženější kombinaci chutí budete těžko hledat.
Filippou zároveň dbá na obchodní stránku svého podnikání, každý z podniků funguje samostatně a musí si na sebe vydělat.
„Abych byl upřímný, kromě šéfkuchaře musím být i restauratérem a sledovat čísla, což je sice mnohem náročnější, ale má to tak podle mě být. Byznys je jedna věc, ale pořád to musím cítit v srdci, jinak to není ono. Mým snem a možná posledním projektem je otevřít Gasthaus, klasickou hospodu,“ dodává Filippou.
Tak než nápad Gasthausu dozraje, rezervujte si místo v některém z existujících podniků, vedle nešlápnete ani v jednom z nich.