Top ingredience, čerstvá pasta a plno do posledního místa. To je karlínské Sugo
Je jedním z těch míst, o kterých se v gastro kuloárech mluvilo ještě předtím, než otevřelo. Vznikají tak velká očekávání, která není lehké naplnit. Karlínský pasta bar Sugo jede od začátku na plný plyn a nezpomaluje.
Když do prostoru vejdete, zaujme vás jednoduchost, velký bar s kávovarem, otevřená kuchyň, vintage barevný nábytek, nic extra nazdobeného, není to potřeba. Tím, co je tady asi nejvíc zdobené, jsou různé barevné talíře jako z kuchyně italské nonny.
Sugo je projektem mladého šéfkuchaře Andrey Sirtoriho. V Itálii vařil v michelinských restauracích, ale už toho měl dost a rozhodl se pro změnu. V Praze začínal v Sanshu, později se přesunul do Tara a Dianu, aby se do Sansha později vrátil. V Praze mu chyběl podobný koncept a hlavně dobré těstoviny.
„Na projektu jsem nepracoval s architekty, udělal jsem si všechno po svém,“ přibližuje svůj přístup Andrea, který věří, že když je podnik jeho, mělo by se to odrážet ve všem. Na projektu pracovali od srpna do otevření v půlce listopadu a směje se, že přesnou investici zatím ani nevědí, ale pohybují se mezi osmi a devíti a půl milionu.
V kuchyni se nesnaží o žádné extra inovace, naopak se spíš vrací k tradici. Italská kuchyně je o kvalitě surovin, a proto jich stačí jenom málo, aby jídlo bylo skvělé. A přesně této filozofie se Andrea drží a všechno připravují čerstvé.
„Kvalita surovin je pro mě úplným základem. Snažím se je brát i z blízkého okolí, třeba mouku máme z pekárny Praktika, chleba buď taky od nich nebo od Ze Mě projektu, zeleninu kupujeme v holešovické tržnici nebo na trzích na náměstí Jiřího z Poděbrad, maso je v bio kvalitě z nedaleké farmy a na menu nemáme žádné ryby a mořské plody, ty v okolí logicky nejsou,“ popisuje Andrea a dodává, že pokud něco nemá kvalitu podle jeho představ, dováží suroviny přímo z Itálie.
Na výběr je několik předkrmů a samozřejmě domácích těstovin. U všeho platí, že méně je více, každé jídlo má jen několik málo ingrediencí. I když je pasta tím hlavním, co vás sem nejspíš přivede, předkrmy nevynechávejte. Ochutnejte opečený chleba s nadýchanou jemnou ricottou, ke které je jen nakládaný citron, chilli a olivový olej. Krásná ukázka toho, že v jednoduchosti je krása a každá chuť má své místo.
Výraznějším předkrmem je pak vitello tonnato, plátky telecího masa s majonézou s tuňákem. Toto jídlo se tradičně dělá z telecího válečku, ale Andrea zvolil telecí jazyk, který má podle něj více chuti. „Chtěl jsem taky ukázat, jak se dá pracovat se surovinou, která je považovaná za podřadnou,“ dodává a potvrzuje v jídle, které je skvěle dochucené. Maso se rozplývá na jazyku a osmažené kapary navrch mu dodávají zajímavější texturu.
A teď to hlavní, kvůli čemu se sem sjíždí celá Praha. Čerstvé těstoviny v několika provedeních. Já jsem chtěla ochutnat super tradiční spaghetti carbonara. Připravují je ze žloutků, guanciale a pecorina, nic víc v nich nenajdete a hlavně ani potřebovat nebudete. Omáčka je navíc vyšlehaná a odlehčená. Není divu, že se tohle jídlo stalo okamžitě bestsellerem.
Za sebe ale určitě doporučím stracci s omáčkou z mascarpone a citronů s pangrattatem. Stracci jsou těstoviny nepravidelných tvarů, které mají podle názvu připomínat utěrku, takový domácí styl, kdy v italské kuchyni neřeší, jak přesný tvar bude.
Krémová omáčka je skvělá a pangrattato navrch tohle jídlo posunuje na úplně jiný level. Jde o opečenou strouhanku, kterou připravují ze zbytků chleba s dalším kořením a citronovou kůrou. Nejenže neskutečně celé jídlo zvýrazní, ale opět mu dodává něco navíc, křupavost.
Dezert? Jen jeden. TiramiSugo. A chtějí ho všichni. Jak Andrea popisuje, tohle je jeho recept, ne super tradiční, ale vadit vám to rozhodně nebude. Do krému přidává šlehačku, nahoru namísto kakaa hořkou čokoládu a vločky maldonské soli. Sůl obecně zvýrazňuje chuť, v tomto případě přidává i kontrast, který mě baví. Obecně mám ale ráda dezerty se solí, takže můžu být až příliš zaujatá.
Oblíbenost tohoto dezertu se ale potvrdí v tom, že se často na hosty ani nedostal, zkrátka se vyprodal. Objednávky do kuchyně a jídlo z kuchyně lítají rychlostí blesku, často se ozývá italské motivační „vai, andiamo“ a slovíčko „service“ co pár vteřin.
Od začátku mají plno, první den vyprodali téměř celé menu, první týden obsloužili 1500 hostů, museli dokonce omezit počty stolů k rezervaci, aby jim vůbec nějaké zůstaly pro ty, kteří si ji neudělají. Je hype kolem tohoto místa opodstatněný?
Za mě ano, takový podnik Praze chyběl a skvělá pasta taky. Jak Andrea uzavírá, „tohle je pro mě nový fine dining, super suroviny, dobře udělané jídlo, žádné složitosti“. Tak vyrazte a přesvědčte se sami. A tu rezervaci doporučujeme předem.