Sofraların vazgeçilmez ikilisi: Et ve ayran
RAMAZAN BİNGÖL
Türk mutfağında kırmızı et ve ayranın birlikte tüketilmesi, yüzyıllardır süregelen beslenme alışkanlığımız ve köklerimize işlenmiş kültürel zenginliğimizdir. Kebap yanında ayran içmek ya da yoğurtlu et yemekleriyle sofralarımızı donatmak, kuşaktan kuşağa aktarılan geleneğimizdir. Ancak ne olduysa oldu, bu kadim ikilinin yan yana gelmesi son yılların tartışma konusu haline geldi.
Sakın ola etle ayran tüketmeyin! Demir emilimi azalır! Kansız kalırsınız! Hatta zehirlenirsiniz! gibi bol ünlemlerle süslenen ve sürekli tekrarlanan uyarılar, ayran kültürümüze gölge düşürüyor. İnsanlar ayran içince kansız kalacaklarını, uykularının geleceğini, midelerinin şişeceğini düşündüğünden yemekte ayran yerine gazlı içeceklere yöneliyor. Sanki gazlı içecekler çok sağlıklıymış ve şişkinlik yapmıyormuş gibi! “Ayran mı içersin gazlı içecek mi?” Günümüz sofralarının iki seçeneği… Peki ya şerbetlerimiz, hoşaflarımız? Ne yazık ki onlar çoktan kalktı tedavülden.
Ayran milli içeceğimizdir
Biz ki eti ayransız düşünemeyen bir milletiz. Asırlardan beri müptelası olduğumuz yoğurtlu yemeklerimiz var bizim. Kebabın yanında ayran içmedik mi yüzyıllarca? Köfte ekmeği ayransız; mantıyı, iskenderi yoğurtsuz yiyebilir miyiz hiç? Çökertme kebabının, ali naziğin ya da etli yoğurtlu çorbalarımızın baş aktörü yoğurt değil midir? Ve dahi yüzlerce etli yoğurtlu yemeklerimizi ve ayranımızı sadece bizim değil tüm dünyanın hayranlıkla tükettiği gerçeğini kim değiştirebilir?
Dahası, milli içeceğimizdir ayran. Anadolu’da binlerce yıldır gelen misafire, yoldan geçene, soluklanmak isteyene, acıkana, çoluğa çocuğa uzatılan ilk ikramımızdır. Köpüklü olması, özenle hazırlandığının ve misafire verilen önemin göstergesidir. “Allah yazın ayransız, kışın yorgansız etmesin” atasözümüz bile, bu içeceğin hayatımızdaki öneminin ne denli büyük olduğunu anlatmaya yetmez mi?
Bilim ne diyor?
Her ne kadar araştırmakta ve açıklamada geç kalsa da bilim de etle ayranın yan yana tüketilmesini doğruluyor. Son dönemde yapılan çalışmalar, yoğurt içindeki kalsiyumun hayvansal kaynaklı proteinlerdeki demirin emilimini anlamlı bir şekilde azaltmadığını ortaya koyuyor. Hatta bu kombinasyon, sağlıklı bir beslenme düzeninin parçası olarak değerlendiriliyor. Türk mutfağı bu konuda, denge ve ölçünün sembolüdür aynı zamanda. Anadolu usulü sofralarda, et ve ayranın yanına eşlik eden sebzeler, meyveler, yeşillikler, besin dengesini sağlamakla kalmaz, vitamin ve mineral emilimini de artırır. Örneğin, köfte ekmeğin içine eklenen soğan ve turşu, lahmacuna eşlik eden maydanoz, soğan ya da mevsimine uygun köz patlıcan ve dahi tencere yemeklerimiz, mutfağımızın ölçülülük ve denge konusundaki hassasiyetini gözler önüne serer.
