El pueblo de los cerditos existe y está en La Alpujarra: así se puede llegar al pueblo de los jamones

Trevélez es un pueblo de Granada conocido sobre todo por tres cosas: es el pueblo más alto de Andalucía –el barrio que lo corona se sitúa a 1.700 metros- es punto de partida para excursiones al Mulhacén , el pico más alto de la península ibérica, y en sus calles, exagerando un poco, podría decirse que hay más secaderos de jamón que casas. Y su jamón tiene denominación de origen protegida, lo que podría considerarse un cuarto motivo por el que es conocido o una extensión del tercero. Allí llegan patas y paletillas procedentes de todos los puntos de España para, aprovechando el clima del lugar, curarlas hasta que estén en su óptimo punto de equilibrio, que será el momento para ponerlos a la venta. En Trevélez la humedad brilla por su ausencia y, por su orientación, en la ladera sur de Sierra Nevada , el fresco nocturno está casi garantizado incluso en verano. Son las circunstancias ideales para el secado. No es un proceso muy laborioso, pero sí requiere tiempo : el jamón se entierra primero unos días en sal. ¿Cuántos? Pues, para no equivocarse, lo mejor es tirar del acervo cultural, que se remonta a la noche de los tiempos, como quien dice, y que asegura que lo mejor es «un día por kilo». Es decir, si el jamón pesa 12 kilos, deberá pasar metido en sal doce días. Después de ese paso y del desangrado, que no siempre es necesario, los jamones se cuelgan en habitaciones casi siempre cerradas –aunque se ventilan estratégicamente cada cierto tiempo- en las que la temperatura es constante y el ambiente, absolutamente seco. El resto es tirar de paciencia y vigilar de vez en cuando. Por regla general, el periodo de secado se prolonga entre 9 y 18 meses , en función del peso. En ese periodo, las patas y paletillas habrán debido perder peso y volumen. Porque durante la curación, la carne se deshidrata. El jamón y otros productos del cerdo se pueden comprar allí mismo, tanto en algunos secaderos –que también se pueden visitar para observar el proceso de elaboración del jamón- como en tiendas diseminadas en este pequeño y encantador pueblo de poco más de 600 habitantes . La visita a Trevélez merece la pena y el viaje, tanto o más. Desde Granada capital hay dos trayectos y los dos atraviesan la preciosa comarca de la Alpujarra, aunque uno es sensiblemente más largo que el otro. Aquí van los dos y que ya cada cual elija en función de cómo ande de tiempo. La más corta arranca hacia la autovía A-44, que conecta con la Costa Tropical, pero a media hora de camino hay un desvío hacia Lanjarón y Órgiva . Se inicia ahí un camino de montaña en el que no conviene andarse con prisas. Antes de llegar a Lanjarón está la central de la marca de agua que lleva ese nombre, por cierto. Tanto Lanjarón como Órgiva, capital de la Alpujarra granadina, merecen un vistazo y hasta una parada larga. Pero si no se tiene tiempo, poco antes de llegar a Órgiva nace una carretera que, tras pasar por pueblos minúsculos como Carataunas –donde una vez los dos candidatos a alcalde empataron a votos y se eligió a uno de ellos tirando una moneda al aire- o Soportújar , famoso por sus leyendas de brujas, se llega hasta el Valle del Poqueira. Ahí sí hay que parar porque los tres pueblos que lo componen – Pampaneira, Bubión y Capileira , en orden ascendente- ya viven del turismo y eso se nota, conservan la esencia alpujarreña , que se manifiesta en su curiosa arquitectura, con los inconfundibles tinaos coronados por chimeneas, y en el mantenimiento de costumbres como los telares donde se hacen unas alfombras llamadas jarapas. Después, ya sólo queda seguir la carretera, atravesar Pitres –y opcionalmente bajar hasta un pueblo casi abandonado pero muy bonito llamado Mecina Fondales - hacer lo propio con Busquístar y, siempre subiendo, llegar hasta el destino… y el jamón. La otra vía es también interesante porque, desde Granada, obliga a cruzar el Puerto de la Mora por la autovía A-92, y los paisajes que se ven por allí son un deleite para la vista. A 40 minutos de la capital se encuentra Guadix , que conserva un aire señorial, bonitos edificios, casas-cueva y una imponente catedral. La misma carretera llega hasta La Calahorra , que destaca por su fantástico castillo, que por desgracia sólo se puede visitar los miércoles. Muy cerca de allí comienza una carretera de montaña con paisajes inolvidables que llega hasta los dos mil metros de altitud en el Puerto de la Ragua, el primero en cerrarse al tráfico cuando hay nieve. La bajada de ese puerto depara también imágenes inolvidables. Si es un día claro, se puede ver el mar al fondo. En un momento dado, los caminos se bifurcan y se puede optar por la Alpujarra almeriense o por la granadina, y como Trevélez está en la segunda, hay que tirar hacia Laroles, Alpujarra de la Sierra, Bérchules –el pueblo donde las campanadas de Nochevieja se hacen también en agosto - y, entre una vegetación exuberante, alcanzar Trevélez y reponer fuerzas. Por ejemplo comiendo jamón.