Ayran yerine gazlı içeceğe yönlendiriliyoruz
Ama modern zamanlar garip. Doğal olanı, sağlıklı olanı bir şekilde karalamaya, yiyip içenleri de vazgeçirmeye çalışıyorlar. Hatırlayın, yıllarca zeytinyağı gibi bir mucizeyi kötülemediler mi bize? Uğruna türküler bestelendi. Zeytinyağlı yemeyip basma fistan giymediler. Tereyağı yerine margarini empoze ettiler hayatımıza. Televizyonlarda akşama kadar margarin güzellemeleri yapıldı. Bir sineğin bile üzerine konmadığı şeyi kahvaltılarda ekmeğin üzerine sürüp, üzerini şekerle süsleyip afiyetle yedirdiler. Yumurta kolestrol yükseltti, kuyruk yağı damar tıkadı, kelle paça aşağılandı, açık sütler hasta etti, kutu kutu süt tozları dağıtıldı çoluğa çocuğa. Bir zamanlar doğal ve sağlıklı besinleri sofralarımızdan uzaklaştıran bu zihniyet, şimdi de ayranımızı hedef aldı.
Bu iddiaların arkasında kim var?
Kafalarımızdaki asıl soru şu: Bu söylentilerin arkasında kim var? Kimler bundan fayda sağlıyor? Net bir cevap vermek zor, ancak bunların bilinçli bir şekilde yayıldığı çok açık. Kültürümüz ve geleneklerimizin temelleri sistematik bir şekilde, sessizce kazılıyor. Toplumun hafızası, nesiller boyunca aktarılan değerli bilgiler yerine, kulaktan dolma, asılsız efsanelerle dolduruluyor.
Pilavın zehirlemesinden korkuyor, israftan korkmadan…
Aynı zamanda israfın da önü açılıyor. Denk gelmişsinizdir, son zamanlarda sosyal medyada yayılan “Pişmiş pilavı tekrar ısıtmayın, zehirlenirsiniz!” uyarısı yüzünden insanlar, bitiremedikleri pilavlarını korkudan çöpe atıyor mesela. İsraftan korkmadan… Biri bir bilgiyi bulunca önünü sonunu araştırmadan geçiyor kamera karşısına, bas tuşa yayınlansın. Alın size bir şehir efsanesi daha! Belki bizim neslimiz bu tür söylentilere daha şüpheci yaklaşabilir, fakat genç nesiller için aynı şeyi söylemek zor. Sosyal medyada kısa sürede viral olan iddialar, sorgulanmadan doğru kabul ediliyor ve zamanla bir yaşam biçimine dönüşüyor.
Yapmamız gereken belli: Tarihimize, mutfak kültürümüze, binlerce yılın süzgecinden geçmiş yeme-içme alışkanlıklarımıza güvenmek. Bir düşünün, annelerimiz sofrada artan pilavı dolaba kaldırır, ertesi gün yeniden ısıtır ve bizlere yedirirdi. Bizim oralarda bu durumun hoş bir tabiri bile vardır: “Hasbeli aş gibi kızdır kızdır ye!” Bizler böyle bir kültürün çocukları olarak büyüdük. Şimdi dönüp baktığımızda, hangimiz pilav zehirlenmesi yüzünden hastaneye kaldırıldık? Ya da kebap yerken yanında ayran içmenin zarar verdiğini ne zaman gördük?
Gelelim sorumuzun cevabına. Et ile ayran birlikte tüketilir mi? Elbette tüketilir. Çok da güzel olur. Artan pilav dolaba konur, ertesi gün ısıtılır ve afiyetle yenir. Modern dünyanın dayattığı asılsız korkulara kapılıp, yüzyılların getirdiği sağlıklı ve lezzetli alışkanlıklarımızdan vazgeçmeyelim. Soframıza, kültürümüze sahip çıkalım. Çünkü bu bizim hikâyemiz. Ve bu hikâye, birkaç asılsız söylentiye ya da şehir efsanesine kurban edilemeyecek kadar kıymetli.
Nasreddin Hoca kadim medeniyetlerin izinde